Malbec con hielo

Lo que se suelta · Parte I · Parábola 3. Mateo Quintela es el dueño de la bodega Quintela, en el libro de la bodega. Esta parábola pasa dos años después del final de ese libro.

El termómetro de la galería marcaba treinta y ocho grados a las cuatro de la tarde, y la visita de las tres estaba terminando en la mesa de tablones, debajo del techo de caña, con los cinco vinos servidos. Eran doce personas de la ciudad cabecera, casi todas de menos de treinta años, que habían llegado en una combi de una agencia de turismo, habían recorrido el cuartel del fondo con el sol en la nuca y escuchado la historia de las estacas del abuelo en la bolsa de arpillera con las caras coloradas.

Mateo Quintela estaba en la punta de la mesa, explicando por qué el reserva tenía catorce meses de barrica, cuando vio a su hijo Tomás, en la otra punta, sacar una cubetera del freezer de la cocina y poner dos cubitos en la copa de base de una chica de rulos que se abanicaba con el folleto.

La chica le agradeció como si le hubiera salvado la vida. Otras tres pidieron lo mismo.

Mateo terminó la explicación del reserva sin perder el hilo, y nadie en la mesa se dio cuenta de nada. Esa noche, en la cocina, le dijo a Tomás que en Quintela no se le ponía hielo al vino.

—Se le puso hoy —dijo Tomás—. Y se llevaron dieciocho botellas de base. La visita de enero del año pasado se llevó once.

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Tomás tenía veintiocho años. Había estudiado enología en la ciudad cabecera, había hecho dos vendimias en bodegas del otro lado del mundo y había vuelto al valle hacía un año y medio, para hacerse cargo de las visitas con Amparo, su madre, y de la parte de la elaboración que Lorenzo le iba dejando. Era el que se había quejado todo el día en la primera cosecha, diez años antes, comiendo uvas hasta que le dolió la panza.

Esa misma noche le mostró a su padre lo que tenía anotado en el teléfono desde octubre. Las visitas de diciembre a marzo eran la mitad de las del año, y en esos meses la mitad de los visitantes tenía menos de treinta y cinco años. En la planilla de Teodora, el club había ganado cuarenta socios ese año y perdido treinta y uno; de los que se habían ido, nueve habían escrito el mismo motivo con palabras distintas: vinos muy pesados para el verano. Y los tres hoteles del valle que vendían Quintela pedían cada noviembre, todos los años, un tinto que se pudiera servir frío al lado de la pileta.

Y después la propuesta. Quintela le vendía a Cardón la uva de dos hectáreas, catorce mil kilos por año, a cincuenta centavos el kilo. Tomás quería quedarse con la uva de una de esas hectáreas, la más nueva, cosecharla tres semanas antes que el resto, cuando todavía tenía más acidez y menos azúcar, y hacer un tinto liviano, sin madera, de doce grados, para tomar a diez o doce grados de temperatura. Seis mil quinientas botellas, con tapa a rosca, para vender entre diciembre y marzo en la galería, en los hoteles y en la caja de verano del club.

—Por la uva, Cardón nos paga tres mil quinientos dólares —dijo Tomás—. Hecho vino, con lo que cuesta hacerlo y venderlo, nos deja unos veinte mil. Lo hice con la planilla de la tía.

Mateo leyó la planilla dos veces. Los números de Hortensia no se discutían, y estos estaban hechos como ella enseñaba, con lo que costaba el tanque ocupado y lo que costaba vender.

—Eso no es Quintela —dijo.

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Lo dijo esa noche, lo dijo al día siguiente en la oficina delante de Lorenzo, y lo dijo el domingo en el almuerzo, cuando Hortensia vino de la ciudad y Tomás le pidió que mirara los números.

Hortensia los miró y dijo que estaban bien. Que el problema no eran los números.

—Quintela es el malbec de las plantas viejas —dijo Mateo—. Catorce meses de barrica en el reserva. La historia del abuelo. Un vino para tomar frío, con tapa a rosca, al lado de una pileta, es lo que hacía Cardón cuando yo trabajaba ahí y nos pedían algo para los supermercados.

—Cardón nunca hizo un vino así —dijo Lorenzo.

—Hacía algo parecido.

Amparo, que había estado callada todo el almuerzo, dejó el tenedor.

—El club tiene cuatrocientos socios porque vos les contás la historia del abuelo —dijo—. Pero la historia la contás vos. La escribiste vos, el quinto año, para la primera visita paga. Ellos compran lo que vos les contás.

Mateo no contestó. Esa noche no durmió bien, y no supo por qué hasta la mañana siguiente.

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A las seis de la mañana, como todos los días, Don Rómulo estaba en el cuartel del fondo con el termo debajo del brazo, revisando el riego. Tenía setenta y nueve años y seguía llegando a las seis, aunque desde el invierno anterior subía a la escalera de poda menos que antes. Mateo fue a caminar con él, como hacía cuando algo le daba vueltas, y le contó lo de Tomás, lo de los cubitos, lo de la hectárea de Cardón.

—Eso no es Quintela —dijo otra vez, ahora a Rómulo, y se dio cuenta de que buscaba que alguien se lo confirmara.

Don Rómulo se rió. Se rió tanto que tuvo que apoyar el termo en un poste.

—Tu abuelo le ponía hielo al tinto —dijo—. Y soda. En la jarra de vidrio, en la galería, a la hora de la siesta. Yo hacía dos meses que había entrado, y me mandaba a buscar el hielo a la heladera de la cocina.

Mateo se quedó parado en la hilera.

—Y el vino de la jarra no era este —siguió Rómulo, y señaló las plantas viejas con el mentón—. Era uno que hacía él en la damajuana, con la uva que cortaba antes que el resto, en febrero, para que no se le pasara con el calor. Clarito. Lo tomaba toda la familia, todo el verano. El de este cuartel lo vendía a Cardón, como tu padre. Los vinos serios los empezaste vos.

Mateo tenía quince años cuando murió su abuelo. Se acordaba de él en la galería, con el sombrero, pero no de la jarra: a esa edad, a la hora de la siesta, él estaba en el río con los primos. Se acordaba, sobre todo, de las fotos: el abuelo joven con las estacas, el abuelo con la primera cosecha. Las había puesto en la pared de la sala de visitas el quinto año, al lado del cartel que contaba la historia, el cartel que había escrito él, una noche, para la primera visita paga.

La historia era cierta. Las estacas, la bolsa de arpillera, las plantas de los cincuenta. Pero la había escrito un enólogo que había pasado dieciocho años en Cardón haciendo vinos de concurso, y le había puesto, sin darse cuenta, lo que a él le parecía que tenía que ser un vino. El abuelo no hacía vinos de concurso. Hacía vino para tomar en la galería con treinta y ocho grados.

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Esa tarde, Mateo le dijo a Tomás que hiciera el tinto. Y le dijo algo más, que le costó más que lo primero.

—Lo hacés vos. Las mezclas las decidís con Lorenzo. Yo no lo pruebo hasta que esté en la botella.

Tomás lo miró como si no le creyera.

—Si lo pruebo antes, le voy a poner barrica —dijo Mateo—. Me conozco.

Hortensia le mandó a Cardón el aviso de seis meses que pedía el contrato: ese año, Quintela entregaba la uva de una hectárea, no de dos. Cardón contestó que estaba bien y bajó el precio de la otra a cuarenta y ocho centavos, porque menos kilos valían menos.

Tomás cosechó la hectárea nueva el diez de febrero, tres semanas antes que el resto, con la cuadrilla de siempre y Don Rómulo mirando desde la punta de la hilera. Lo fermentó en el tanque más chico, sin madera, y lo embotelló en octubre, con tapa a rosca y una etiqueta que discutió un mes con Amparo y con la diseñadora: una jarra de vidrio dibujada con una línea, dos cubitos y, abajo, chico, Quintela. Al vino le puso La jarra.

Mateo lo probó el primero de noviembre, en la galería, de una botella que Tomás sacó de la heladera. Era liviano, ácido, con fruta roja, y a diez grados se tomaba como agua. No era un vino que él hubiera hecho nunca. Se tomó dos copas.

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Las seis mil quinientas botellas se vendieron antes de mediados de marzo. Cuatro mil en la galería, mil quinientas en los hoteles del valle y mil en la caja de verano del club. Las visitas de enero vendieron casi el doble que las del año anterior, y no solo La jarra: la gente que llegaba con calor y se sentaba con una copa fría se quedaba más tiempo en la mesa, y a la hora de irse compraba también el reserva.

No todo fue bien. En febrero, un blog de vinos de la capital publicó una nota con una foto de la etiqueta y un título que Tomás no le mostró a su padre hasta una semana después: Quintela ahora hace vino de pileta. Dos socios del club, de los más antiguos, escribieron a Teodora para quejarse, y uno se dio de baja. En la planilla de las bajas, el motivo quedó escrito con sus palabras: ya no es la bodega que era.

Mateo leyó ese renglón varias veces. Era exactamente lo que él había dicho en la cocina, en enero, con otras palabras.

En marzo, para la primera visita de la cosecha, cambió el cartel de la sala. No lo tiró: le agregó un párrafo al final, con la misma letra. Contaba que el abuelo, además de traer las estacas en la bolsa de arpillera, hacía cada febrero un vino clarito con la uva cortada antes, y que lo tomaba en la galería, en una jarra de vidrio, con hielo y soda, a la hora de la siesta. Al lado del cartel colgó una foto nueva, que le había conseguido una tía: el abuelo en la galería, con el sombrero, y en la mesa, a la izquierda, una jarra.

Desde ese marzo, cuando termina de contar la historia en la mesa de tablones, Mateo deja que Tomás sirva el último vino. A veces es el reserva. En verano, casi siempre, es La jarra, con dos cubitos.

Lo que Nova vio

Mateo no defendía un vino. Defendía la idea que tenía de su bodega, y esa idea tenía siete años, no setenta: la había escrito él, la noche antes de la primera visita, con lo que había aprendido en dieciocho años de hacer vinos de concurso para otros. Por eso le parecía tradición. Las ideas que una empresa tiene de sí misma casi siempre se sienten antiguas aunque sean recientes, porque las escribió alguien que las cree, y se repiten hasta que nadie se acuerda de cuándo empezaron.

Lo que la desarmó no fue la planilla de Tomás, que era buena desde el primer día. Fue Don Rómulo, que había estado ahí antes de la historia. Para revisar la idea que una empresa tiene de sí misma sirve mucho preguntarle a alguien que conoció el principio antes de que se contara.

Y lo segundo que soltó Mateo, que es más difícil que el primero: no probar el vino hasta que estuviera en la botella. Dejar hacer algo nuevo y después corregirlo con el gusto de siempre es no dejarlo hacer. Mateo lo sabía de sí mismo, y lo dijo.

Lo que no se perdió también importa. El cuartel del fondo sigue siendo el reserva con catorce meses de barrica, y la historia de las estacas sigue siendo cierta. Soltar la idea no fue cambiar de bodega: fue dejar que la bodega fuera un poco más grande que el gusto de su dueño.

La práctica

Separar la empresa del gusto del dueño. Escribir en una hoja qué hace bien la empresa y qué promete, y en otra lo que le gusta al dueño. Lo que solo está en la segunda es negociable.

Preguntarle a quien estuvo antes. La historia que una empresa cuenta de sí misma la escribió alguien en algún momento. Buscar a quien conoció el principio y preguntarle cómo era de verdad.

Dejar hacer sin corregir. Si alguien propone algo nuevo con números, que lo haga esa persona, con su nombre, y el dueño lo prueba terminado. Si no confía en sí mismo para no meter mano, decirlo en voz alta.

Medir lo que se teme. Si el miedo es perder clientes, contar cuántos se van y por qué, y cuántos llegan. El miedo casi siempre es más grande que el renglón.

Lo que costó

Un socio del club, de los antiguos, y la queja de otro. Una nota con un título que todavía le molesta a Mateo cuando se acuerda. Dos centavos por kilo en la uva que se le sigue vendiendo a Cardón. La comodidad de decidir él cada vino de la bodega. Y una idea de siete años que Mateo creía que era de su abuelo.

A cambio, La jarra dejó unos diecinueve mil dólares el primer verano, contra los tres mil quinientos de la uva. Las visitas de enero vendieron casi el doble. Tomás tiene un vino con su firma. Y el cartel de la sala de visitas cuenta, por fin, la historia entera del abuelo.

Lo que sigue

En la parábola 4, en Villa Esmeralda, Candela Saldías decide sola, desde hace años, a quién se le regala una cirugía en su clínica. Nadie se lo discute, y eso es lo que empieza a preocuparla.