Los números de una cervecería artesanal
Las cuentas del libro en un solo lugar: el costo de un litro con la merma, la semana de tanque, el enero sin rubia, el bar propio, los barriles, la frescura, la limpieza que se acortó, la cerveza con marca ajena, el festival, las latas de la cadena, el pacto de socios, el tablero por estilo y la enlatadora compartida. Libro 16, apéndice A.
Libro 16 · Apéndice A. Índice del libro: Es para probar.
Ladera no existe, ni Pinar del Sur, ni los Refugios, ni Trébol. Los números de este apéndice son los del libro, armados con rangos que se ven en cervecerías chicas de muchos países, y cambian con cada país, cada año y cada receta. Lo que sirve copiar es la forma de sacarlos.
El costo de un litro (capítulo 1)
| Renglón | Por litro vendido |
|---|---|
| Malta, lúpulo, levadura, gas, agua y luz, con el 14 % de merma | 1,04 |
| Impuestos internos | 0,23 |
| Reparto | 0,15 |
| Barril: lavado, desgaste y pérdida | 0,10 |
| CO2 y limpieza | 0,06 |
| Hacer cada litro | 1,58 |
Lo fijo por mes: galpón 400, papeles y contador 150, equipo 150, plata 50; y el sueldo de Renzo, 1.400. Con 1.200 litros por mes: 3,37 por litro, contra 2,90 de precio. Con 2.000: 2,66. De 500 litros cargados en la olla salían 432 para vender.
Las semanas de tanque (capítulos 3 y 4)
Rubia: dos semanas por tanda, 413 dólares por semana de fermentador en diciembre. Lager sin madurador: seis semanas, 129. Lager con madurador: dos semanas de fermentador, 443 a 3,90 el litro. Madurador usado: 2.500 dólares, unos 15 por semana. Diciembre del segundo año: 17 semanas de fermentador por mes; lo pedido necesitaba 24,5 con la lager adentro. Enero sin rubia: 1.800 litros no vendidos, un bar perdido y dos barriles tirados en la capital: unos 8.000 dólares.
El bar de la fábrica (capítulo 5)
Pinta a 4 dólares: 8 por litro. Septiembre: 1.200 litros, 11.600 de venta con comida, 621 de ganancia; 0,52 por litro. Enero: 3.000 litros, unos 8.000 de ganancia; 3,26 por litro. Abrir un día: unos 190 dólares; de cada dólar vendido quedaban 75 centavos después de la cerveza y la comida. De cada 100 litros de los barriles del bar se vendían 92.
Los barriles y la frescura (capítulos 6 y 7)
400 barriles, más de 40.000 dólares. En febrero del cuarto año: 62 en la fábrica, 208 en los bares según los remitos, 130 sin rastro (71 en depósitos, 18 en Coihue, 12 en la chatarrería, 29 perdidos). Vuelta de 84 días: hacían falta 392 barriles para 140 por mes; con 42 días, 196. Desde el día 46, un dólar por día por barril. Tabla de frescura: IPA 45 días, rubia y roja 60, lager 90, negra 120; fuera del frío, la mitad. Cámara del otoño: 41 barriles pasados, 2.050 litros; 800 tirados.
La limpieza y la cerveza ajena (capítulos 8 y 9)
Siete pasos, tres horas y media. La limpieza acortada: 4.200 litros tirados (7.500), acreditado a los bares 3.200, piezas y limpieza 1.400, tanques parados 3.600, tres bares perdidos 10.400: 26.100. Cerveza del Refugio: 2,50 el litro con pedido trimestral, 3,60 sin aviso; 16.800 litros en el primer año; 11.400 dólares arriba de lo que costaba hacerla.
El festival y las latas (capítulos 10 y 11)
Primer festival: 4.000 litros llevados, 2.600 vendidos, comisión del 25 %, pérdida de 4.690. Segundo: comisión del 18 %, 2.400 en el puesto y 11.000 en el bar. Trébol: alta 9.000, 90 días, dos meses al 20 %, devoluciones; 1,40 la lata de medio litro, 0,52 por litro antes de todo eso; 11.420 perdidos en seis meses. Enlatadora: 45.000 a cinco años, 950 de cuota. Latas impresas: 20.000 por diseño como mínimo, 0,18 cada una.
Los socios (capítulo 12)
Renzo: 28.000 al principio y 65.000 de sueldo no cobrado; Lourdes: 48.000 de sueldo no cobrado. Pacto: 65 y 35; sueldos de 2.400; 40 % de la ganancia se reparte y 60 % se reinvierte; decisiones de más de 10.000, los dos.
Lo que deja cada semana de fermentador (capítulo 14)
| Estilo | Dólares por semana de fermentador |
|---|---|
| Lager con madurador | 520 |
| Rubia | 470 |
| Ácida de durazno, en el bar | 450 |
| IPA (700 en enero, 180 en junio) | 410 |
| Cerveza del Refugio | 330 |
| Negra en invierno | 300 |
| Roja | 250 |
| De temporada | 130 |
| Trigo | 120 |
La enlatadora de todos (capítulo 15)
Cuota, mantenimiento y lugar: 1.200 por mes. Con 30 horas, 40 por hora de máquina; con 110, 11. Uso: 35 por hora. A otras cervecerías: 90 la hora y 80 la limpieza de cada turno; 9 centavos por lata. Primer año: 9.400 dólares para Ladera; compras juntas, 12 % menos.
Ladera en cada etapa
| Etapa | Años | Fermentadores | Litros por mes | Personas |
|---|---|---|---|---|
| El galpón | 1 y 2 | 2 a 4 de 500 | 1.200 a 2.000 | 2 |
| La canilla propia | 3 y 4 | 6 de 1.000 | 7.000 a 9.000 | 7 |
| La lata | 5 a 7 | 6 de 1.000 y 3 maduradores | 12.000 a 15.000 | 12 |
| Empresa | 8 a 10 | 7 de 1.000 y 3 maduradores | 16.000 a 18.000 | 16 |