Plantillas: el costo de un litro, la olla chica, el plan de tanques, el depósito del barril y la limpieza

Libro 16 · Apéndice B. Índice del libro: Es para probar.

Cada una de estas hojas salió de un error del libro. Están escritas para copiarse en un cuaderno, una planilla o un sistema. Los números son de Ladera; cada cervecería pone los suyos.

1. El costo de un litro vendido (capítulo 1)

Lo que entra a la olla, dividido por lo que sale para vender, con la merma de cada tanda medida. Más el CO2, la limpieza, los impuestos, el barril o la lata y el reparto. Más lo fijo del mes dividido por los litros que se venden, no por los que se pueden hacer. Más el sueldo de quien la hace.

2. La olla chica (capítulos 2 y 5)

Toda cerveza nueva se hace primero en veinte o cincuenta litros, se sirve en la canilla de prueba o en dos o tres bares, y se anota qué dicen los clientes y cuánto tarda en terminarse el barril. Pasa al tanque grande solo si dos bares la vuelven a pedir. Lo mismo para un canal nuevo: pocos locales, latas con etiqueta, nada que no se pueda devolver.

3. La cuadrícula de tanques (capítulos 3, 4 y 8)

Una fila por fermentador y por madurador, una columna por semana del año. Se llena siempre en este orden: primero lo que se vende, desde la fecha de entrega hacia atrás; después la reserva del verano, cruzada, que solo se usa para el estilo que más se vende; después la limpieza de cada tanda, desde que la tanda termina de verdad; y al final, si queda, lo que es para probar, que de noviembre a marzo va solo a la olla chica.

4. El barril con dueño (capítulo 6)

Cada barril con su número grabado y su código. Cada remito dice qué barriles salen; cada vacío se lee al volver. Depósito de lo que cuesta reponerlo para los clientes nuevos. Desde el día 46, un cargo por día. Retiro de vacíos con cada entrega. Barriles chicos para lo que rota lento. Un color por cervecería y un cambio mensual con las vecinas.

5. La tabla de frescura (capítulo 7)

Fuera del frío, la mitad. Fecha de envasado en cada envase; sale primero el más viejo; cinta roja a los dos tercios de los días.

6. Los siete pasos de la limpieza (capítulo 8)

Vaciar y enjuagar en frío. Alcalina caliente con bomba, cuarenta minutos. Enjuague caliente. Ácida con bomba, veinte minutos. Enjuague. Sanitizante con bomba por la bola de rociado, quince minutos. Planilla con la hora de cada paso y la firma. Sin planilla completa, el tanque no se llena.

7. La cerveza con marca ajena (capítulo 9)

Receta del que fabrica, marca del que vende, precio de compra de la receta escrito. Pedido trimestral con precio fijo; lo pedido sin seis semanas de aviso, a otro precio. Envases propios del cliente. Registro y etiqueta a cargo del cliente. Plazo de pago. Estilo que aguante esperar en frío, para hacerlo en los meses vacíos.

8. La cuenta de un evento (capítulo 10)

Comisión y retenciones del organizador. Puesto, personas, equipo, frío, flete. Venta con sol, con un día de lluvia y con dos. De dónde sale lo que se lleva, y a qué cliente no se le saca. Qué pasa con lo que sobra. Para qué se va: vender, o que te conozcan, con su presupuesto.

9. El pacto de socios (capítulo 12)

Las partes. Los sueldos, iguales a lo que costaría otra persona. Cuánto de la ganancia se reparte y cuánto se reinvierte. Quién decide cada tema y desde qué monto deciden todos. La salida, con una fórmula de precio y el derecho del otro a comprar primero. Un seguro para cada socio. Una reunión fija por mes.

10. La hora de máquina compartida (capítulo 15)

Costo fijo del mes; horas de uso; costo por hora de uso sin la cuota; limpieza por turno. Precio por hora y por turno. Reglas: análisis previo, qué productos no entran, limpieza firmada antes y después, quién responde por qué, reserva de turnos, prioridades en temporada. Y la lista de lo que no se comparte.