La garrafa de las diez y cuarto

Libro 7 · Parte I · Capítulo 2. Anterior: La última noche de Los Faroles. Índice del libro: La casa invita.

El bar de los gallegos había cerrado dos años antes, y la esquina de Colón y Pringles conservaba de él una barra de fórmica verde, seis banquetas atornilladas al piso, un espejo con propaganda de un vermut que ya no se fabricaba y un medidor de gas desconectado, con un precinto de plástico amarillo.

Hugo tardó un mes en dejarla como quería. Pintó las paredes de un color que Mónica llamó crema y la pinturería marfil antiguo. Compró diez mesas cuadradas de cuatro y cuarenta sillas de madera en un remate de un hotel de la ruta. Colgó el farol de Los Faroles sobre la puerta, por dentro, con una lamparita nueva. En la vidriera, un carpintero del barrio La Toma pintó con letras blancas el nombre que había elegido después de dos semanas de dudas y una sola conversación con el doctor Larraín, que le dijo que la gente iba a ir a lo de Hugo de cualquier manera, se llamara como se llamara: Lo de Hugo.

La cocina era lo que había dejado el bar, más lo que Quique exigió: una plancha de un metro, cuatro hornallas, un horno, una freidora de dos canastos, una mesada de acero, una heladera exhibidora con puerta de vidrio y una cámara chica, de dos metros por uno y medio, que había que abrir con un tirón seco porque la puerta se trababa. La empresa de gas había venido a ver el medidor y había dicho que la reconexión tardaba sesenta días, con suerte. Hasta entonces, la cocina iba a funcionar con dos tubos de cuarenta y cinco kilos, conectados a una flauta de bronce en el patio de atrás.

—¿Cuánto dura un tubo? —le preguntó Hugo al hombre que los trajo.

—Depende de lo que cocine —dijo el hombre, y se fue.

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El jueves dieciséis de abril, Hugo y Quique salieron a las siete de la mañana hacia el mercado de abasto, en la salida sur, en el auto de Hugo, con el baúl forrado con una lona.

En el puesto de los hermanos Bazán, entre medias reses colgadas de ganchos y un piso que se lavaba con manguera cada hora, Chacho Bazán les vendió cuarenta y cinco bifes de chorizo cortados como pedía Quique, de cuatro dedos, veinte kilos de nalga para milanesas, pollo, bondiola. Quique tocó cada bife antes de que lo envolvieran. En la verdulería del fondo compraron papas, lechuga, tomate, cebolla, limones. Pagaron todo en efectivo, de una billetera que Hugo había llenado con los ahorros de diecisiete años de propinas.

A las nueve y media empezó la mise en place. Quique cortó papas en bastones y las dejó en agua. Hizo la salsa de tomate, la crema de verdeo, el puré. Empanó las milanesas una por una, con pan rallado que había tostado él mismo, y las apiló entre papel manteca en la cámara. Porcionó los bifes. Nahir, una chica de veinte años que había hecho un curso de cocina en el instituto municipal y que Quique había aceptado de ayudante después de verla pelar una bolsa de cebollas sin llorar, lavó y cortó la verdura. A las cuatro de la tarde, la cámara estaba tan llena que la puerta ya no se trababa: no cerraba.

En el salón, Dante, un mozo de cincuenta y ocho años que había trabajado quince en Los Faroles y que Hugo había convencido de volver de la jubilación, armó las mesas con los manteles nuevos. Facundo, el hijo de Hugo, que tenía diecinueve años y estudiaba ingeniería, lavó por segunda vez las cuarenta y ocho copas de vino que habían comprado, una caja de cuatro docenas, porque le parecieron pocas y no supo qué otra cosa hacer.

Hugo había llamado por teléfono, durante dos semanas, a cada cliente de Los Faroles del que tenía el número. Muchos dijeron que iban a ir.

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Abrieron a las ocho y media de la noche. A las nueve estaban las diez mesas ocupadas, y en la barra esperaban dos parejas.

El sistema era el de Los Faroles, en chico. Hugo y Dante tomaban el pedido en un talonario de comandas con copia: el original se clavaba en el pinche de la ventana de la cocina, la copia iba a la caja, que esa noche atendía Mónica. Quique leía la comanda, cantaba los platos en voz alta, Nahir repetía, y los platos salían por la ventana del pase, donde Hugo o Dante los recogían. Los platos sucios volvían por la puerta vaivén a la bacha, donde Facundo, con un delantal de hule y guantes amarillos, los lavaba a mano en una pileta doble.

A las diez menos cuarto, Dante entró a la cocina con una comanda en la mano y dijo que la mesa 6 preguntaba por sus milanesas. Quique buscó en el pinche: la comanda de la mesa 6 no estaba. Estaba la copia en la caja. El original se había caído detrás de la plancha. La mesa 6 había esperado cuarenta minutos. La casa invitó el vino.

A las diez y cuarto, con siete mesas comiendo y tres esperando el plato principal, la llama de la plancha se puso amarilla, después azul, después chica, y se apagó. Después se apagaron las hornallas. Quique fue al patio y cambió la manguera al segundo tubo. El segundo tubo, que el hombre del gas había traído usado, tenía para veinte minutos.

A las diez y treinta y cinco no había gas en la cocina.

Quique se quedó un segundo quieto, con la espátula en la mano, mirando la plancha fría. Después le dijo a Nahir que prendiera la parrilla del patio, una parrilla de ladrillo que los gallegos usaban para los asados de los domingos, con una bolsa de carbón que había quedado debajo. Los bifes que faltaban se hicieron a la parrilla, en el patio, a la luz de una lamparita colgada de un cable. Las milanesas no se podían hacer. Las papas fritas tampoco. Hugo fue mesa por mesa, inclinado, con la voz baja que había aprendido en Los Faroles, a explicar lo que pasaba, a ofrecer bife a la parrilla con ensalada en lugar de lo que habían pedido, y a decir la frase.

—La casa invita el vino.

A las once menos diez se terminó el bife. Habían comprado cuarenta y cinco, pensando en cuarenta sillas, y no habían pensado que las mesas iban a girar: a las diez y media se habían ido las primeras cuatro mesas y se habían sentado las parejas de la barra y otras que llegaron sin reservar. A las once y media no quedaba una copa limpia. Facundo lavaba de a seis, las secaba con un repasador ya mojado y las sacaba por la puerta vaivén, y Hugo las servía todavía tibias.

El doctor Larraín había llegado a las nueve y diez, como en Los Faroles, y se había sentado en la mesa 4, que en la esquina de Colón era la del rincón, contra la ventana que daba a Pringles. Comió el bife que le tocó, a la parrilla, sin preguntar por qué. A la medianoche, cuando ya casi no quedaba nadie, llamó a Hugo con un gesto y le pidió la cuenta. Hugo le dijo que esa noche no. El juez lo miró por encima de los anteojos.

—Hugo, si invitás a todos los que te quieren, vas a cerrar antes que Los Faroles —dijo, y dejó sobre el mantel el precio de lo que había comido, contado con cuidado, y una propina para Facundo.

Cerraron a la una y media. Mónica contó la caja sobre la barra de fórmica verde, con la copia de cada comanda al lado: cincuenta y dos cubiertos, mil diez dólares. La casa había invitado catorce botellas de vino y dos rondas de flan: ciento sesenta dólares, según la cuenta que Mónica hizo en el reverso de un sobre.

—Hiciste cincuenta y dos con cuarenta sillas —le dijo a Hugo—. ¿Eso está bien?

Hugo no sabía. En Los Faroles nunca había contado cubiertos; había contado mesas de su sector.

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Al día siguiente, a las diez de la mañana, Hugo, Quique y Mónica se sentaron en la mesa del rincón con un cuaderno de tapa dura que Mónica había comprado en la librería de la esquina, y Hugo escribió en la primera página: Lo que salió mal.

Escribieron seis renglones. El gas: dos tubos para un servicio y medio, uno de ellos usado. El bife: cuarenta y cinco para una noche que hizo cincuenta y dos cubiertos. Las copas: cuarenta y ocho para cuarenta sillas, con una sola persona lavando. La comanda de la mesa 6, detrás de la plancha. La cámara, que con la mercadería de un día no cerraba. Y la espera: entre que el cliente pedía y el plato salía, cuarenta minutos en promedio, con picos de una hora, aunque Quique no había parado nunca.

—En Los Faroles esto no pasaba —dijo Hugo.

Quique, que no había hablado en un rato, contestó mirando el cuaderno.

—En Los Faroles pasaba todo esto. Lo arreglaba otro. El gas lo traía la red, las copas las lavaba una máquina, la mercadería la pedía Doña Blanca y la cámara era un cuarto. Nosotros veíamos el plato.

Esa tarde, Hugo compró cuatro tubos más, nuevos, y una balanza para pesarlos. Mónica hizo una planilla para anotar el peso de cada tubo antes y después de cada servicio. Compraron dos cajas más de copas. Quique pidió que la comanda se clavara en el pinche por la persona que la traía, no por la que pasaba por ahí. Y Hugo empezó a anotar algo que nunca había anotado: cuántos cubiertos entraban, a qué hora, y qué se terminaba primero.

En la tercera semana, la planilla de los tubos decía que un tubo de cuarenta y cinco kilos alcanzaba para unos treinta y ocho cubiertos de la carta. La red de gas llegó a los cincuenta y tres días. Esa mañana, Quique prendió la plancha, miró la llama azul y pareja durante un rato largo, y dijo que era la primera vez en dos meses que cocinaba tranquilo.

Lo que Nova vio

La primera noche de Hugo es la de casi todos los restaurantes nuevos, y por eso vale la pena contarla con detalle. Nada de lo que falla es la comida: Quique cocina como siempre. Falla todo lo que en Los Faroles existía sin que nadie lo mirara. El gas, la cámara, las copas, la pileta de la bacha, el pinche de las comandas. Hugo había visto durante diecisiete años la parte del servicio que pasa en el salón, y copió esa parte. La otra, la que hacía funcionar el salón, la había hecho siempre alguien más.

Lo que me interesa de esa noche es que muestra un servicio como lo que es: una cadena. El mercado, la cámara, la mise en place, la comanda, la estación de la plancha, el pase, la mesa, la bacha, la caja. Cada eslabón tiene una capacidad, y la noche no la decide el más grande, que eran las cuarenta sillas, sino el más chico. Esa noche, el más chico fue el gas, que aguantaba unos treinta y ocho cubiertos. Si no hubiera sido el gas, habría sido el bife, y después las copas.

También me interesa una cuenta que nadie hizo: las mesas giran. Cuarenta sillas no son cuarenta cubiertos. En un servicio de noche de tres horas, con una mesa que dura una hora y media, una silla puede sentar a dos personas. Hugo compró para cuarenta y tuvo cincuenta y dos, y se habrían sentado más si la cocina hubiera podido seguir.

Y la decisión del día siguiente es la mejor del capítulo: un cuaderno con lo que salió mal, y una planilla para pesar los tubos. Con tres semanas de pesar tubos, Hugo supo cuántos cubiertos le daba cada uno. Es la primera vez en su vida que mide algo del restaurante que no está en la mesa.

Lo que hay que saber

Un servicio de punta a punta. Compras del día; recepción y guardado en cámara; mise en place, que es dejar listo todo lo que se puede preparar antes: cortes, salsas, guarniciones, porciones; apertura del salón; comanda, que lleva el pedido de la mesa a la cocina; estaciones de la cocina (plancha, parrilla, fritura, fríos, postres); pase, la ventana donde el plato terminado espera al mozo y donde alguien controla que salga como debe; servicio en la mesa; bacha, donde vuelve todo lo que se usó; cierre de caja. Si un eslabón no está pensado, el servicio lo encuentra.

El eslabón más chico. La capacidad de un restaurante no son sus sillas: es el menor de varios números. Cuántos cubiertos aguanta la cocina por hora con la gente que tiene; cuánta mercadería entra en la cámara; cuánta vajilla hay y cuánto tarda en volver lavada; cuánto gas, cuánta electricidad; cuántas mesas puede atender un mozo. El número más chico es la capacidad real de esa noche. Para encontrarlo hay que medir cada eslabón, no mirar el salón.

Rotación. Los cubiertos de un servicio son las sillas por la cantidad de veces que se ocupan. Con cuarenta sillas, una noche de tres horas y mesas de hora y media, el techo está cerca de ochenta cubiertos; en la práctica, con mesas de dos personas en mesas de cuatro y horarios que se amontonan, se llega a la mitad o a dos tercios. Comprar mercadería para las sillas y no para los cubiertos es quedarse sin bife a las once.

Ordenar el trabajo antes de que haga falta. Escribir qué se hace, en qué orden, quién lo hace y quién controla, es lo que convierte un servicio que depende de la memoria del cocinero en uno que se puede repetir. La guía de la Escuela sobre procesos y roles explica cómo se dibuja un proceso así sin convertirlo en un manual que nadie lee.

Para tu negocio

Si tenés un restaurante, dibujá en una hoja la cadena de tu servicio de noche, de las compras al cierre de caja. Al lado de cada eslabón escribí cuántos cubiertos aguanta por servicio: la cocina con la gente que tiene, la cámara, la vajilla y la bacha, el gas o la electricidad, los mozos. Contestá por escrito: ¿cuál es el eslabón más chico de tu cadena, y cuántas noches del último mes llegaste a él?

Qué registrar desde hoy

• Los cubiertos de cada servicio y la hora a la que se sentó cada mesa.
• Lo que se terminó en cada servicio, y a qué hora.
• El tiempo entre la comanda y la salida del plato, al menos en las horas pico.
• El consumo de gas o de electricidad por servicio, si lo podés medir.
• La vajilla que hay y la que se rompe cada semana.

La enseñanza

Un servicio es una cadena de compras, cámara, cocina, pase, bacha y caja; la noche la decide el eslabón más chico, y casi nunca es el que se ve desde el salón.

Lo que sigue

En el capítulo 3, el mediodía de la esquina de Colón se llena de empleados de tribunales que piden la milanesa del día, y Mónica descubre, con una balanza de cocina, por qué el salón lleno no alcanza para pagar la carne.