La última noche de Los Faroles

Libro 7 · Parte I · Capítulo 1. Índice del libro: La casa invita.

Los Faroles cerró un sábado de marzo, después de sesenta años, con todas las mesas reservadas y un cartel escrito a mano en la puerta de vidrio: Gracias por estos sesenta años. Última noche.

Hugo Escalante llegó a las siete de la tarde, como llegaba desde hacía diecisiete años, por la puerta de servicio de la calle Laprida, con la chaqueta blanca recién planchada colgada de una percha. En el vestuario de los mozos, al lado de la cámara, se cambió los zapatos, se peinó con agua y se miró un segundo más de lo habitual en el espejo con la esquina rota. Tenía cuarenta y un años. Había entrado a los veinticuatro a lavar copas, y a los veintiséis Don Faustino Albornoz le había dado su primer sector del salón: las mesas 1 a 8, las de la ventana sobre la plaza.

El salón tenía ciento diez cubiertos, techos altos con molduras amarillentas, espejos biselados en las paredes y, en la fachada, los cuatro faroles de hierro que le daban el nombre. Don Faustino había muerto el invierno anterior. Sus hijos habían aguantado seis meses y después habían vendido el edificio a una constructora que iba a levantar oficinas. El restaurante no se vendía con el edificio. Se cerraba.

A las ocho y media, Hugo armó la mesa 4 como la armaba cada noche que venía el doctor Larraín: mantel blanco, dos copas de vino tinto aunque el juez venía solo, la panera sin grisines porque no le gustaban, el salero de vidrio y no el de metal. El doctor Larraín llegó a las nueve y diez, se sentó, miró el salón lleno y le dijo a Hugo lo que todos le iban a decir esa noche.

—¿Y vos adónde vas?

Hugo dijo que no sabía. Era casi verdad.

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Fue la noche más larga de su vida. Ciento noventa y dos cubiertos en dos turnos, en un salón de ciento diez. Vinieron los de siempre y los que no venían desde hacía años. Vino una pareja que se había comprometido en la mesa 7 en los noventa y pidió la mesa 7. Vino la hija de un intendente muerto a pedir el mismo plato que pedía su padre. En la cocina, Quique Arrúa, que llevaba veinticinco años en la plancha y en la parrilla de Los Faroles, sacó doscientos dieciocho platos sin levantar la voz, con el repasador al hombro y la frente roja.

A las once y media, Marcelo Albornoz, el hijo mayor de Don Faustino, llamó a Hugo y a los otros cinco mozos al pasillo de la cocina.

—Hoy la casa invita el postre y el champán a todas las mesas —dijo—. Como hacía mi viejo.

Hugo había dicho esa frase miles de veces. La casa invita. Don Faustino invitaba el flan con dulce de leche a los que cumplían años, el licor de huevo a los que se quedaban hasta tarde, la segunda botella al doctor Larraín los viernes, el café a los que esperaban mesa en la barra. Hugo la decía en voz baja, inclinado sobre la mesa, y la cara del cliente cambiaba. Era, para él, la mejor parte del oficio.

Esa noche la dijo ochenta veces.

La primera vez la había dicho a los veintiséis años, en la mesa 3, a una señora que cumplía setenta y había venido sola. Don Faustino lo había visto desde la caja y le había hecho una seña con dos dedos: flan. Después, en el pasillo, le había explicado la única regla que tenía para eso: nunca se invita lo que el cliente ya pidió, se invita lo que no esperaba. Hugo la había cumplido diecisiete años. Nunca había preguntado cuánto costaba un flan, ni quién lo pagaba, porque en Los Faroles las cosas que la casa invitaba aparecían en la mesa como aparecía la luz cuando se apretaba la tecla.

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A la una y cuarenta, cuando se fue el último cliente, Hugo y Quique se sentaron en la mesa 1, la de la ventana, con lo que había sobrado: media bandeja de papas, un bife que nadie había pedido, una botella de tinto empezada. Doña Blanca, la administrativa, que hacía treinta y un años llevaba las cuentas de Los Faroles en una oficina sin ventana al lado de la cava, se sentó con ellos con la caja del día en una bolsa de tela y un talonario de comandas en blanco.

—Me dijeron que vas a poner algo —le dijo a Hugo.

Hugo miró a Quique, que miró el bife.

—La esquina de Colón y Pringles —dijo Hugo—. Donde estaba el bar de los gallegos. Cuarenta sillas, una cocina chica, mil cuatrocientos dólares de alquiler. Quique viene conmigo.

—Si me pagan lo mismo —dijo Quique, con la boca llena.

Doña Blanca asintió. Tenía sesenta y cuatro años, anteojos colgados de una cadena y la costumbre de no opinar si no le preguntaban. Esta vez no esperó.

—¿Sabés cuánto le quedaba a Don Faustino de cada bife?

Hugo había servido, calculó después, unos cuarenta mil bifes de chorizo en diecisiete años. El bife costaba dieciocho dólares en la carta. Dijo lo que le pareció razonable.

—¿La mitad?

Doña Blanca abrió el talonario de comandas, sacó una birome del bolsillo del saco y empezó a escribir, renglón por renglón, con la letra apretada de quien escribe números desde siempre.

Carne: cuatrocientos gramos de bife crudo, que en el plato quedan en trescientos veinte. Cinco con cuarenta.

Papas, ensalada, pan, manteca, aceite, sal: uno con diez.

—Seis cincuenta de comida —dijo—. Un poco más de un tercio. Eso es lo que todos creen que cuesta un plato.

Siguió escribiendo.

Sueldos y cargas de veintidós personas, repartidos por los cubiertos del mes: cinco con ochenta.

Gas, luz, agua: uno.

Manteles, lavandería, copas rotas, el service de la cámara: cincuenta y cinco centavos.

Tarjeta: cuarenta y cinco centavos.

Contador, impuestos, tasas, seguro: uno.

Lo que la casa invita: treinta centavos.

Sumó con la birome, en voz baja, moviendo los labios.

—Quince con sesenta. Le quedaban dos con cuarenta por bife. En un mes bueno.

Hugo se quedó mirando la comanda. Quique dejó de masticar.

—Dos con cuarenta —repitió Hugo.

—Y porque el edificio era suyo —dijo Doña Blanca—. Don Faustino no pagaba alquiler desde mil novecientos setenta y algo. Vos lo vas a pagar.

Escribió un renglón más, debajo de la suma, y lo subrayó dos veces.

Alquiler, si lo hubiera pagado: uno con sesenta.

—Con alquiler, a Los Faroles le habrían quedado ochenta centavos por bife —dijo—. En los meses buenos.

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Hugo no dijo nada durante un rato. Afuera, en la plaza, pasaba el camión de la basura. Quique se sirvió más vino.

—¿Y los meses malos? —preguntó Hugo.

Doña Blanca dio vuelta la comanda.

—Los sueldos son los mismos aunque vengan la mitad de los clientes. En un mes bueno, Los Faroles hacía cinco mil doscientos cubiertos, y los gastos que hay que pagar igual tocaban a ocho dólares y medio por cubierto. En enero, con tres mil, tocaban a catorce y medio. —Golpeó la comanda con la birome—. El bife cuesta distinto según cuánta gente se sienta en el mes. Eso no lo dice la carta.

—Don Faustino nunca me dijo nada de esto.

—Don Faustino no lo sabía —dijo Doña Blanca—. Lo sabía yo. Él sabía que el restaurante andaba porque el edificio era suyo y porque había gente. Y regalaba el flan.

Quique se rió, por primera vez en la noche.

—¿Y el plato del día? —preguntó Hugo—. La milanesa del mediodía.

—Ese lo perdía a propósito —dijo Doña Blanca—. Para que vinieran los de tribunales. Decía que los del mediodía volvían a la noche con la mujer.

—¿Y era cierto?

Doña Blanca se encogió de hombros.

—Nunca lo contamos.

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A las tres de la mañana, Marcelo Albornoz bajó uno de los faroles de la fachada con una escalera y se lo dio a Hugo envuelto en un mantel. Le dijo que su padre habría querido que lo tuviera él. Hugo lo cargó hasta la casa del barrio La Toma en el asiento de atrás del auto, con el cinturón de seguridad puesto, como si fuera una persona.

En el bolsillo de la chaqueta blanca, que se llevó porque nadie se la pidió, iba doblada la comanda de Doña Blanca.

El lunes firmó el contrato de la esquina de Colón y Pringles: tres años, mil cuatrocientos dólares por mes, dos meses de depósito. Mónica, su mujer, que era enfermera y hacía guardias de doce horas en el hospital provincial, leyó el contrato dos veces y le preguntó una sola cosa.

—¿Cuántos platos tenés que vender para pagar esto?

Hugo sacó la comanda del bolsillo. La leyó otra vez. No supo contestar.

Mónica le sacó la comanda de la mano, la alisó sobre la mesa de la cocina, al lado de la azucarera, y la leyó despacio, como leía las indicaciones de un médico nuevo. Después agarró un lápiz y escribió abajo, en el poco espacio que quedaba, el alquiler de la esquina, los sueldos que Hugo le había dicho que iba a pagar, el gas, la luz.

—Mañana le pedís a Doña Blanca que te enseñe a hacer esto —dijo.

—Doña Blanca se jubila.

—Entonces que te enseñe antes de jubilarse.

Hugo se rió. Mónica no.

Lo que Nova vio

Hugo sabe todo lo que pasa en una mesa: quién viene, qué toma, cuándo hay que acercarse y cuándo no. No sabe nada de lo que pasa en la oficina sin ventana al lado de la cava. Es lo más común del rubro: los restaurantes los abren cocineros que saben cocinar y mozos que saben atender, y la cuenta la llevaba siempre otra persona.

Su primera respuesta, la mitad, es la que daría casi cualquiera. Mira la comida, que es lo único que se ve en el plato, y supone que el resto es ganancia. Doña Blanca le muestra que la comida es un poco más de un tercio, que otro tercio es la gente que la cocina y la sirve, y que el resto se reparte en cosas que no se ven: el gas, los manteles, la tarjeta, el contador, el flan que se regala. Lo que queda, en un restaurante bien llevado, es poco.

Me interesan dos renglones de esa comanda. El primero es el del alquiler. Los Faroles ganaba porque no pagaba el edificio; su margen era, en buena parte, el alquiler que no pagaba. Hugo va a abrir con la misma carta, los mismos precios y un alquiler que Don Faustino no tenía. Si copia lo que vio durante diecisiete años, copia un negocio que con alquiler casi no ganaba.

El segundo es la frase de enero. El costo de un cubierto no es un número fijo: depende de cuántos cubiertos se sirvan en el mes, porque los sueldos, el gas de la cámara y el contador se pagan igual. Un restaurante lleno y uno medio vacío venden el mismo bife al mismo precio, y en uno deja plata y en el otro no.

Y el plato del día perdido a propósito, sin contar si funcionaba, es la primera aparición de algo que va a volver muchas veces en este libro: decisiones de gastar plata para que el cliente vuelva, tomadas con el corazón y nunca medidas.

Lo que hay que saber

El cubierto. Un restaurante no vende platos: vende cubiertos, una persona sentada un rato en una silla, con lo que come y lo que toma. Por eso se mide en cubiertos por servicio, cubiertos por mes y ticket promedio por cubierto. El ticket del mediodía de oficinas y el de la noche del sábado son negocios distintos en el mismo salón.

De qué está hecho el precio. En rangos típicos: comida y bebida, del treinta al treinta y ocho por ciento; personal y cargas, del veintiocho al treinta y cinco; alquiler, del seis al diez; gas, luz y agua, del cuatro al seis; comisiones de tarjetas, del dos al tres; vajilla, lavandería y mantenimiento, del dos al tres. El margen neto de un restaurante bien llevado está entre el cinco y el doce por ciento. El que cree que gana la mitad, porque la comida es un tercio, está mirando un solo renglón.

Dos restaurantes en el mismo salón. El mediodía de oficinas y la noche del fin de semana usan las mismas sillas, la misma cocina y el mismo personal, pero tienen otro ticket, otra rotación y otros platos. Al mediodía la gente come rápido, pide el plato del día y se va en cuarenta minutos; a la noche se queda dos horas, pide vino y postre. Un restaurante que hace la cuenta con el promedio del día esconde un servicio que gana y otro que pierde.

Gastos que se pagan aunque no venga nadie. Los sueldos del equipo fijo, el alquiler, el contador, el seguro y buena parte del gas y la luz no dependen de cuántos cubiertos se sirven. Divididos por los cubiertos del mes, dan lo que cuesta la silla. Con más cubiertos, cada uno carga menos; con menos, carga más. La diferencia entre costos fijos y variables, y lo que pasa cuando se reparten mal, se explica con calma en la guía de la Escuela sobre costos, precio y margen; los distintos métodos para repartir los fijos, en Sistemas de costeo.

El edificio es un renglón. Cuando el local es propio, el alquiler no aparece en ninguna factura, pero existe: es lo que el dueño podría cobrar si se lo alquilara a otro. Un restaurante que solo gana porque no paga alquiler es un buen negocio inmobiliario con un restaurante adentro. Quien abre en un local alquilado tiene que hacer la cuenta con el alquiler desde el primer día.

Para tu negocio

Si tenés un restaurante o estás por abrir uno, elegí el plato que más vendés. Pesá la porción cruda de sus ingredientes principales tres veces, en tres servicios distintos, y calculá lo que cuesta la comida de ese plato. Después sumá todo lo que pagaste el mes pasado que no fue mercadería, alquiler incluido, y dividilo por los cubiertos que serviste. Contestá por escrito: ¿qué parte del precio de tu plato más vendido es comida, qué parte es la silla, y cuánto te queda?

Qué registrar desde hoy

• Los cubiertos de cada servicio, mediodía y noche, todos los días.
• El ticket promedio por cubierto de cada servicio.
• El peso real de la porción de tus cinco platos más vendidos.
• Todos los gastos del mes que no son mercadería, con el alquiler aunque el local sea tuyo.
• Lo que la casa invita: qué, a quién y cuánto cuesta.

La enseñanza

En un restaurante, la comida es un tercio del plato y la silla es otro tercio; cuánto vale ese tercio depende de cuántas veces se sienta alguien en el mes, y de quién paga el edificio.

Lo que sigue

En el capítulo 2, la esquina de Colón abre un jueves de abril con cuarenta sillas, Quique en la cocina y una garrafa que se termina a las diez y cuarto de la noche.