El martes libre
Aylén Gauto, la gerenta de Lo de Hugo, tiene franco los martes desde hace cuatro años y no se lo tomó nunca: va un ratito, a las diez, para la entrega de la carne, y se queda hasta el cierre. Un martes de mayo se dice que no. Esa noche, el restaurante se queda sin bife de chorizo a las diez menos veinte. Parábola 12.
Un no a tiempo · Parte III · Parábola 12. Aylén Gauto es la gerenta de Lo de Hugo, en el libro del restaurante. Esta parábola pasa dos años después del final de ese libro, unos meses antes de la cena de los mil doscientos cubiertos.
En la grilla de Lo de Hugo, la que Aylén Gauto armaba todos los jueves para la semana siguiente, cada persona tenía su franco pintado de gris. El de ella era el martes. Lo había pintado de gris en enero del sexto año, el mes en que Hugo la nombró gerenta, y desde entonces el casillero estaba gris todas las semanas.
Los martes, Aylén llegaba a las diez de la mañana. Un ratito, decía. Era la hora en que llegaba el camión de los Bazán con la carne, y desde el séptimo año, cuando el hijo de Chacho se hizo cargo del puesto y empezaron a llegar pesos que no coincidían con el remito, Aylén pesaba ella misma cada caja los martes y los viernes, en la balanza grande del patio, con el remito en la otra mano. Después, ya que estaba, revisaba las reservas del día. Después firmaba los pagos. Después almorzaba con el personal a las cinco. A las siete ya era la noche, y a la una y media cerraba la caja con quien estuviera.
Lo hacía tan bien que nadie lo notaba. Ni ella.
Lo notó por una lista.
A fin de abril del décimo año, Facundo agregó al sistema un informe que Aylén le había pedido para otros: los francos no tomados de cada persona en los últimos doce meses. Aylén tenía una regla, desde que era encargada, que repetía en cada reunión del personal: el franco se toma. Al que no se lo tomaba lo llamaba a la oficina, le preguntaba qué pasaba y le cambiaba el turno si hacía falta. En la cocina, Ezpeleta la cumplía. En el salón, los mozos la cumplían porque Aylén los mandaba a su casa.
El informe salió un lunes. Aylén lo abrió en la oficina para ver a quién tenía que llamar. Había tres nombres con más de cuatro francos sin tomar: un ayudante de cocina que estaba juntando para un viaje, un bachero nuevo que no sabía que podía, y ella. Cincuenta y uno de cincuenta y dos. El que faltaba era un martes de agosto en que había tenido fiebre.
Pidió el mismo informe para cuatro años. Doscientos cuatro martes de franco, ciento noventa y nueve trabajados.
Se quedó mirando la pantalla. Si ese renglón hubiera sido de otro, lo habría llamado a la oficina ese mismo día.
Y había otra cosa, que no estaba en ningún informe. En marzo se había anotado en un curso de sommelier en la escuela de hotelería de la ciudad: dieciséis clases, los martes de tres a siete de la tarde. Lo había pagado entero, con su aguinaldo, porque quería saber de vinos lo que sabía el sommelier que Hugo conocía desde Los Faroles. De las ocho clases que habían pasado, había ido a tres. Las otras cinco había mandado un mensaje a las dos y media: me surgió algo en el restaurante.
El martes siguiente, el primero de mayo que no caía en feriado, Aylén se despertó a las siete, como siempre. A las nueve y media estaba vestida y con las llaves en la mano.
Se sentó en la cama con las llaves.
Pensó en el camión de los Bazán. Pensó en la balanza del patio. Pensó que era un ratito, que podía pesar la carne, revisar las reservas y estar en la escuela de hotelería a las tres. Pensó que eso mismo había pensado ciento noventa y nueve veces.
Dejó las llaves en la mesa de la cocina. Le mandó un mensaje a Nahir, que abría los martes y que tenía la segunda llave de la persiana desde el cuarto año: Hoy no voy. Cualquier cosa, Cintia. Cintia era la encargada del salón de los martes, la que había entrado de moza en el segundo año y se había quedado. Después Aylén apagó el teléfono, que era algo que no había hecho nunca, y lo guardó en un cajón.
Fue a la clase de las tres. Ese día era sobre los vinos tintos de la región. El profesor le preguntó si era nueva, y ella le dijo que no, que había faltado.
El camión de los Bazán llegó a las diez y diez. Lo recibió Nahir, que estaba con la mise en place de la noche. El chofer bajó las cajas al patio y le dio el remito. Nahir lo firmó con la birome que tenía en el bolsillo de la chaqueta, como lo había firmado algunas veces en cinco años, siempre con Aylén al lado, y puso las cajas en la cámara.
No las pesó. No era que no supiera: en la lista de apertura, desde el cuarto año, había un renglón que decía recibir la mercadería contra el remito: peso, estado, fecha. Pero los martes ese renglón era de Aylén. Nunca nadie lo había escrito, ni lo había dicho. Era de Aylén porque Aylén estaba.
El remito decía dieciocho kilos de bife de chorizo. Habían llegado doce.
A las diez menos veinte de la noche, con el salón lleno por un cumpleaños de catorce personas que había reservado el agente de reservas y confirmado Cintia, se terminó el bife de chorizo. Quedaban once mesas por pedir. Cintia, mesa por mesa, ofreció la bondiola, el vacío o la milanesa para compartir. Nueve mesas aceptaron. Dos se fueron. Una de ellas era una pareja que venía por primera vez, y que a la mañana siguiente dejó una reseña en el mapa con una estrella y una frase: un martes sin bife en una parrilla.
Esa noche, Cintia escribió en el libro de novedades media página, con letra apretada: la hora, las mesas, lo que se ofreció, las dos que se fueron. Y abajo, Nahir escribió una línea sola: El remito decía 18. No pesé. Pensé que pesaba Aylén. Y tachó el final y lo dejó así, tachado, porque era la verdad.
Aylén prendió el teléfono el miércoles a las siete de la mañana. Tenía veintitrés mensajes. Leyó primero el de Cintia, que era el más largo. Después el de Nahir: Perdoname. Fue culpa mía.
Fue al restaurante a las ocho, dos horas antes de lo necesario, y leyó el libro de novedades en la oficina, con la puerta cerrada. Leyó la línea tachada de Nahir cuatro veces.
Lo primero que sintió fue lo que esperaba sentir: que si hubiera ido un ratito, nada de eso habría pasado. Era cierto. Lo segundo tardó un poco más en llegar, y era más incómodo: que eso mismo era el problema. Durante cuatro años, el renglón del remito de los martes había sido de ella sin que nadie lo supiera, porque ella iba. Si un martes no iba por fiebre, por un accidente, porque renunciaba, el renglón se quedaba sin dueño. No lo había pensado nunca, porque nunca había faltado.
Llamó a Bazán a las nueve. El hijo de Chacho revisó y le dijo que el chofer había cargado mal, que le acreditaba los seis kilos en la entrega del viernes y que le pedía disculpas. Después, el agente de reseñas le dejó el borrador de respuesta a la pareja de la estrella. Aylén lo corrigió y lo publicó: reconoció el error, dijo qué había pasado y no ofreció nada a cambio, porque en Lo de Hugo los agentes no ofrecían nada y ella tampoco, por escrito, a alguien que no conocía.
Hugo llegó a las diez. Ya sabía todo por Mónica. Se sentó en la silla de la oficina, la de las visitas, y la escuchó.
—Lo tengo que volver a hacer yo —dijo Aylén al final—. Los martes, un ratito. Es más fácil.
—Es más fácil —dijo Hugo—. A mí me tuvieron que mandar quince días a reposo para aprender que no. Vos no esperes tanto.
Aylén no volvió los martes. Lo que hizo ese miércoles, antes del mediodía, fue lo que habría hecho con cualquier otra persona del equipo: escribir el renglón que nadie había escrito.
En la lista de apertura, al lado de recibir la mercadería contra el remito, agregó un nombre por día. Los martes, Nahir. Los viernes, el segundo de cocina. Y en la hoja, una línea nueva: si el peso no coincide, se anota en el remito antes de firmar, y se llama a Bazán desde el patio. Le pidió a Facundo que el sistema no dejara cargar en el stock la mercadería de un remito sin el peso real. Y habló con Nahir en el patio, al lado de la balanza, cinco minutos.
—No fue culpa tuya —le dijo—. Fue mía, de antes. Te dejé un renglón que nunca te di.
Nahir no dijo nada. El viernes siguiente pesó las cajas de los Bazán con la balanza del patio, una por una, aunque los viernes no le tocaba.
Lo que costó fue el error, que se pagó solo: seis kilos acreditados, dos mesas, una estrella. Y lo otro, que no se pagó tan rápido.
Durante semanas, Aylén se despertó los miércoles a las seis, antes de la alarma, y lo primero que hacía era abrir el libro de novedades en el teléfono para ver qué había pasado el martes. Los martes a la tarde, en la escuela de hotelería, en el medio de una cata de blancos, se descubría pensando en el camión de los Bazán. Dos veces tuvo el teléfono en la mano para llamar a Cintia, y no la llamó. La segunda vez lo guardó en la cartera y no lo sacó hasta las siete.
La culpa se le fue de a poco, sin que se diera cuenta del día. Un miércoles de junio abrió el libro de novedades a las nueve, en la oficina, después del café, y recién cuando lo cerró se dio cuenta de que no lo había abierto a las seis.
En el martes de la última clase del curso, a fin de junio, dieron los certificados. Esa noche, Aylén fue a cenar a Lo de Hugo con una compañera del curso, como clienta, por primera vez en cuatro años un martes. Se sentaron en la mesa 1. Cintia les llevó la carta. Le preguntó, en voz baja, si quería pasar a ver la cocina.
—No —dijo Aylén—. Vengo a comer.
Pidió el bife de chorizo. Había.
Lo que Nova vio
El último no del libro es el más chico y el que más se repite. Nadie le pedía a Aylén que fuera los martes. Ni Hugo, ni Mónica, ni el equipo. Iba sola, un ratito, y se quedaba hasta el cierre, y lo hacía tan bien que nadie lo notaba. Hizo falta un informe, uno que ella misma había pedido para los demás, para que viera su propio renglón.
Un ratito es la forma en que la gente que hace bien su trabajo no se lo deja a nadie. No parece una decisión. Parece una visita. Pero doscientos cuatro martes de franco con ciento noventa y nueve trabajados no son un ratito: son una persona que no tiene día libre y un equipo que no sabe que depende de eso.
Lo que más me importa de esta parábola es lo que pasó el miércoles. El error del primer martes era casi seguro, y no por culpa de Nahir. Era la prueba de que había un renglón sin dueño, uno que solo existía porque Aylén estaba. La tentación, después de un error así, es volver: lo tengo que hacer yo, es más fácil. Y es más fácil. Pero volver no arregla el renglón: lo esconde otra vez. Lo que lo arregla es escribirlo, ponerle un nombre y decirle a la persona que no fue su culpa.
Y la culpa, que es el costo de este no y que no figura en ningún informe. Se fue de a poco, sin aviso, un miércoles en que Aylén abrió el libro de novedades a las nueve en lugar de a las seis. Con eso termina el libro: con alguien que pide un bife en su restaurante, un martes, y no entra a la cocina.
La práctica
Medirse con la misma regla que a los demás. Si el renglón fuera de otro, ¿lo llamarías a la oficina?
Desconfiar del un ratito. Contar cuántos ratitos fueron y cuánto duró cada uno.
Esperar el primer error. Va a pasar, y casi nunca es culpa de quien estaba ese día: es una tarea que solo existía porque vos estabas.
Después del error, asignar, no volver. Escribir el renglón, ponerle un nombre, cambiar el sistema si hace falta, y decirle a la otra persona que no fue su culpa.
Apagar el teléfono el primer día. El segundo ya se puede prender.
Lo que costó
Seis kilos de bife que Bazán acreditó el viernes. Dos mesas que se fueron, una de ellas con una estrella en el mapa. Una línea tachada en el libro de novedades. Y siete semanas de despertarse los miércoles antes de la alarma.
Lo que no costó: ningún martes más. El curso de sommelier, con las cinco clases recuperadas en junio. Y un renglón de la lista de apertura que desde ese miércoles tiene un nombre por día.
Lo que sigue
Con esta parábola termina el libro. En el apéndice están los doce no, uno por parábola, con la práctica de cada uno en una línea y el libro donde nació cada personaje. La colección sigue con más rubros, uno por vez.