La carta de cuarenta platos

Un no a tiempo · Parte II · Parábola 6. Quique Arrúa es el cocinero de Lo de Hugo, en el libro del restaurante. Esta parábola pasa en el sexto año de ese libro, en unas semanas que el libro no contó.

La caja llegó un domingo de marzo, a la hora de la siesta, una semana después de que se colgara la primera pantalla en el pase. La trajo Marcelo Albornoz, el hijo mayor de Don Faustino, en el baúl de su camioneta. Había vaciado la casa de su madre, que había muerto en el verano, y en el garaje, detrás de unas latas de pintura, había encontrado una caja de cartón con una etiqueta escrita con la letra de su padre: Faroles. No tirar.

Adentro había un farol de bronce sin vidrio, un libro de reservas de los años ochenta, una foto enmarcada y una carta.

La foto era la cocina de Los Faroles en algún verano de los noventa: seis hombres con chaqueta blanca delante de la campana, y en el medio, con un bigote negro que Hugo no le había conocido nunca, Quique.

La carta era la de la última noche. Tapa de cuero bordó, gastada en las esquinas, con los cuatro faroles grabados en dorado, y adentro dos páginas de cartulina con los precios escritos a mano por Doña Blanca. Cuarenta platos. Marcelo se la dio a Hugo y le dijo que no sabía quién más la podía querer.

Hugo se quedó solo en la mesa del rincón, con el salón vacío y las sillas dadas vuelta, y la leyó entera. No le hacía falta: la había cantado diecisiete años, inclinado sobre las mesas. Matambre casero con ensalada rusa. Salpicón de ave. Canelones a la Rossini. Pejerrey a la romana. Merluza a la vasca. Suprema Maryland con banana frita. Riñones al jerez. Mondongo a la española. Conejo a la cazadora. Perdiz en escabeche. Puchero mixto, solo los domingos. Lengua a la vinagreta. Budín de pan con caramelo. Y así hasta cuarenta.

El dieciséis de abril Lo de Hugo cumplía cinco años. A las cinco de la tarde, cuando Mónica llegó a abrir la caja, Hugo ya tenía la idea entera.

—Un mes de Los Faroles —le dijo—. Todo abril, la carta de Faustino al lado de la nuestra. La ciudad se acuerda de esos platos. La mitad de nuestros clientes los comió alguna vez.

Mónica miró la carta, miró a Hugo y le preguntó si ya lo había hablado con Quique.

---

Quique tenía cincuenta y ocho años y, desde enero, trabajaba solo las noches de jueves a sábado, en la parrilla. La cocina era de Ezpeleta, que él mismo había elegido para reemplazarlo. Antes de cada servicio fumaba un cigarrillo en el patio, sentado en un cajón de verdura dado vuelta, y ahí lo buscó Hugo el jueves a las siete.

Le dio primero la foto. Quique se rió del bigote, dijo los nombres de los otros cinco hombres sin equivocarse, y contó que el de la punta, el pastelero, se había muerto hacía dos años, en la costa. Después Hugo le dio la carta.

Quique la leyó despacio, de arriba abajo, como leía una comanda. Pasó la página. Volvió a la primera. Hugo le contó la idea: un mes, cuarenta platos, el aniversario, la gente que se acordaba. Le dijo que no iba a estar solo, que tenía a Ezpeleta, a Nahir, a los ayudantes.

—No —dijo Quique.

Hugo pensó que no había entendido y se lo explicó otra vez.

—Entendí —dijo Quique—. Es que no. Dejame hasta el sábado y te digo por qué. Pero te lo digo hoy, para que no lo andes contando.

Apagó el cigarrillo contra el cajón y entró a prender la parrilla.

---

El sábado, después del cierre, se sentaron en la mesa 1. Quique trajo un cuaderno de tapa verde, de almacenero, con el lomo pegado con cinta de embalar. Era el último de los cuadernos de pedidos de Los Faroles. Durante veinticinco años, cada noche, antes de irse, había anotado en uno de esos lo que había que pedirles a los proveedores para el día siguiente. Lo que había que pedir dependía de lo que había salido, y lo que había salido estaba ahí, renglón por renglón, con su letra de imprenta.

Lo había leído el viernes a la tarde, en su casa, con un lápiz.

—De los cuarenta, once eran casi todo lo que salía de esa cocina —dijo—. El bife, la milanesa, los canelones, la suprema, el pejerrey los viernes. Catorce salían algunas veces por semana. Y quince estaban para que estén.

—¿Para que estén?

—Para que Faustino pudiera decir que estaban. La perdiz la pedía un señor los viernes. Cuando el señor se murió, la perdiz siguió dos años en la carta. El conejo, uno cada quince días, y había que comprarlo entero. Los riñones, el último año, casi nadie. Pero había que tener todo eso en la cámara, por si acaso, toda la semana.

Abrió el cuaderno en un lunes cualquiera de aquel último año y le mostró una línea al pie de la página, más chica que las otras: bolsa.

—Los lunes yo tiraba lo que no había salido el fin de semana —dijo—. La bolsa es una bolsa de consorcio. Algunos lunes, dos.

Hugo no sabía nada de eso. Diecisiete años en el salón y nunca había visto un lunes en la cocina de Los Faroles: los lunes eran su franco.

—Vos la cantabas en el salón —dijo Quique—. Yo la cocinaba atrás. No es la misma carta.

Después habló de lo otro, que le costó más.

—La cocina es de Ezpeleta desde enero. Se la di yo, delante de todos. Hace dos semanas colgó las pantallas, con las treinta y ocho fichas que tardó cuatro meses en hacer. Estos cuarenta platos no tienen ficha y no los sabe hacer nadie más que yo. Si vuelven, el que manda la cocina en abril soy yo, y Ezpeleta pasa a ser mi ayudante en su propia cocina, delante de los chicos. En mayo se la devuelvo y ya no es la misma.

Y al final, en voz más baja, lo último:

—Y tengo cincuenta y ocho años, Hugo. Te pedí las noches de jueves a sábado por la espalda. Cuarenta platos todos los días de abril no los saco. Los saco mal.

Hugo no dijo nada. Quique cerró el cuaderno y le dijo lo que sí.

—Una noche. La del dieciséis. Cinco platos de los que no tenemos, de los que más salían. Ezpeleta les hace la ficha antes, como a los otros. Yo los hago en la parrilla y en el horno, con Nahir. Y la carta la ponemos en un marco en la entrada, para que la gente la lea.

—Cinco platos no es Los Faroles —dijo Hugo.

—Los Faroles no eran los platos.

Hugo lo dijo antes de pensarlo, y lo supo mientras lo decía.

—Veinticinco años te pagó Faustino. Y no le podés dar un mes.

Quique lo miró un rato. Después agarró el cuaderno, se levantó y se fue a la cocina a rasquetear la parrilla, que ya estaba limpia.

---

Durante dos semanas no se hablaron.

Trabajaron las mismas noches, con la misma pantalla entre los dos. Hugo mandaba al pase lo que tenía que mandar, y Quique sacaba los platos por la ventana sin levantar la vista. Las buenas noches de las siete y el ¿cómo salió? de la una desaparecieron, y los demás lo notaron antes que ellos. Aylén lo anotó en el libro de novedades con una sola palabra, frío, y una flecha hacia la cocina, y después la tachó porque no era asunto del libro. Ezpeleta, que no sabía nada de la carta, le preguntó a Nahir si había hecho algo mal. Nahir le dijo que no, que era cosa de los viejos.

El segundo viernes, un señor de la mesa 12 preguntó si había riñones al jerez, como en Los Faroles. Hugo escribió la pregunta en la nota de la mesa, en la pantalla, porque no quería ir a la parrilla. La respuesta volvió por Aylén.

—Dice Quique que no hay desde hace cinco años —dijo Aylén—. Y que le ofrezcas la bondiola.

El señor comió bondiola y se fue contento.

Mónica le preguntó a Hugo una sola vez qué pasaba, en la cama, con la luz apagada. Hugo le dijo que nada. Mónica le dijo que nada era lo que le decía él cuando algo le pasaba, y no preguntó más.

---

El martes de la segunda semana, Hugo fue a ver a Doña Blanca. Llevó la carta, sin decirse para qué. Doña Blanca tenía setenta años, vivía a cinco cuadras, y había llevado las cuentas de Los Faroles durante treinta y un años en una oficina sin ventana. Lo hizo pasar a la cocina, puso la pava y se colgó los anteojos de la cadena para mirar la carta. Reconoció su letra en los precios y se rió.

Hugo le contó la idea del mes. No le contó lo del sábado.

—La carta de cuarenta platos —dijo Doña Blanca—. Faustino la quería más que a la plata. Quique la odiaba.

Hugo le dijo que no podía ser: Quique la había cocinado veinticinco años.

—Por eso. Todos los diciembres, cuando rehacíamos los precios, Quique venía a mi oficina con una lista. Diez platos para sacar, a veces doce, con el porqué al lado. Yo se la llevaba a Faustino. Faustino la leía, la doblaba en cuatro y me decía que la carta quedaba como estaba, que la gente venía a Los Faroles por lo que sabía que podía pedir, aunque no lo pidiera.

—¿Todos los diciembres?

—Desde que Faustino lo dejó a cargo de la cocina. Veinte años, más o menos. Las listas las tengo, si querés: no tiraba nada.

Doña Blanca le sirvió el mate y lo miró por encima de los anteojos.

—¿Y vos le pediste que la vuelva a hacer? ¿Un mes entero?

Hugo volvió caminando las cinco cuadras con la carta abajo del brazo. Pensó en las listas dobladas en cuatro. Pensó en que Quique nunca le había contado eso en más de veinte años de amistad, ni siquiera el sábado, cuando lo tenía todo para ganar la discusión. Pensó en la frase que le había dicho, y en que se la había dicho con la voz de Faustino.

---

El sábado, después del cierre, Hugo fue a la parrilla con dos vasos y la botella de tinto que quedaba abierta. Quique estaba rasqueteando.

—Te pido perdón por lo de Faustino —dijo Hugo.

—Ya sé —dijo Quique, y siguió rasqueteando un rato. Después dejó la rasqueta, se secó las manos en el repasador y agarró el vaso.

—Fui a lo de Doña Blanca —dijo Hugo—. Me contó lo de los diciembres.

—Vieja chismosa —dijo Quique, y por primera vez en dos semanas se rió.

Hugo le preguntó cuáles cinco.

Quique sacó el cuaderno verde del bolsillo de la chaqueta, donde lo había llevado las dos semanas, y los eligieron ahí, apoyados en la mesada, entre la parrilla y la cámara: el matambre casero, los canelones a la Rossini, el pejerrey a la romana, la suprema Maryland y el budín de pan. Ninguno de los quince para que estén.

El lunes, Hugo se lo contó a Ezpeleta él mismo, y le pidió las cinco fichas. Ezpeleta las tuvo en una semana. Pesó tres veces cada porción, como siempre, y en la del matambre escribió una nota que Quique leyó en silencio: receta de Quique; la ficha es mía, el matambre no.

---

La noche del dieciséis de abril, Lo de Hugo dio ciento setenta cubiertos. La carta de Los Faroles estaba en un marco, en la entrada, al lado del farol, y la gente se paraba a leerla antes de sentarse, como se mira una foto vieja de la familia. Algunos le sacaban fotos. Una señora le dijo a Hugo que en la mesa 7 de Los Faroles su marido le había pedido casamiento con un plato de riñones, y que era lo peor que había comido en su vida.

Los canelones se terminaron a las diez y media. El pejerrey salió menos de lo que Quique había calculado, porque la gente pedía lo que recordaba y comía lo que tenía ganas. La hija de un intendente muerto, la misma que la última noche de Los Faroles había pedido el plato de su padre, preguntó por el conejo. No había. Comió suprema y le dijo a Aylén que era igual a la de antes, que era lo que Quique había querido oír desde la parrilla sin que nadie se lo dijera.

A la una y media, Hugo y Quique se sentaron en la mesa 1 con lo que había sobrado: dos porciones de budín y media fuente de matambre. Quique dijo que el pejerrey no lo volvía a hacer. Hugo dijo que los canelones se podían quedar, los domingos, como la lengua de los jueves. Se quedaron.

Hugo nunca tuvo su mes de Los Faroles. Durante años pensó, a veces, que habría sido hermoso. No lo volvió a decir.

Lo que Nova vio

De todos los no de este libro, este es el que se dice contra el cariño. El pedido de Hugo no era un mal negocio disfrazado ni un abuso: era un homenaje, nacido de una caja con una etiqueta que decía no tirar. Decirle que no a un jefe que pide algo injusto es difícil. Decirle que no a un jefe que pide algo hermoso, y que además es tu mejor amigo, es más difícil, porque el otro no escucha un no al pedido: escucha un no a él, a su historia, a la gente que quiere.

Quique lo dijo bien en casi todo. Lo dijo el mismo día, en el patio, a solas, antes de que Hugo lo anunciara en la reunión del lunes. Pidió dos días para dar los motivos, no para decidir: el no ya estaba dicho. Llevó lo que él sabía y Hugo no, que era lo de atrás: la bolsa de los lunes, los quince platos que existían para que existieran, la espalda. Y puso adentro de su no a alguien que no estaba en la mesa: a Ezpeleta, que habría tenido que elegir entre decirle que no al dueño o ser ayudante en su propia cocina.

Lo que más me impresiona es lo que no dijo. Tenía veinte diciembres de listas dobladas en cuatro para ganar la discusión, y no las usó, porque usarlas era hablar mal de un muerto que Hugo quería. Hugo tuvo que ir a buscarlas solo.

Y la frase de Hugo, que es la parte más útil de la parábola para cualquiera que mande. Cuando alguien de tu equipo te dice que no con un cuaderno en la mano, la tentación es convertir el no en una prueba de lealtad: después de todo lo que te dimos. Esa frase no discute el cuaderno. Lo tapa.

La práctica

Decir que no el mismo día, y los motivos después. Si el jefe se va con un lo pienso, empieza a contarlo. El no primero, aunque sea solo; las razones, con tiempo y con papel.

Decirlo a solas, antes de que sea público. Un no a un jefe delante del equipo lo obliga a defender la idea. Un no a solas le deja cambiarla sin perder.

Llevar lo que se ve desde tu lugar. El jefe ve el salón; vos ves la cámara. El no útil es el que trae los lunes que el otro nunca vio.

No poner a otro a decir tu no. Si el pedido pasa por encima de quien manda ese sector, el no es tuyo, no de él.

Ofrecer la versión chica que se hace bien. Una noche en lugar de un mes, cinco platos en lugar de cuarenta, con ficha.

Lo que costó

Dos semanas sin hablarse con su mejor amigo, trabajando a dos metros, con una pantalla en el medio. Una frase que Quique escuchó y que no le contestó, y que tardó más que dos semanas en irse. Y, para Hugo, un mes que no existió y que siguió existiendo un poco en su cabeza.

Lo que no costó: la cocina de Ezpeleta, que en mayo seguía siendo suya, y una fila de gente leyendo una carta en la entrada.

Lo que sigue

En la parábola 7, treinta y cinco años antes del libro de la constructora, Celestino Ayala tiene veintitrés años y trabaja en una obra de la empresa Lamberti. El capataz quiere hormigonar una losa que el calculista no revisó. Celestino le dice que no.