Mil doscientos cubiertos

Un no a tiempo · Parte I · Parábola 1. Hugo Escalante es el dueño de Lo de Hugo, en el libro del restaurante. Esta parábola pasa dos años después del final de ese libro.

La llamada llegó un lunes de septiembre a las once de la mañana, cuando Hugo estaba en la vereda de la esquina de Colón y Pringles mirando cómo dos hombres colgaban el toldo nuevo, verde oscuro, con el nombre del restaurante en letras blancas. Era la secretaria de Ceremonial de la municipalidad de Cañada del Sauce. El intendente quería hablar con él. Esa misma tarde, si podía.

Hugo fue a las cinco, con la camisa planchada que Mónica le había dejado en la silla. La oficina del intendente estaba en el primer piso del palacio municipal, con un balcón a la plaza y una bandera en un rincón. El intendente era un hombre de cincuenta años, campechano, que comía en Lo de Hugo los viernes al mediodía con sus secretarios y siempre pedía la milanesa.

—Hugo, cumplimos ciento cincuenta años —dijo, sin sentarse—. El sábado veintiséis de octubre hacemos la cena de gala en el polideportivo. Mil doscientas personas: los vecinos que compraron tarjeta, las instituciones, los intendentes de la región, el gobernador si viene. Y quiero que la comida sea de Cañada del Sauce. Quiero que sea tuya.

Hugo sintió lo que se siente cuando a uno lo eligen. Durante diecisiete años había sido mozo de Los Faroles, el restaurante más viejo de la ciudad, y ahora el intendente le pedía que diera de comer a la ciudad entera.

Después, el intendente le pasó una hoja con lo que la municipalidad podía pagar. Entrada, plato principal, postre, bebidas. Once dólares por cubierto. Lo que costaba un menú ejecutivo de mediodía en Lo de Hugo.

—Es un evento institucional —dijo el intendente—. Es la ciudad. Sé que vos entendés.

Hugo dijo que lo iba a pensar, y que le contestaba el jueves.

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Esa noche, después del cierre, Hugo se sentó en la mesa 1, la de la ventana, la misma en la que se había sentado con Quique la última noche de Los Faroles. Se sentó con Ezpeleta, el jefe de cocina, y con Quique, que se había jubilado dos años antes y vino caminando desde su casa, como venía cada vez que Hugo lo llamaba para algo que no se decidía solo. Aylén Gauto, la gerenta, se quedó también, con su carpeta de tapa transparente. Mónica llegó a las doce, después de cerrar la caja.

Ezpeleta escuchó el pedido sin decir nada, con el repasador al hombro, y después hizo la cuenta que Hugo no había querido hacer en el palacio municipal.

—Nuestra cocina saca ciento noventa cubiertos en una noche buena —dijo—. Ciento noventa, con todos los fuegos prendidos y la plancha que no para. Mil doscientos son seis noches de las buenas en una sola. Y en un polideportivo que no tiene cocina.

Aylén abrió la carpeta. Para mil doscientos cubiertos sentados, servidos en mesa, hacían falta unos setenta mozos y una cocina de campaña con hornos alquilados, cámaras de frío alquiladas, vajilla alquilada para mil doscientas personas, un camión para llevarla y traerla. Lo de Hugo tenía cuarenta personas en total, contando lavaplatos. La vajilla para mil doscientos, sola, costaba de alquiler casi tres dólares por cubierto.

Mónica hizo la cuenta del plato. Con los precios de la semana, una entrada fría, un plato principal que se pudiera servir a mil doscientas personas en cuarenta minutos y un postre, la comida costaba cerca de seis dólares por cubierto. Los mozos extra, la cocina alquilada, la vajilla, el camión, el gas, la limpieza del polideportivo, otros once. Diecisiete dólares de costo por un cubierto que la municipalidad pagaba once. Siete mil dólares de pérdida, en el mejor de los casos, y la cena tenía que salir perfecta en un lugar donde Lo de Hugo nunca había cocinado, con cuarenta mozos que no conocían a nadie y dos semanas para conseguirlos.

—Y el restaurante, ese sábado, cerrado —dijo Aylén—. O abierto con la mitad de la gente.

Quique, que no había abierto la boca, dobló la servilleta sobre la mesa.

—Hugo, no lo pueden hacer bien —dijo—. Lo pueden hacer, pero no bien. Y si sale mal, sale mal con mil doscientas personas y el gobernador mirando.

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Facundo, que tenía veintiocho años y llevaba los números de las reservas, llegó a la mesa a la una con el teléfono en la mano. Ya sabía lo del pedido, porque se lo había contado Aylén por mensaje. Dijo lo que Hugo no se animaba a decir: que la cena era publicidad que no se podía comprar, que mil doscientas personas iban a comer algo de Lo de Hugo, que el gobernador iba a sacarse una foto con su padre, que siete mil dólares de pérdida eran lo que costaba una campaña en el diario durante un año.

—Siete mil, si sale bien —dijo Mónica—. Si sale mal, mil doscientas personas comiendo frío con nuestro nombre. Eso no hay campaña que lo arregle.

Facundo no insistió. Pero Hugo se fue a la cama con las dos cosas en la cabeza, y las dos eran ciertas.

Hugo no durmió esa noche. Pensó en Los Faroles, en las noches en que Don Faustino Albornoz, el viejo dueño, decía que sí a todo lo que le pedía la municipalidad, porque la municipalidad era la municipalidad. Pensó en la milanesa del intendente los viernes. Pensó en la nota que iba a salir en el diario cualquiera fuera su respuesta.

El martes a la mañana, en la cocina, le preguntó a Ezpeleta qué sí podían hacer.

Ezpeleta lo pensó mientras picaba cebolla, y le contestó con tres cosas.

Podían hacer la mesa de honor: cuarenta personas, el intendente, los invitados, el gobernador si venía, con el menú de la casa, servido por los mejores mozos de Lo de Hugo, en una mesa aparte del polideportivo. Eso lo sabían hacer bien.

Podían hacer los postres para las mil doscientas personas: panqueques con dulce de leche, preparados el viernes y el sábado a la mañana en la cocina de la esquina, llevados en bandejas, terminados en el polideportivo. Eran fáciles de hacer bien en cantidad, y era el postre de Cañada del Sauce.

Y podían elegir y servir los vinos, de una bodega de la región, con el sommelier que Hugo conocía desde Los Faroles.

Lo demás, el plato principal para mil doscientos, lo tenía que hacer un servicio de catering, que tenía las cocinas de campaña, la vajilla y los mozos. En la región había uno solo de ese tamaño. En la capital, tres.

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El jueves a las diez, Hugo volvió al palacio municipal. Llevó una hoja, como había aprendido a llevar las cosas importantes desde los años de la feria de los tribunales, con dos columnas: lo que podía hacer y lo que no. En la columna de lo que no, puso el número: ciento noventa cubiertos por noche, y lo que costaba de verdad cada cubierto en el polideportivo.

—No puedo hacer la cena para mil doscientas personas —le dijo al intendente—. No la puedo hacer bien, y no quiero que la ciudad coma mal en su cumpleaños con el nombre del restaurante. Esto es lo que sí puedo.

El intendente leyó la hoja. Se tomó su tiempo. Después la dejó sobre el escritorio, se acomodó la corbata y le habló con una amabilidad que a Hugo le pareció más fría que un grito.

—Te estaba ofreciendo la cena de la ciudad, Hugo. No un pedacito.

—Le estoy diciendo lo que le puedo hacer bien —dijo Hugo.

El intendente le agradeció que hubiera venido y le dijo que lo iban a resolver de otra manera.

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Lo resolvieron con un catering de la capital, que hizo la cena entera: entrada, principal, postre y vinos, por un precio que nadie dio a conocer. Hugo fue a la cena, porque había comprado una tarjeta como cualquier vecino. Se sentó en una mesa del fondo con Mónica y con Quique.

La cena salió bien. Hugo lo admitió esa noche, en el auto, y lo siguió admitiendo cuando se lo preguntaban: el catering de la capital sabía hacer eso, tenía las cocinas, la vajilla y la gente. El plato principal llegó tibio a las mesas del fondo, como llega siempre en una cena de mil doscientas personas. El postre fue un helado industrial. Nadie se quejó.

El lunes siguiente, el diario de Cañada del Sauce publicó una nota sobre la cena, con fotos del gobernador y del intendente cortando una torta. En el último párrafo decía que el reconocido restaurante Lo de Hugo, invitado por el municipio a hacerse cargo de la gala, declinó participar. No decía por qué.

Durante el mes siguiente, tres personas le preguntaron a Hugo en el salón por qué no había querido cocinar para la ciudad. Una lo dijo con reproche, una con curiosidad y una con una sonrisa, porque había trabajado de moza en un catering y sabía lo que era servir mil doscientos platos.

Y los viernes al mediodía, el intendente dejó de venir. Sus secretarios también. Las oficinas de la municipalidad, que pedían almuerzos a Lo de Hugo dos o tres veces por semana desde el cuarto año, empezaron a pedir a otro lado. Aylén lo midió, como medía todo: mil ochocientos dólares por mes menos en almuerzos de oficinas durante siete meses, hasta que cambió el secretario de Hacienda y los pedidos volvieron, de a poco, sin que nadie dijera nada.

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Un año después, en la cena del aniversario de Lo de Hugo, Quique le preguntó a Hugo, con una copa en la mano, si se arrepentía.

Hugo lo pensó. Le dijo que se arrepentía de una cosa: de haber dicho lo pienso en el palacio municipal en lugar de pedir el día para hacer la cuenta. Durante tres días el intendente había creído que el sí estaba hecho, y había empezado a contarlo. Cuando llegó el no, ya no era un no a un pedido: era un no a algo que el intendente ya había anunciado en una reunión de gabinete.

—Si le decía el lunes que necesitaba hacer la cuenta, el jueves era una respuesta —dijo—. Le dije que lo pensaba, y el jueves fue un desplante.

Lo que Nova vio

Hugo dijo que no a algo que no se le dice que no a nadie en una ciudad chica: a la ciudad. Y no lo dijo por orgullo ni por miedo, sino por una cuenta que hizo su jefe de cocina en la mesa 1: ciento noventa cubiertos por noche, mil doscientos pedidos, diecisiete dólares de costo contra once de precio, un lugar sin cocina y dos semanas. Un no así no es una opinión; es un dato. Lo que lo hace difícil no es saber la respuesta, sino decirla a quien tiene poder sobre uno.

Me quedo con lo que Hugo llevó el jueves: una hoja con dos columnas. Un no que solo dice no deja al otro con las manos vacías y con bronca. Un no que dice esto no, esto sí, y por qué le deja al otro algo con qué decidir. El intendente no aceptó la columna del sí, y estaba en su derecho. Pero la tuvo.

Y el arrepentimiento de Hugo, que es la parte más útil de la parábola. No se arrepintió del no. Se arrepintió del lo pienso. Entre el lunes y el jueves, el otro construyó sobre un sí que nunca existió. El momento de un no importa tanto como el no: cuanto más tarde llega, más se parece a una traición.

La práctica

Hacer la cuenta antes de contestar. Cuando llega un pedido grande, lo primero no es el entusiasmo sino tres números: cuánto puede hacer el negocio de verdad, cuánto cuesta hacerlo y cuánto se paga. Si hace falta tiempo para la cuenta, se pide tiempo para la cuenta, con esas palabras, no lo pienso.

Decir el no con dos columnas. Lo que no se puede hacer, con el número que lo explica, y lo que sí se puede hacer bien. El otro decide con las dos.

Decirlo antes de que el otro dependa del sí. Un no el lunes es una respuesta; el jueves, si el otro ya contó con el sí, es un problema para él.

Lo que costó

Una nota en el diario que no decía por qué. Tres preguntas en el salón, una con reproche. Los almuerzos de las oficinas municipales, mil ochocientos dólares por mes durante siete meses: unos doce mil seiscientos dólares. Los viernes del intendente, que no volvieron nunca. Y algo que no tiene número: durante un tiempo, en Cañada del Sauce, Lo de Hugo fue el que no quiso.

Lo que no costó fue la cena en sí. La cena, hecha por Lo de Hugo, habría costado siete mil dólares en el mejor de los casos, y un sábado con el restaurante cerrado o a medias. Pero eso nunca se pudo mostrar.

Lo que sigue

En la parábola 2, en Monte Olivo, una cadena nacional de supermercados le ofrece a Celina Zárate tres años de trabajo garantizado. Tiene una condición: que su imprenta trabaje casi la mitad del tiempo para ella.