El corcho del lote catorce

Libro 14 · Parte III · Capítulo 12. Índice del libro: Está mejorando.

Teodora había entrado a Quintela en enero del octavo año, después de diez años en el área comercial de una cooperativa de frutas del valle, donde había aprendido una cosa que repetía como un refrán: un reclamo es mala suerte, dos son una casualidad, tres son un dato. La primera semana le pidió a Amparo el correo del club, la planilla de los socios y el cuaderno donde se anotaban las botellas rotas, y armó una planilla nueva, la de los reclamos, con siete columnas: fecha, quién, qué vino, qué lote, qué pasó, qué se hizo, cuándo se cerró.

La columna del lote fue la que más le costó llenar. Hasta el séptimo año, las botellas de Quintela no tenían un número de lote que se pudiera leer: el lote estaba en los papeles de la bodega, en la planilla de Lorenzo, pero no en la botella. El código impreso en el cuello de cada botella, una letra, dos números y la fecha del embotellado, había empezado a usarse en marzo del séptimo año, por la exportación, porque las seis páginas de Pieter pedían un formato de lote que la autoridad de su país pudiera leer. Lorenzo lo había impreso en todo el vino, no solo en el que se exportaba, porque era más fácil tener una sola etiqueta.

En mayo del octavo año, la planilla de Teodora tenía cuarenta y tres renglones. Cinco, de los que habían entrado ese mes, decían en la columna de qué pasó palabras parecidas: olor a corcho, huele a cartón mojado, tiene gusto a sótano, a trapo húmedo, no se puede tomar. Las cinco eran del vino de base del séptimo año. Las cinco, del mismo lote: el catorce.

—Tres son un dato —le dijo Teodora a Lorenzo, con la planilla abierta—. Cinco son un problema.

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Lorenzo supo lo que era antes de abrir la primera botella. El olor a corcho, a cartón mojado, a sótano, tiene un nombre en la enología, por un compuesto químico que se forma a veces en el corcho y que en cantidades mínimas arruina un vino. Pasa en cualquier bodega del mundo, en una botella cada tanto. Lo que no pasa es cinco veces en un mes en el mismo lote.

Fue a la bodega, sacó sesenta botellas del lote catorce de las cajas que todavía estaban guardadas y las abrió, una por una, con Mateo, en la mesa larga de la sala de barricas, oliendo cada corcho y cada copa. Le llevó toda la tarde. Cuatro de las sesenta tenían el defecto, claro, sin dudas. En el lote trece, el anterior, abrieron treinta: ninguna.

—Una de cada quince —dijo Lorenzo—. En un lote normal, si aparece una de cada cien, ya es mucho.

El lote catorce eran seis mil botellas embotelladas en marzo del octavo año. Y en marzo, Lorenzo había hecho un cambio que no había parecido importante: había comprado los corchos a un proveedor nuevo, Corchos Andinos, de la ciudad cabecera, que vendía corchos naturales de la misma calidad que el proveedor de siempre, según el folleto, a seis centavos menos cada uno. Seis mil corchos, trescientos sesenta dólares de ahorro. El proveedor de siempre tenía los corchos atrasados por la temporada.

Lorenzo buscó la factura de Corchos Andinos. En el remito, abajo, había un número de lote del corcho. Era el mismo para los seis mil.

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Ahí entró a jugar lo que el código del cuello había hecho posible.

Hortensia, Teodora y Amparo abrieron, esa noche, la planilla de ventas y las guías de despacho de marzo, abril y mayo, y buscaron dónde estaban las seis mil botellas del lote catorce. En la planilla de Teodora estaba la venta; en la de Lorenzo, qué lote había salido en cada caja; y como cada caja tenía el lote impreso en un costado, Amparo podía confirmar las del depósito contándolas.

Mil quinientas estaban todavía en la bodega, sin vender. Dos mil las había retirado Gaspar Vinos en abril y mayo; según Fausto, que contestó al día siguiente, mil cien estaban todavía en su depósito y novecientas en restaurantes. Seiscientas, en la vinoteca de Clotilde, que había vendido doscientas. Cuatrocientas, en los restaurantes del valle. Trescientas, vendidas en la finca. Cuatrocientas, a Iván y a los otros restaurantes directos de la capital. Y ochocientas habían salido en la caja del club de abril, dos botellas por caja, a casi cuatrocientos socios.

Mateo miró la hoja con las seis mil botellas repartidas en siete renglones y se acordó de algo que había visto en Cardón, once años antes. Una partida de vino con un defecto, sin código de lote en la botella, que había obligado a la bodega a retirar todo el vino de esa línea de los supermercados de tres provincias, porque nadie sabía cuáles botellas eran.

—Si esto pasaba el año anterior, sin el código —dijo—, teníamos que retirar todo el vino de base del año. Dieciocho mil botellas.

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El retiro se hizo en diez días, y lo coordinó Teodora con una lista en la pared del galpón, donde antes estaba el pizarrón de las mil botellas por mes.

Las mil quinientas de la bodega no salían más. Las mil cien del depósito de Gaspar Vinos volvían en el camión del primer martes de junio, y se reemplazaban por el lote quince, embotellado en abril con corchos del proveedor de siempre. A los restaurantes de Gaspar Vinos, Fausto les mandó un aviso: si tenían botellas del lote catorce, se cambiaban sin costo. Volvieron cuatrocientas de las novecientas. Clotilde devolvió las cuatrocientas que le quedaban; los restaurantes del valle, doscientas. Iván, que ya había vendido casi todas, cambió treinta. A los trescientos setenta socios del club, Teodora les escribió esa misma semana: que el lote catorce tenía un problema con algunos corchos, que si les había tocado una botella con olor a corcho la iban a reponer, y que con la caja de julio iba una botella de reserva de regalo, para todos, por la molestia.

Ese mensaje lo escribió Teodora y lo corrigió Amparo tres veces, para que no pareciera ni una excusa ni una alarma. Ciento doce socios contestaron. Ochenta y siete dijeron que no habían notado nada. Veinticinco pidieron la reposición. Ninguno se dio de baja.

En total volvieron o no salieron tres mil seiscientas botellas del lote catorce. Se repusieron, entre el club, los restaurantes y los clientes de la finca que llamaron, otras trescientas veinte. Lorenzo intentó salvar el vino de las que volvieron, y no se pudo: ese defecto no se va, y abrir tres mil seiscientas botellas para buscar las buenas, oliendo cada una, llevaba más horas de las que valía el vino y no garantizaba nada. Se vaciaron. El vidrio se mandó a reciclar.

Las vaciaron Mateo, Lorenzo y Don Rómulo, en dos tardes de junio, en la rejilla del piso de la bodega nueva, botella por botella, con un sacacorchos de dos tiempos. El olor a vino llenó la nave y se quedó en las paredes una semana. Don Rómulo no dijo nada durante la primera tarde. En la segunda, cuando quedaban unas pocas cajas, se paró con una botella en la mano y la miró contra la luz de la puerta.

—Esta uva la cosechamos nosotros —dijo—. Con las cajas chicas, hasta la una.

Mateo le dijo que sí, que la uva estaba bien, que el problema era el corcho. Don Rómulo vació la botella en la rejilla y la puso en el cajón del vidrio.

Fausto Gaspar llamó esa semana. No se quejó del retiro: le dijo que era la primera vez que una bodega chica le avisaba de un problema antes de que él se enterara por un restaurante, y que eso valía más que las cuatrocientas botellas que habían vuelto. Después le contó lo que le había dicho uno de sus mozos: que un cliente había devuelto una botella de Quintela por el olor en abril, y que en el restaurante pensaron que era un vino así.

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La cuenta la hizo Hortensia en julio. Tres mil seiscientas botellas a lo que había costado hacerlas, cinco con ochenta: veinte mil ochocientos ochenta dólares. Las trescientas veinte repuestas, con el envío: dos mil doscientos. Los fletes de vuelta y el trabajo del retiro: mil cien. Las trescientas setenta botellas de reserva de regalo para el club: tres mil ciento noventa. Veintisiete mil trescientos setenta dólares.

Y lo que no tenía número: los restaurantes de Gaspar Vinos que habían recibido una botella con olor a corcho y no lo habían dicho, y los clientes que la habían tomado pensando que el vino de Quintela era así.

El reclamo a Corchos Andinos lo llevó Hortensia, con el remito, el número de lote del corcho, la planilla de los reclamos con sus fechas y lotes, y las cuatro botellas defectuosas de la prueba de Lorenzo, cerradas con su corcho, en una caja. El proveedor primero dijo que el defecto podía venir de la bodega. Hortensia le mostró el lote trece, con corchos del proveedor de siempre, sin un solo reclamo, y el lote quince, igual. Corchos Andinos tenía un seguro de producto. Después de seis semanas de correos, el seguro pagó ocho mil ochocientos dólares, y el proveedor devolvió el valor de los corchos.

—Ahorramos trescientos sesenta dólares en corchos —dijo Lorenzo, el día que llegó la transferencia— y perdimos dieciocho mil.

—Perdimos dieciocho mil con el código de lote —dijo Hortensia—. Sin el código, eran cien mil.

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Lo que cambió fue en dos lugares.

En las compras. Los corchos, las botellas, las cápsulas y las etiquetas pasaron a tener, cada uno, una ficha de proveedor aprobado, con el nombre, los lotes que había entregado y los resultados. Un proveedor nuevo no se usaba en un lote entero: se probaba en un lote chico, de quinientas botellas, que se guardaba tres meses antes de mandarse a los canales. El precio de un insumo dejó de ser el número del folleto: era el precio más lo que podía costar si fallaba.

Y en la trazabilidad, que en Quintela dejó de ser un requisito de la exportación y pasó a ser una forma de trabajar. Cada lote de vino quedó atado, en la planilla de Lorenzo, a los lotes de corcho, de botella y de etiqueta que se habían usado, al tanque y a las barricas de donde venía, y a cada caja que había salido, a qué cliente y cuándo. La planilla de reclamos de Teodora tuvo una columna más: el lote del corcho.

En la pared del galpón, al lado de la hoja del costo de una botella, Teodora pegó su refrán escrito en una tarjeta: un reclamo es mala suerte, dos son una casualidad, tres son un dato. Mateo le agregó abajo, con su letra, una línea: y sin el lote, no hay dato.

Lo que Nova vio

Cinco reclamos en un mes, en una bodega que manda miles de botellas, se pueden leer de dos maneras: como mala suerte, o como un dato. Teodora los leyó como dato porque su planilla tenía una columna que nadie había pedido: el lote. Sin esa columna, los cinco reclamos habrían sido cinco socios con mala suerte, se les habría repuesto la botella, y el lote catorce habría seguido saliendo durante meses.

Lo que más me interesa es por qué existía el código en el cuello de la botella. No lo puso Quintela por calidad: lo puso porque la exportación del capítulo anterior lo exigía, y Lorenzo lo imprimió en todo el vino porque era más fácil. Un requisito que llegó de afuera, por un error caro, terminó siendo lo que limitó otro error caro a un tercio. Mateo lo dijo con un recuerdo de Cardón: sin código, el retiro habría sido de todo el vino del año.

Y la cuenta de Lorenzo, que es la más útil para cualquiera que compre insumos: trescientos sesenta dólares de ahorro contra dieciocho mil de pérdida. El precio de un insumo no es el de la factura. Es el de la factura más lo que cuesta cuando falla, multiplicado por la probabilidad de que falle. Un proveedor nuevo, con un insumo que puede arruinar un lote entero, se prueba en chico antes de confiarle el año.

Lo que hay que saber

El lote en el producto. Un código de lote impreso en cada unidad, atado a los insumos que se usaron y a cada cliente que la recibió, permite saber, cuando algo falla, qué unidades revisar y a quién avisar. Sin ese código, el retiro es de todo lo que se parece. Cómo un sistema guarda la trazabilidad y las normas para que la calidad sea una consecuencia y no una suerte, en el capítulo de la Escuela sobre calidad, trazabilidad y normas con el sistema.

Los reclamos como datos. Cada reclamo se anota con el producto, el lote, la fecha y lo que se hizo. Uno solo puede ser mala suerte. Varios del mismo lote, en poco tiempo, son un aviso que hay que investigar antes de que siga saliendo mercadería.

El precio de un insumo que puede fallar. Un insumo que puede arruinar un producto entero se elige por lo que cuesta cuando falla, no solo por su precio. Un proveedor nuevo se prueba en un lote chico, se guarda un tiempo y recién después se le confía la producción. Por qué el precio de la factura no es lo que cuesta comprar, en el capítulo sobre compras y proveedores.

Para tu negocio

Si producís algo que se vende en lotes o partidas, elegí el último lote que salió y tratá de rastrearlo. Contestá por escrito: ¿qué insumos se usaron y de qué lote de cada proveedor, a qué clientes fue cada unidad y cuándo, cuántas están todavía en tu depósito o en el de tus clientes, qué reclamos tuviste de ese lote, y si mañana aparece un problema, cuántas unidades tendrías que retirar porque no sabés cuáles son?

Qué registrar desde hoy

• Un código de lote impreso en cada unidad o en cada caja.
• Los lotes de cada insumo usados en cada lote de producto.
• A qué cliente fue cada caja de cada lote, y cuándo.
• Cada reclamo con su lote y su fecha.
• Los proveedores aprobados, con los lotes que entregaron y sus resultados.

La enseñanza

Tres reclamos del mismo lote son un dato, y sin el lote no hay dato; un código en el cuello de la botella convierte un retiro de todo en un retiro de un tercio, y el insumo más barato puede ser el más caro si nadie lo probó en chico.

Lo que sigue

En el capítulo 13 empieza la Parte IV. Quintela tiene dieciocho personas, cuatro canales, un club, visitas, exportación y once planillas: la del costo, la de los canales, la de las barricas, la de los meses de venta, la del club, la de los reclamos, la de los lotes y cuatro más. Hortensia propone juntarlas en un sistema, y la primera pregunta del analista es qué es, en esa bodega, una botella.