Los números de una panadería
Los números del libro en un solo lugar: cómo se reparte el precio de un pan, las fórmulas en porcentajes de panadero, el rendimiento, la merma y dónde se pierde, el costo completo de una docena, los precios por canal, la estacionalidad y la panadería en cada etapa. Libro 3, apéndice A.
Libro 3 · Apéndice A. Índice del libro: La receta no dice cuánto cuesta.
Los números de este apéndice son ilustrativos. Salen de rangos habituales del rubro y de la historia de Panificadora Arce, que es inventada. Cambian con el país, con el precio del trigo y de la manteca, con los hornos de cada panadería y con cada año. Sirven para comparar los propios, no para reemplazarlos: el número que vale es el que sale de tu cuadra.
Cómo se reparte el precio de mostrador
| Renglón | Parte del precio | Cómo se calcula |
|---|---|---|
| Materias primas | 25 a 35 % | Gramos de cada fórmula por el precio de cada insumo, dividido por las unidades que de verdad se venden |
| Mano de obra | 25 a 35 % | Horas por tanda con cargas y adicional nocturno, divididas por las unidades de la tanda |
| Energía del horno y la cámara | 5 a 8 % | Potencia o consumo de gas por minutos de cada tanda |
| Envases | 2 a 4 % | Bolsa, caja, bandeja, rótulo |
| Merma | 5 a 12 % | Lo que se produce y no se vende, en producción, mostrador y devoluciones |
| Alquiler y local | 8 a 12 % | Fijo por mes, repartido por horas de producción o por venta |
| Administración y otros | 4 a 6 % | Contadora, sistema, seguros, servicios |
| Margen neto | 6 a 12 % | Lo que queda |
En la venta a mayoristas el precio baja entre un 25 y un 35 %, y se suman el reparto, la caja y las devoluciones. Con un descuento de costumbre y sin el costo completo por canal, es fácil vender por debajo del costo sin enterarse (capítulo 10).
Las fórmulas en porcentajes de panadero
La harina vale siempre 100. Cada ingrediente se escribe como porcentaje del peso de la harina, y la fórmula sirve para cualquier tamaño de tanda.
| Pan de campo de la Tana | % | Medialunas de manteca | % | |
|---|---|---|---|---|
| Harina | 100 | Harina | 100 | |
| Agua | 72 | Leche y agua | 50 | |
| Masa madre | 20 | Azúcar | 15 | |
| Sal | 2 | Huevo | 10 | |
| Manteca en la masa | 8 | |||
| Masa madre | 8 | |||
| Levadura | 3 | |||
| Sal | 1,8 | |||
| Manteca de empaste | 45 |
Rendimiento: en el horno el pan pierde entre un 10 y un 15 % de su peso. Un pan de campo que entra con 970 gramos sale con unos 830. Para vender un peso, hay que formar más.
Temperatura del agua: temperatura de masa buscada × 3, menos la temperatura de la harina, la del ambiente y la fricción del amasado. Con prefermento, × 4 y se resta también su temperatura (capítulo 2).
La merma, dónde se pierde
| Lugar | Qué es | Panificadora Arce, medialunas, cuarto año | Después de los cambios |
|---|---|---|---|
| Producción | Quemado, deforme, roto | 2 % | 2 % |
| Mostrador | Lo que sobra al cierre | 5 % | 2 %, con la segunda tanda congelada |
| Distribución | Lo que devuelven los almacenes | 2 % | 2 %, con devolución máxima del 8 % por almacén |
| Total | 9 % | 6 % |
En la planta, con el pronóstico por producto, local y día de la semana, la merma total del trimestre bajó de 9,1 % a 5,4 %, con faltantes del 1,2 % de lo pedido (capítulo 14). Medir la merma sin medir los faltantes lleva a producir de menos.
El costo completo de una docena de medialunas
| Renglón | Mostrador | Cafés |
|---|---|---|
| Ingredientes | 1,92 | 1,92 |
| Mano de obra (6 h por tanda de 30 docenas) | 1,24 | 1,24 |
| Horno y cámara | 0,18 | 0,18 |
| Cambio de tanda y limpieza | 0,10 | 0,10 |
| Merma (9 % mostrador; 2 % cafés) | 0,34 | 0,07 |
| Envase | 0,06 | 0,12 |
| Reparto | — | 0,30 |
| Estructura, por horas de cuadra | 0,70 | 0,70 |
| Costo completo | 4,54 | 4,63 |
| Precio | 6,00 | 4,20, después 4,90 |
Sin la estructura, la docena de los cafés dejaba USD 0,27: tenía contribución positiva aunque perdiera con el costo completo. Por eso se corrigió el precio en lugar de dejar de venderles.
Precios y condiciones por canal
| Canal | Precio | Condiciones que lo hacen rentable |
|---|---|---|
| Mostrador | Lista, con la regla del 3 % | Cierre de caja diario; producción por día de la semana |
| Encargos | Receta de costo: ingredientes, horas, horno, envase, traslado, riesgo | Seña del 50 %; cupo por día; franja de retiro |
| Almacenes | 25 a 30 % menos que el mostrador | Cupo por venta real; devolución máxima 8 %; cobro semanal; dos semanas de deuda, no se entrega |
| Cafés y cadenas | Costo completo del canal más margen | Compra en firme; mínimo por entrega; pago a 15 días; ajuste por índice de costo; el nombre en la carta |
| Consignación con góndola llena | No conviene en productos que vencen en días | — |
Estacionalidad en Villa Ceibal
| Mes | Venta del mostrador | Qué se hizo |
|---|---|---|
| Diciembre | La más alta del año (pan dulce, tortas, fiestas) | Mantenimiento del horno en noviembre; repuestos en el cajón |
| Enero | La mitad de diciembre | Vacaciones del personal; productos de verano; producción por día de la semana |
| Febrero | Algo mejor que enero | Puesto en el balneario del río |
| Octubre | Pico de tortas (Día de la Madre) | Cupo, catálogo de seis, bizcochuelos congelados, franjas |
Puntos de equilibrio
| Año | Gastos fijos por mes | Lo que queda de cada dólar | Venta mínima por mes |
|---|---|---|---|
| 2 (apertura del local) | USD 4.400 | 0,53 | USD 8.300 |
| 3 (con Ignacio y la camioneta) | USD 6.400 | 0,53 | USD 12.100 |
La panadería por etapas
| Etapa | Años | Ventas por mes | Personas | Herramientas | Lo que dolió |
|---|---|---|---|---|---|
| Cocina de casa | 1 | USD 1.800 | 1 | Cuaderno, dos hornos de cocina | La torta de fondant; la luz; el sueño |
| Local de Ombú | 2 y 3 | USD 8.000 a 18.000 | 5 a 6 | Cierre de caja, planilla de fórmulas, carillas de mayoristas | Enero; el supermercado; el horno; Don Aníbal |
| Panificadora Arce | 4 y 5 | USD 45.000 | 14 | Horno rotativo, hojas de producción, merma en tres puntos, lotes | El catálogo de 64; la docena de los cafés; el Día de la Madre; las nueces |
| Empresa | 6 a 8 | USD 110.000 | 38 | Planta, tres locales, sistema por fases, tablero y agentes | Las siete planillas; la merma del martes; la franquicia |
El margen neto de Panificadora Arce fue de alrededor del 7 % en el segundo año, casi nulo en el tercero por las tres pérdidas del capítulo 8, y del 10 % en el octavo.