Glosario del oficio

Libro 3 · Apéndice D. Índice del libro: La receta no dice cuánto cuesta.

Algunas de estas palabras cambian de un país a otro. Se definen como se usan en este libro.

Alérgenos. Ingredientes que pueden causar reacciones en personas sensibles y que la ley obliga a declarar en el rótulo: gluten, huevo, leche, frutos secos, soja, sésamo, entre otros. Se manejan en el rótulo y también en la cuadra, con orden de producción, utensilios exclusivos y limpieza. Capítulo 12.

Amasado. El trabajo de mezclar los ingredientes y desarrollar la red de gluten de la masa. Calienta la masa por fricción, y por eso entra en la cuenta de la temperatura del agua. Capítulo 2.

Autólisis. Reposo de la harina con el agua, sin sal ni levadura, antes del amasado, para que la harina se hidrate y el gluten empiece a formarse solo. Se usa en panes de masa madre como el de la Tana.

Bizcochuelo. La base horneada de una torta. Como es igual para muchas tortas distintas, se puede hornear antes y congelar; es el ejemplo de desacople del capítulo 11.

Cámara de fermentación. Gabinete o cuarto con temperatura y humedad controladas donde levan las masas a la velocidad que se le marca. Capítulo 9.

Cambio de tanda. El tiempo y el trabajo de pasar de una masa a otra: limpiar, cambiar temperatura del horno, preparar bandejas. Es un costo que no está en ninguna fórmula y crece con el catálogo. Capítulos 9 y 10.

Consignación. Venta en la que el comercio paga solo lo que vende y devuelve el resto. En productos que vencen en días, deja todo el riesgo del lado de quien produce. Capítulo 8.

Contribución. Lo que deja un producto después de los costos que desaparecen si se deja de hacer. Sirve para decidir si conviene dejar de vender algo. Capítulo 10.

Costo completo. Todos los costos de un producto en un canal, incluida la parte de los gastos de estructura. Sirve para fijar el precio. Capítulo 10.

Cuadra. El lugar donde se produce en una panadería, detrás del mostrador o en una planta aparte.

Cupo. La cantidad máxima de encargos o de pedidos que se aceptan para un día, calculada con el menor de los límites (horas, frío, horno). Capítulos 7 y 11.

Desacople. El punto de un proceso donde se separa lo que se hace por adelantado, contra pronóstico, de lo que se hace contra pedido. Capítulos 10 y 11.

Devolución. Producto que un cliente mayorista devuelve sin vender. Con límite escrito, es una condición comercial; sin límite, es una forma de que el cliente pida de más. Capítulo 7.

Empaste. La manteca que se envuelve en la masa de hojaldre o de medialunas y se reparte en capas con las vueltas. Capítulo 2.

Encargo. Pedido con fecha comprometida, casi siempre de pastelería. Se confirma con seña y se anota en un solo lugar con su franja y su estado. Capítulos 3, 4 y 11.

Explosión de materiales. El cálculo que multiplica el plan de producción por las fórmulas, suma los insumos, resta el stock y lo pedido, y dice qué comprar y cuándo. Capítulo 13.

Faltante. Lo que un cliente pidió y no había. No aparece en ninguna planilla si no se registra. Capítulo 14.

Fermentación. El trabajo de las levaduras y bacterias sobre los azúcares de la masa, que produce gas, aroma y acidez. Su velocidad depende sobre todo de la temperatura.

Fondant. Pasta de azúcar que se estira para cubrir tortas y se modela para hacer figuras. Lleva muchas horas por pieza. Capítulo 3.

Fórmula. La receta escrita para producir siempre igual: ingredientes en gramos y en porcentajes de panadero, con temperaturas, tiempos y señales de cada paso. Capítulos 1, 8 y 13.

Horno de piso. Horno de ladrillo refractario donde el pan se cocina apoyado sobre la base caliente. Da una corteza que el horno rotativo no da. Capítulos 4 y 15.

Horno rotativo. Horno donde un carro con bandejas gira mientras circula aire caliente. Cocina mucho y parejo. Capítulo 9.

Laminado. Las vueltas de estirar y doblar la masa con el empaste para formar capas. Capítulos 2 y 8.

Lote. Conjunto de unidades producidas o compradas juntas, con un código. El lote del proveedor y el de la tanda permiten la trazabilidad. Capítulo 12.

Masa madre. Cultivo de levaduras y bacterias de harina y agua que se mantiene vivo alimentándolo y se usa para fermentar el pan. Cambia con la harina, la temperatura y el lugar. Capítulos 1 y 15.

Merma. Lo que se produce y no se vende: lo que sale mal en producción, lo que sobra en el mostrador y lo que devuelven los clientes. Se mide en cada lugar y por producto. Capítulos 10 y 14.

PEPS. Primero en entrar, primero en salir: usar antes la materia prima que llegó antes. Capítulo 6.

Porcentaje de panadero. Forma de escribir una fórmula donde la harina vale 100 y cada ingrediente es un porcentaje de su peso. Capítulo 1.

Prefermento. Parte de la masa que se fermenta antes, como la masa madre o una masa previa con levadura, para dar sabor y fuerza.

Punto. El estado justo de una masa para pasar al paso siguiente. Los panaderos con oficio lo ven; se puede traducir en señales observables, como la prueba del pulgar. Capítulo 8.

Rendimiento. Lo que queda después de un proceso: en el horno, el pan pierde entre un 10 y un 15 % de su peso. Capítulo 1.

Rótulo. La etiqueta de un alimento envasado, con ingredientes, alérgenos, fechas, lote y elaborador. Se imprime desde la fórmula. Capítulo 12.

Seña. Parte del precio de un encargo que se cobra al confirmarlo, para cubrir los ingredientes y el riesgo de que no se retire. Capítulos 3 y 11.

Tanda. Cada producción de una masa, del pesado al horno. Tiene un código en el sistema de lotes. Capítulos 2, 9 y 12.

Temperatura de masa. La temperatura de la masa al terminar el amasado. Se controla calculando la del agua. Capítulo 2.

Vida útil. El tiempo durante el que un producto mantiene su calidad y su seguridad en las condiciones indicadas. Define la fecha de vencimiento del rótulo.