Lecturas
Qué leer después de cada capítulo en la Escuela IAPlace, y las referencias del oficio para quien quiera ir más lejos con la técnica del pan, la química de los alimentos y la higiene y el rotulado. Solo obras reales. Libro 3, apéndice E.
Libro 3 · Apéndice E. Índice del libro: La receta no dice cuánto cuesta.
La historia de Mercedes muestra cómo se vive cada principio en una panadería. La Escuela IAPlace los enseña con ejercicios, soluciones y preguntas de repaso. Los capítulos de la Escuela que todavía no se publicaron llevan al índice de su libro.
En la Escuela, capítulo por capítulo
Para el oficio
Sobre la técnica del pan y de la pastelería, con fórmulas en porcentajes de panadero, temperatura de masa, fermentación y laminado:
- Jeffrey Hamelman. Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. Wiley, 2004; segunda edición, 2012. En inglés.
- Michel Suas. Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach. Delmar Cengage Learning, 2009. En inglés.
Sobre la química de lo que pasa en la masa y en el horno, la que Mercedes enseñaba en la clase del pan:
- Harold McGee. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Debate, 2007. Edición en español de On Food and Cooking (Scribner, 2004).
Sobre higiene y rotulado, como referencias internacionales. Las normas que valen para una panadería son las de cada país y cada municipio, y conviene leerlas enteras:
- Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS). Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969, con revisiones posteriores).
- Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS). Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985, con revisiones posteriores).
Para seguir en IAPlace
- Fábricas con fórmulas: qué sistema necesita una empresa que produce con fórmulas, módulo por módulo.
- Cómo es el relevamiento con Nova: qué pasa cuando le contás tu panadería a Nova.
- Los otros libros de Nova: El sábado de las tres fiestas, sobre organización de eventos, donde la plata llega antes que los costos; y el libro de la metalúrgica, sobre un taller de estructuras, donde cada obra es única y se cotiza a plano.