Los números de un restaurante
Los números del libro en un solo lugar: de qué está hecho el precio de un plato, el costo de la silla según los cubiertos del mes, el menú del día antes y después de la balanza, el costo teórico contra el real, lo que deja un pedido por aplicación, el cupón, el pozo de propinas y el restaurante en cada etapa. Libro 7, apéndice A.
Libro 7 · Apéndice A. Índice del libro: La casa invita.
Los números de este apéndice son ilustrativos. Salen de rangos habituales de los restaurantes chicos y medianos y de la historia de Lo de Hugo, que es inventada. Cambian con el país, con el tipo de cocina, con la ciudad y con cada año.
De qué está hecho el precio
| Renglón | Parte de la venta |
|---|---|
| Comida y bebida | 30 a 38 % |
| Personal y cargas | 28 a 35 % |
| Alquiler | 6 a 10 % |
| Gas, luz y agua | 4 a 6 % |
| Comisiones de tarjetas | 2 a 3 % (y 20 a 35 % de lo que se vende por aplicación) |
| Vajilla, lavandería y mantenimiento | 2 a 3 % |
| Margen neto | 5 a 12 % |
El bife de chorizo de Los Faroles, a USD 18, según la comanda de Doña Blanca: comida 6,50; sueldos 5,80; gas, luz y agua 1,00; contador, impuestos y seguro 1,00; manteles y vajilla 0,55; tarjeta 0,45; lo que la casa invitaba 0,30; quedaban 2,40 sin alquiler y 0,80 con alquiler.
El costo de la silla
Los gastos que se pagan aunque no venga nadie, divididos por los cubiertos del mes. En Los Faroles, unos USD 43.400 por mes:
| Cubiertos del mes | Gastos fijos por cubierto |
|---|---|
| 5.200 (mes bueno) | USD 8,35 |
| 4.000 | USD 10,85 |
| 3.000 (enero) | USD 14,47 |
El menú del día, antes y después de la balanza
| Junio del primer año | Agosto del primer año | |
|---|---|---|
| Precio | USD 8,50 | USD 9,80 |
| Milanesa cruda / papas | 350 g / 300 g | 220 g / 200 g |
| Comida con gaseosa | USD 4,95 (58 %) | USD 3,42 (35 %) |
| Sueldos del mediodía por cubierto | USD 3,45 | USD 4,04 |
| Local, gas, luz, contador | USD 1,40 | USD 1,64 |
| Tarjeta e invitaciones | USD 0,77 | USD 0,36 |
| Resultado por cubierto | −2,07 | +0,34 |
Lo que la casa invitó en junio del primer año, la primera vez que se anotó: USD 1.100 (flanes 380, vino y licores 330, cafés 290, tortas de cumpleaños 100). Tope desde julio: USD 300; desde el cuarto año, 500; desde el séptimo, 700, como presupuesto propio.
La plata y los días
En el segundo año, de cada cien dólares de venta: 38 en efectivo, 20 en débito (acreditación a 2 días) y 42 en crédito (a 18 días). Proveedores: carne a 7 días (a 15 desde la planilla), bebidas a 15 (a 30 después). El viernes 10 de julio había USD 31.000 para pagar, 12.000 en el banco, 3.400 en la caja fuerte y 26.000 en las tarjetas. Adelantarlas costó USD 730, casi el 3 % por 18 días.
Las propinas
Unos USD 3.900 por mes en el segundo año. Antes del pozo: unos USD 650 por mozo y nada para la cocina. Con el pozo votado (80 % salón, 20 % cocina y bacha, por horas): unos USD 520 por mozo, 130 por persona de cocina, 80 por bachero.
Teórico contra real, en el cuarto año
Costo teórico (fichas por platos vendidos): 31 %. Real (compras más inventario inicial menos final): 38 %. Siete puntos de USD 96.000: unos USD 6.700 por mes. Dónde estaban: porciones 2,0 puntos; merma fuera de las fichas 1,6; comida del personal 1,2; invitaciones 0,8; platos devueltos 0,7; faltantes de la barra 0,7. En agosto, 34 %.
Promociones y delivery
| Cupón de MitadPrecio | Valor USD 52; el cliente pagaba 26; el restaurante cobraba 15,60 a 30 días; la mercadería costaba 21,40. Unos USD 7,80 perdidos por cupón; 1.260 canjeados: USD 9.800. Volvió el 6 %. |
| Pedido por aplicación, antes | USD 26; comisión 28 % (7,28); promoción a medias 1,95; envase 1,40; comida 8,84. Quedaban 6,50. |
| Pedido por aplicación, después | Carta de 14 platos, precio +15 %, sin promoción en el pico: unos USD 10. Cupo de 20 pedidos por hora los viernes y sábados de 21 a 23. |
Lo de Hugo por etapas
| Etapa | Años | Venta por mes | Personas | Sillas | Ticket mediodía / noche | Margen | Horas de Hugo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| La esquina de Colón | 1 | USD 21.000 | 7 | 40 | 11 / 19 | −4 % los primeros meses | 80 |
| Lo de Hugo | 2 y 3 | USD 58.000 | 18 | 90 | 12 / 22 | 6 % | 70 |
| La cocina manda | 4 y 5 | USD 96.000 | 28 | 90 y delivery | 13 / 24 | 8 % | 58 a 60 |
| Empresa | 6 a 8 | USD 150.000 a 155.000 | 40 | 90, delivery y oficinas | 14 / 26 | 11 % | 48 |
Por cubierto, el primer año y el séptimo
| Primer año | Séptimo año | |
|---|---|---|
| Ticket | USD 12,70 | USD 19,10 |
| Comida | 5,40 | 6,45 |
| Personal | 5,10 | 6,10 |
| Silla | 2,06 | 3,90 |
| Tarjetas y comisiones | 0,24 | 0,36 |
| Invitaciones | 0,67 | 0,09 |
| Queda | −0,70 | 2,20 |
El edificio
Alquiler de los dos locales en el octavo año: USD 4.200 por mes. Precio pedido: USD 420.000; firmado: 390.000. USD 90.000 propios y el resto con un crédito a diez años, con una cuota parecida al alquiler. La oferta del segundo local: USD 300.000 del grupo inversor por el 70 %, y tres días por semana de Hugo en la capital.