Plantillas: ficha técnica, apertura y cierre, reservas, pozo de propinas y cierre de caja

Libro 7 · Apéndice B. Índice del libro: La casa invita.

Estas plantillas son un punto de partida. Cada restaurante las adapta a su cocina, a su salón y a las normas de su país, sobre todo las de propinas, alérgenos y personal, que cambian mucho de un lugar a otro.

1. Ficha técnica de un plato

Al pie: precio de venta, costo de la comida sobre el precio, lo que deja el plato después de la comida y la tarjeta, foto del plato armado, quién lo pesó y cuándo. Se actualiza cada vez que cambia una factura.

2. Lista de apertura

1. Levantar la persiana y apagar la alarma (dos personas).
2. Temperatura de la cámara y de las heladeras: menos de 4 grados. Anotarla.
3. Recibir la mercadería contra el remito: peso, estado, fecha. Lo que llegó mal, al libro de novedades.
4. Mise en place según el pronóstico de cubiertos del servicio.
5. Reservas del día al plano del salón; mesas armadas según las reservas.
6. Baños, vajilla y copas para el servicio.
7. Fondo fijo de caja contado y firmado.
8. Leer el libro de novedades del turno anterior.

3. Lista de cierre

1. Apagar equipos y extractores; cerrar el gas de cada estación.
2. Guardar y rotular lo que sobró, con fecha.
3. Hoja de merma del día completa.
4. Conteo de la barra: botellas abiertas.
5. Cierre de caja con dos firmas (punto 4).
6. Novedades del turno, escritas.
7. Alarma y persiana, con dos personas.

4. Cierre de caja

Mesas que pagan con dos tarjetas: los dos cupones abrochados a la comanda antes de cobrar.

5. Reglamento del pozo de propinas

1. Todas las propinas, en efectivo y con tarjeta, van al pozo desde el momento en que el cliente las deja.
2. El pozo se reparte entre salón (…%) y cocina y bacha (…%), según lo que vote el equipo.
3. Dentro de cada grupo, se reparte por horas trabajadas según la grilla de turnos.
4. El reparto se hace cada domingo, con una hoja que cualquiera puede revisar.
5. El dueño no participa del pozo ni lo usa para adelantar nada.
6. Hay una reserva de dos semanas de propinas para que la tarjeta no atrase el pago.
7. La propina dejada para una persona con su nombre es de esa persona.
8. El reglamento se revisa cada seis meses, votando.

Antes de aplicarlo: consultar al contador y al convenio del gremio, porque las reglas sobre propinas cambian según el país.

6. Reservas y lista de espera

• Confirmación por mensaje el mismo día, a la tarde; si no hay respuesta a la hora fijada, llama una persona.
• Habitués que prefieren una llamada: los llama la encargada.
• Tolerancia de quince minutos; después, la mesa se ofrece a la lista de espera.
• Mesas que no vienen sin avisar: se anotan; se mira el número cada mes.
• Los días raros (feriados, partidos, lluvia fuerte) se anotan con lo que pasó.

7. La cuenta de una promoción, antes de firmar

8. Registro de invitaciones

Presupuesto del mes, quién puede invitar y hasta cuánto, escritos arriba de la hoja. Una vez por mes: cuánto se invitó, y cuántos de los invitados volvieron comparado con los que no.