Glosario del oficio

Libro 7 · Apéndice D. Índice del libro: La casa invita.

Muchas de estas palabras cambian de un país a otro, y algunas de una cocina a otra. Se definen como se usan en este libro.

Arqueo. Contar el efectivo y los comprobantes de la caja al cierre del turno y compararlos con lo vendido. En Lo de Hugo lo hacen dos personas y lo firman las dos. Capítulo 9.

Bacha. La pileta donde se lava todo lo que vuelve del salón, y por extensión el puesto de quien lava. Su capacidad también es parte de la capacidad del restaurante. Capítulo 2.

Cámara. El cuarto frío donde se guarda la mercadería. Su tamaño y su temperatura deciden cuánto se puede comprar y cuánto dura. Capítulos 2 y 5.

Carta. La lista de platos y bebidas con sus precios. En Lo de Hugo hay una del salón, una de la aplicación y una de verano, todas con los precios en un solo lugar. Capítulos 7, 11 y 12.

Cierre de caja. El final del turno en la caja: lo que cobró cada mozo, el arqueo general y las diferencias, escritas. Capítulo 9.

Comanda. El pedido de una mesa que va del salón a la cocina, en papel o en una pantalla, con sus platos y sus aclaraciones. Capítulos 2 y 12.

Comida del personal. Lo que come el equipo cada día. Es un costo legítimo y tiene que tener su renglón; si no, aparece como diferencia entre el costo teórico y el real. Capítulo 10.

Costo de la comida. Lo que cuesta la mercadería de un plato o de un período, casi siempre expresado como porcentaje de la venta. Capítulos 1 y 3.

Costo real. Compras del período más el inventario al empezar, menos el inventario al terminar. Lo que de verdad se gastó en comida. Capítulo 10.

Costo teórico. Lo que debería haber costado la comida según las fichas técnicas y los platos vendidos. Capítulo 10.

Cubierto. Una persona sentada en una mesa en un servicio, con lo que come y lo que toma. La unidad con la que se mide un restaurante. Capítulos 1 y 14.

Cupo. La cantidad máxima de pedidos por hora que se acepta de un canal, por ejemplo una aplicación de delivery, para no pasar la capacidad de la cocina. Capítulo 11.

Días raros. Feriados, partidos, ferias, lluvias fuertes: los días en que el pronóstico de cubiertos se equivoca si no se los anota. Capítulos 7 y 13.

Estación. Cada puesto de la cocina con su equipo y su tarea: parrilla, plancha, fritura, fríos, postres, barra. Capítulos 12 y 13.

Ficha técnica. La hoja de un plato con sus ingredientes, cantidades crudas, rendimientos, porción y costo. Capítulos 3 y 10.

Fondo fijo. El efectivo con el que empieza cada turno para dar vuelto, siempre la misma cantidad, contado y firmado. Capítulo 9.

Grilla de turnos. La planilla de horarios del equipo para cada servicio, armada con el pronóstico de cubiertos. Capítulo 7.

Ingeniería del menú. Ordenar los platos de la carta según cuánto se venden y cuánto deja cada uno, para decidir cuáles cuidar, revisar, recomendar o reemplazar. Capítulo 10.

Invitación. Lo que la casa regala a una mesa. En Lo de Hugo tiene presupuesto, motivo, responsable y seguimiento de quién vuelve: el presupuesto del flan. Capítulos 3, 10 y 14.

Libro de novedades. El cuaderno o la pantalla donde cada turno escribe lo que pasó, para el turno siguiente. Capítulo 9.

Lista de espera. Los clientes que esperan una mesa, en la puerta o por mensaje, a los que se les ofrece la primera que se libera. Capítulos 2 y 13.

Merma. Lo que se pierde de la mercadería: al limpiarla, al cocinarla de más, al tirarla. La que no está en las fichas aparece en el costo real. Capítulos 7 y 10.

Mise en place. Todo lo que se deja preparado antes del servicio: cortes, salsas, guarniciones, porciones. Capítulo 2.

No show. La reserva que no viene y no avisa. Se baja con confirmaciones y lista de espera. Capítulo 13.

Pase. La ventana entre la cocina y el salón donde se controla cada plato antes de salir, y la persona que la controla. Capítulos 2, 10 y 13.

Porción. La cantidad de cada ingrediente que lleva un plato al salir. Si no se pesa, crece sola. Capítulos 3 y 10.

Pozo de propinas. La forma de reunir todas las propinas y repartirlas con reglas escritas entre el salón, la cocina y la bacha. Capítulo 6.

Pronóstico de cubiertos. La estimación de cuántos cubiertos va a haber en cada servicio, armada con los datos del año anterior y los días raros. Capítulos 7 y 13.

Propina. Lo que el cliente deja para el equipo. No es del restaurante, se pague en efectivo o con tarjeta. Capítulos 5 y 6.

Proveedor del día. El que entrega mercadería fresca todos los días o varias veces por semana: carnicería, verdulería, pescadería. Capítulos 2, 5 y 6.

Rendimiento. La parte de un ingrediente que llega al plato después de limpiarlo y cocinarlo. Capítulos 3 y 10.

Reserva. La mesa guardada para un cliente en un turno. Capítulos 8 y 13.

Rotación de mesas. Cuántas veces se ocupa una mesa en un servicio. Con la venta por hora de cada mesa, dice qué vale una silla en cada horario. Capítulos 2 y 8.

Ticket promedio. Lo que gasta en promedio cada cubierto en un servicio. Capítulos 1 y 14.

Turno. Cada servicio del día (mediodía, noche) y el horario de trabajo del equipo en él. Capítulo 7.