Lecturas
Qué leer después de cada capítulo en la Escuela IAPlace, y algunas obras reales sobre el costo de un restaurante, la ingeniería del menú y la hospitalidad para quien quiera ir más lejos. Libro 7, apéndice E.
Libro 7 · Apéndice E. Índice del libro: La casa invita.
La historia de Hugo cuenta cómo se vive cada principio en un restaurante. La Escuela IAPlace los enseña con ejercicios, soluciones y preguntas de repaso. Los capítulos de la Escuela que todavía no se publicaron llevan al índice de su libro.
En la Escuela, capítulo por capítulo
Para el oficio
Sobre el control de costos de un restaurante y el análisis de la carta:
- Michael L. Kasavana y Donald I. Smith. Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Hospitality Publications, 1982. En inglés. Es el origen de la tabla de cuatro casilleros del capítulo 10.
- Paul R. Dittmer y J. Desmond Keefe III. Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls. Wiley, con varias ediciones. En inglés. Fichas técnicas, costo teórico y real, control de porciones y de personal.
Sobre la hospitalidad, que es lo que Hugo sabía antes de saber las cuentas:
- Danny Meyer. Setting the Table. HarperCollins, 2006. En inglés.
- Will Guidara. Unreasonable Hospitality. Optimism Press, 2022. En inglés.
Las normas de habilitación, bromatología, alérgenos, propinas y convenios de trabajo son de cada país, provincia o ciudad. Son las que valen para un restaurante, y conviene leerlas enteras con el contador.
Para seguir en IAPlace
- Cómo es el relevamiento con Nova: qué pasa cuando le contás tu restaurante a Nova.
- Las soluciones por rubro, para ver cómo se arma un sistema en otros oficios.
- Los otros libros de Nova: sobre organización de eventos, sobre un taller de estructuras, sobre una panadería, sobre una distribuidora, sobre un estudio contable, y el de motivación, Lo que no se ve. El de la panadería es el vecino más cercano de este: también cocina con recetas, pero de madrugada y para la vitrina.