Gamelas a destajo

Libro 14 · Parte II · Capítulo 7. Índice del libro: Está mejorando.

La cuadrilla llegó a la finca el lunes nueve de marzo del quinto año a las seis y media de la mañana, en la caja de una camioneta y en tres bicicletas, con gorras, pañuelos en el cuello, tijeras propias y la costumbre de cosechar que tiene el valle desde que hay viñas. Eran veinte. Los había juntado Don Rómulo durante el verano, uno por uno, entre los del pueblo que cosechaban todos los años en distintas fincas, y los conocía por el nombre y por la mano.

Antes de empezar, Don Rómulo les dijo lo mismo que les decía todos los marzos desde hacía treinta y un años, parado entre la primera hilera y el acoplado del tractor.

—Uno con veinte la gamela. Al final del día, cuenta el que fichamos. Como siempre.

La gamela era el cajón de plástico verde de dieciocho kilos que el cosechador llenaba a mano, con la tijera, agachado bajo la parra, y que llevaba al hombro hasta el acoplado. Cada vez que volcaba una, Don Rómulo le daba una ficha de chapa con un agujero, y a la tarde se pagaban las fichas. Era la forma de pagar de todo el valle: el que cosechaba rápido ganaba más, y el que cosechaba mucho ganaba bien. Rosendo, que tenía sesenta años y cosechaba desde los doce, llenaba ochenta gamelas por día. Los más jóvenes, sesenta.

Mateo había cosechado así todos los años de la finca. En Cardón también se pagaba así a las cuadrillas de las fincas propias. Nunca se le había ocurrido otra forma.

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Esa cosecha era distinta, y Mateo lo sabía. Era la primera en la bodega propia, con los seis tanques nuevos y el plan de octubre: tres hectáreas para el vino de Quintela, tres con contrato para Cardón. Y de las tres de Quintela, una era la del cuartel del fondo, la de las plantas más viejas, la que iba a las barricas nuevas para el reserva.

Por eso había comprado una mesa de selección: una cinta de acero inoxidable de dos metros, a la entrada de la bodega, donde la uva de cada gamela se volcaba y pasaba despacio por delante de dos personas que sacaban, con la mano, todo lo que no tenía que entrar al tanque. Las hojas. Los racimos verdes, que no habían madurado. Los racimos con podredumbre, que en un año húmedo aparecían en la parte baja de la planta. Los palitos, las piedras, algún bicho. En Cardón, la selección la hacía una máquina, porque eran cuatro millones de kilos. En Quintela la hacían Lorenzo y Amparo.

A las nueve de la mañana del primer día, Lorenzo subió a la oficina de la bodega con la cara manchada de mosto y un balde en la mano.

—Mirá esto —le dijo a Mateo.

El balde tenía lo que habían sacado de la cinta en la primera hora: un tercio hojas, un tercio racimos verdes del costado de la planta, un tercio racimos con un moho gris en la base. Lorenzo había pesado lo descartado de las primeras cincuenta gamelas. Ciento sesenta kilos de novecientos. Casi el dieciocho por ciento.

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Mateo bajó al viñedo a mirar. Lo que vio no era mala voluntad. Era la cuenta de Don Rómulo, hecha por cada cosechador con su cuerpo. Uno con veinte la gamela, sin importar qué había adentro. Cortar el racimo entero de un tijeretazo, con las hojas que vinieran, era más rápido que limpiarlo. Los racimos verdes del costado, que había que dejar, sumaban peso. Los racimos de abajo, con moho, también. Una gamela llena era una ficha, y una ficha eran uno con veinte, y el día eran ochenta fichas para el que podía.

Rosendo se lo dijo sin vueltas, sin parar de cortar, cuando Mateo le preguntó por los racimos verdes.

—Usted paga por gamela, patrón. Si quiere que le elija los racimos, págueme por elegir.

A la tarde, debajo del aguaribay, Don Rómulo pagó las fichas, como siempre, con una lata de monedas y un fajo de billetes. Rosendo cobró ochenta y dos fichas: noventa y ocho dólares con cuarenta, por un día que había empezado a las seis y media. Los más jóvenes, entre sesenta y setenta. Una mujer de la cuadrilla, que cosechaba con su hijo de dieciocho, juntó entre los dos ciento treinta y una. Se fueron contentos. Para ellos había sido un buen día: la uva estaba linda, las plantas eran bajas y Quintela pagaba lo mismo que todas las fincas del valle, en el momento.

Esa noche, en la cocina, con Lorenzo y Hortensia, Mateo hizo la cuenta del primer día. Siete mil kilos cosechados. El dieciocho por ciento descartado en la cinta: mil doscientos sesenta kilos que no iban a ningún tanque. Esos kilos, si la uva se hubiera vendido con contrato a Cardón, valían cincuenta centavos cada uno: seiscientos treinta dólares, el primer día, tirados en un balde. Y eso sin contar que la selección era más lenta con tanto descarte, que la cinta se trababa, y que lo que se le escapaba a Amparo a las cuatro de la tarde, con el sol, terminaba en el tanque del reserva.

—Les pagamos por traer cosas que después tiramos —dijo Hortensia.

—Les pagamos por velocidad —dijo Lorenzo—. Y la velocidad la tenemos.

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Mateo no quería cambiar la forma de pagar en medio de la cosecha, ni pelearse con una cuadrilla que Don Rómulo había juntado uno por uno. Lo habló con Don Rómulo a la mañana siguiente, antes de que llegara la camioneta, debajo del aguaribay.

Don Rómulo lo escuchó con la tijera en la cintura. Le dijo que la gamela era así en todo el valle porque las bodegas grandes compraban kilos, y a una bodega grande le daba lo mismo una hoja más o menos en un tanque de cien mil litros. Que si Mateo quería otra uva, tenía que pedir otra cosa. Y que los cosechadores no eran tontos: si les pagaba por día, iban a cosechar más despacio, y algunos iban a ganar menos que con la gamela, y el año siguiente se iban a ir a cosechar a otra finca.

—Pague el día —dijo Don Rómulo—. Y pague aparte la gamela buena. La que pasa la mesa.

Lo armaron ese mismo martes, entre los dos, en un papel. Un jornal de veinticinco dólares por día, para todos, cosecharan lo que cosecharan. Y un premio de cuarenta centavos por cada gamela que pasara la mesa de selección con menos de un kilo de descarte. Lorenzo le ponía a cada gamela, en la cinta, una marca con tiza verde si estaba bien. La ficha de chapa se daba solo por las gamelas verdes.

Además, cambiaron otras dos cosas que no eran de plata. Se cosechaba hasta la una de la tarde y no hasta las cinco, porque la uva cosechada con el sol de la tarde llegaba caliente a la bodega y había que enfriarla más. Y en el cuartel del fondo, el del reserva, las gamelas grandes se cambiaron por cajas chicas de quince kilos, que no aplastaban los racimos de abajo.

Rosendo leyó el papel, hizo la cuenta en voz alta, la jornada y cuarenta centavos por las gamelas verdes, y dijo que con eso ganaba lo mismo que con la gamela, si las gamelas le salían verdes. Le salieron verdes casi todas. A los dos días, los cosechadores le decían a Lorenzo, en la cinta, mirá esta, patrón, mirá qué limpia, y Lorenzo les marcaba la tiza delante de ellos.

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Lo que nadie había pensado era el resto de lo que el papel de Don Rómulo traía consigo.

Un jornal fijo quería decir que cada cosechador era, durante cinco días, un trabajador de la finca, y no un señor que traía gamelas. Hortensia lo dijo el miércoles a la noche, y no le gustó a nadie decirlo: los veinte tenían que estar registrados como trabajadores temporarios de la cosecha, con su seguro de accidentes, como pedía la ley del lugar. En la finca del padre, y en muchas del valle, se pagaba en mano, con las fichas, y nadie estaba registrado. En la bodega nueva, con un crédito del banco y un distribuidor que pedía facturas, eso ya no se podía hacer, y si un cosechador se cortaba la mano con la tijera, el problema era de Quintela.

Los registraron el jueves. Rosendo dijo que era la primera vez en cuarenta y ocho cosechas que firmaba un papel en una finca, y pidió una copia para guardarla en su casa, en una carpeta donde tenía los papeles de la jubilación que todavía no le salía. La mujer que cosechaba con su hijo preguntó si el seguro cubría también al chico. Lo cubría. Costó una mañana de Hortensia con los veinte documentos en la mesa de la cocina, y lo que costaba el seguro y las cargas, que Hortensia sumó al jornal.

Al final de la cosecha, Hortensia hizo la cuenta de las dos formas, para las tres hectáreas de Quintela, veintiún mil kilos.

A destajo, como el primer día: mil ciento sesenta y siete gamelas a uno con veinte, mil cuatrocientos dólares. Pero con un dieciocho por ciento de descarte, tres mil setecientos ochenta kilos tirados, que valían mil ochocientos noventa dólares a precio de contrato. Tres mil doscientos noventa en total.

Con jornal y premio: veinte cosechadores, cuatro días y medio, a veinticinco, más las cargas y el seguro, dos mil quinientos; más los cuarenta centavos de unas mil cien gamelas verdes, cuatrocientos cuarenta. Con un cuatro por ciento de descarte, ochocientos cuarenta kilos, cuatrocientos veinte dólares. Tres mil trescientos sesenta en total.

—Cuesta casi lo mismo —dijo Hortensia—. Setenta dólares más.

—Y la uva que entró al reserva es otra —dijo Lorenzo—. Eso no está en tu cuenta.

Hortensia lo anotó al pie de la hoja, con su letra: La uva que entró es otra. Y abajo, más chico: Los veinte, registrados.

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Don Rómulo guardó las fichas de chapa en un tarro de café vacío, en el galpón, como había hecho siempre al final de cada cosecha. Esa vez guardó también las tizas verdes de Lorenzo.

—El año que viene, las fichas se las doy solo a las gamelas verdes desde el primer día —le dijo a Mateo—. Así no tenemos que cambiar nada en el medio.

Mateo le preguntó por qué su padre nunca lo había hecho así.

—Porque su papá le vendía la uva a Cardón por kilo —dijo Don Rómulo—. A Cardón le pagábamos lo que nos pagaba. Usted le vende vino a la gente. Es otra cosa lo que se cosecha.

Lo que Nova vio

Pagar por gamela no estaba mal. Estaba bien para lo que el valle había vendido siempre: kilos. Una bodega grande compraba kilos, y a los kilos les da igual una hoja. Cuando Mateo empezó a vender otra cosa, un reserva de viñas viejas, la forma de pagar siguió premiando lo de antes. Los cosechadores hicieron exactamente lo que se les pagaba por hacer: llenar gamelas rápido. La primera cuenta del capítulo es esa: lo que se paga es lo que se obtiene.

Lo que más me interesa es la solución de Don Rómulo, que no salió de un manual sino de treinta y un años de marzos. No eliminó el incentivo; lo cambió de objeto. Un jornal para que nadie perdiera por ir más despacio, y un premio por la gamela que pasaba la mesa, para que siguiera valiendo la pena ir rápido, pero con la tijera más fina. La calidad dejó de depender de que Lorenzo descartara al final y pasó a hacerse en la planta, cuando todavía se podía.

Y el jueves de Hortensia, que es la parte menos cómoda. Un jornal convierte a un cosechador en un trabajador, y un trabajador tiene que estar registrado. En muchos lugares, la cosecha se paga en mano por ficha justamente para no hacer eso. Quintela lo hizo, y le costó una mañana y unas cargas. Si un cosechador se hubiera cortado la mano el lunes, le habría costado mucho más.

Lo que hay que saber

La forma de pagar decide lo que se obtiene. Un pago por cantidad premia la cantidad; uno por tiempo, la presencia; uno por resultado, el resultado, si el resultado se puede medir en el momento. Antes de elegir, se pregunta qué es lo que de verdad se necesita, y se mide eso. Cuando lo que importa es la calidad, el control tiene que estar lo más cerca posible de donde se produce, y no al final, cuando solo queda descartar. Cómo se diseñan controles que frenan antes y registros que permiten mejorar, en el capítulo de la Escuela sobre calidad y trazabilidad.

El costo de lo que se descarta. La materia prima que se tira en la selección se pagó dos veces: cuando se cultivó y cuando alguien la cosechó. Su costo se suma al de la que sí entra. Una forma de trabajar que parece más barata por kilo cosechado puede ser más cara por kilo útil.

El trabajo temporario también se registra. Las personas que trabajan unos días por temporada tienen, en casi todos los países, derechos y seguros como cualquier trabajador: registro, cobertura de accidentes, cargas. Varía por país lo que se pide, no que se pida. Por qué la formalidad es una inversión y qué obligaciones trae cada forma de contratar, en el capítulo sobre formas jurídicas, impuestos y obligaciones.

Para tu negocio

Si pagás a destajo, por pieza, por kilo o por unidad, mirá qué parte de lo que te entregan después se descarta o se rehace. Contestá por escrito: ¿qué estás pagando exactamente, qué necesitás en realidad, cuánto te cuesta lo que se descarta contando lo que costó producirlo, dónde podrías controlar la calidad antes de que llegue al final, qué forma de pago premiaría lo que necesitás sin castigar a quien trabaja rápido, y están registradas todas las personas que trabajan para vos, aunque sea una semana por año?

Qué registrar desde hoy

• Lo descartado en cada control, en kilos o unidades, por origen.
• El costo de lo descartado, con lo que costó producirlo y cosecharlo.
• La forma de pago de cada tarea y lo que premia.
• La hora en que se hace cada tarea y su efecto en la calidad.
• El registro y el seguro de cada persona, también las temporarias.

La enseñanza

Lo que se paga es lo que se obtiene: una gamela pagada por llena trae velocidad, no uva; el control que vale es el que está en la planta, y la persona que trabaja una semana por año también tiene que estar registrada.

Lo que sigue

En el capítulo 8, el último de la Parte II, Mateo prueba de la barrica el reserva del año anterior, mira la uva limpia que entra a la bodega y decide hacer con las tres hectáreas el reserva que siempre quiso: veinte mil botellas. No hay ningún canal que haya pedido veinte mil botellas de un vino de dieciocho dólares.