La barrica de novecientos dólares
Con un crédito del banco provincial, Mateo construye una bodega chica al lado del galpón de la finca y compra treinta barricas nuevas de roble francés, a novecientos dólares cada una. Las cuenta como una compra de una vez. Lorenzo, el enólogo joven que entra ese año, le pregunta cuántas botellas va a pagar cada barrica en cada uno de sus cuatro usos, y cuánto vino se lleva la madera mientras espera.
Libro 14 · Parte II · Capítulo 5. Índice del libro: Está mejorando.
La bodega nueva de Quintela se terminó en febrero del cuarto año, tres semanas antes de la cosecha, al lado del galpón de chapa de la finca, debajo del aguaribay. Era una nave de doce metros por veinte, de bloques de hormigón pintados de blanco y techo aislado, con un piso de cemento con pendiente hacia una rejilla, seis tanques de acero inoxidable de cinco mil litros alineados contra la pared del fondo, un equipo de frío, una prensa chica y, en una sala aparte, con la temperatura y la humedad controladas, lugar para ochenta barricas.
Costó noventa mil dólares. Los prestó el banco provincial, a siete años, con las seis hectáreas en garantía, después de que Hortensia llevara al banco la planilla de los meses de venta, la lista por canal y el plan de octubre con sus tres pasos. El gerente del banco, que había sido compañero de la escuela de Hortensia, le dijo que era la primera vez que una bodega chica le llevaba un plan de ventas antes que un plano de la nave.
Los tanques se dimensionaron con el plan, no con el viñedo. Treinta mil litros: lo que Quintela podía vender en un año bueno, si el distribuidor de la capital funcionaba, más un tanque libre para la cosecha. Las seis hectáreas daban para sesenta mil litros. Mateo lo aceptó con la cara de quien firma un contrato que le parece mezquino.
Las barricas fueron otra cosa.
Mateo las compró en diciembre del tercer año, antes de que la nave tuviera techo, a un importador de la capital que traía barricas de una tonelería francesa del centro de Francia. Herminio, el importador, le mostró en una feria las duelas, el tostado, el grano fino del roble, y le hizo un precio de bodega chica: novecientos dólares cada una, de doscientos veinticinco litros, puestas en la finca. Mateo compró treinta. Veintisiete mil dólares, que no estaban en el crédito del banco y que salieron de lo que había entrado en los últimos meses por el segundo vino y de una parte del préstamo personal que le quedaba.
Las veinte barricas usadas que le había comprado a Cardón el primer año ya iban por su quinto uso, y daban poco. Las otras veinte, las de la otra bodega, por el cuarto. Para el vino que Mateo quería hacer con la uva del cuartel del fondo, un reserva de verdad, como los que había hecho dieciocho años para Cardón, necesitaba madera nueva.
—Ya están pagas —le dijo a Amparo, el día que llegaron, en un camión, cada una envuelta en un plástico con la marca a fuego en la tapa—. Ahora duran cuatro o cinco cosechas.
Era lo mismo que había dicho de las primeras veinte, tres años antes. Hortensia, cuando se enteró, no dijo nada. Esperó.
Lorenzo entró a Quintela en marzo del cuarto año, para la primera cosecha en la bodega nueva. Tenía veintinueve años, era enólogo, había hecho dos cosechas en una bodega de otro país y una en Cardón, donde Mateo lo había conocido y le había dicho que, si algún día tenía una bodega propia, lo iba a llamar. Llegó a la finca con una notebook, un refractómetro de bolsillo y la costumbre, que había aprendido afuera, de anotar en una planilla cada cosa que entraba a una barrica.
La segunda semana, mientras armaban el plan de crianza del vino nuevo, le preguntó a Mateo qué vino iba a cada barrica. Mateo le dijo que el reserva iba a las treinta nuevas, el resto a las usadas.
—¿Y cuánto le cobramos al reserva por la madera? —preguntó Lorenzo.
Mateo no entendió la pregunta. Las barricas estaban pagas.
Lorenzo abrió la planilla en la notebook y le explicó, sin apuro, lo que le había explicado a él un enólogo viejo en su primera cosecha afuera. Una barrica nueva no da lo mismo en cada uso. En el primer vino que pasa por ella, entrega la mayor parte de lo que tiene: el aroma, los taninos de la madera, el tostado. En el segundo, menos. En el tercero, poco. En el cuarto, casi nada: es un recipiente que deja respirar al vino. Por eso las bodegas grandes, como Cardón, no reparten el precio de la barrica en partes iguales entre sus usos: se lo cobran sobre todo al primero, al vino que la usó nueva.
—La mitad del precio al primer uso, un cuarto al segundo, un quince por ciento al tercero y un diez al cuarto —dijo Lorenzo—. Es una forma de hacerlo. Hay otras, pero todas cobran más al primero.
Después hizo la cuenta, en la planilla, para el reserva. Una barrica de doscientos veinticinco litros llena unas trescientas botellas. La mitad de novecientos dólares, repartida en trescientas botellas: un dólar con cincuenta por botella, solo de madera. Para el segundo uso, setenta y cinco centavos. Para el tercero, cuarenta y cinco centavos, y para el cuarto, treinta.
—El reserva tiene que pagar un dólar y medio más por botella que un vino de barrica usada —dijo Lorenzo—. Antes de hablar de nada más.
Había algo más, y lo encontraron entre los dos, en el primer año de crianza, y lo anotó Lorenzo en la planilla porque Mateo lo conocía de memoria y nunca lo había sumado.
Una barrica no es un tanque. La madera respira, y el vino que está adentro se evapora de a poco: se lleva un dos o un tres por ciento por año en una sala bien cuidada, más en una seca. Para que el vino no se oxide, la barrica se rellena cada pocas semanas con vino del mismo lote, y ese vino sale de algún lado. En un reserva que pasa dieciocho meses en barrica, entre la evaporación, los rellenos y las borras que quedan en el fondo después de cada trasiego, se pierde entre un cinco y un siete por ciento del vino que entró.
—Una de cada quince botellas que vas a hacer —dijo Lorenzo—, se la toma la barrica.
Mateo se rió por primera vez en la conversación. Le dijo que en Cardón eso tenía un nombre en la planilla de pérdidas y que él lo había anotado durante años sin preguntarse quién lo pagaba. Lorenzo le dijo que lo pagaban las botellas que sí llegaban.
Hortensia juntó todo en una hoja nueva, al lado de la del costo de una botella. La llamó el reserva.
Arriba, el costo del vino de base del cuarto año, con la bodega propia, el crédito del banco repartido por litro y la uva del cuartel del fondo a lo que la habría pagado Cardón: cinco dólares con veinte por botella, para un vino de barrica usada que salía en un año. Después, lo que el reserva agregaba.
La madera nueva, un dólar con cincuenta. La merma, un seis por ciento: treinta y dos centavos. Los dieciocho meses de barrica en lugar de doce, y un año más de botella antes de salir: dos años y medio de plata quieta en lugar de catorce meses, con el interés del préstamo personal: unos setenta centavos más. Una botella más pesada, que Mateo quería para el reserva, y un corcho más largo: cuarenta centavos. Una caja de madera de tres botellas en lugar del cartón de seis, otros cincuenta.
—Ocho con sesenta y dos —dijo Hortensia—. El reserva cuesta ocho con sesenta y dos. Y eso si se vende todo, en los dos años siguientes a que salga.
Mateo había pensado venderlo en la finca a veinte y a las vinotecas a doce. Hortensia le hizo la cuenta de la vinoteca: a doce, con el flete y los treinta días, le quedaban tres dólares con treinta por botella, que era mucho más que los noventa centavos del vino de base. Pero el reserva salía en dos años y medio, y mientras tanto no devolvía nada. Lo que importaba no era si dejaba más por botella. Era cuántas botellas de reserva podía vender por año sin que se quedaran en la sala de barricas, mejorando.
—¿Cuántas querés hacer? —preguntó Hortensia.
—Las treinta barricas llenas —dijo Mateo—. Nueve mil botellas.
—¿Cuántos reservas de doce dólares vende Clotilde por mes?
Mateo no lo sabía. Amparo lo averiguó esa semana: Clotilde vendía, de todas las marcas, unos ochenta reservas por mes. El de Cardón, a dieciocho, era el que más salía. Iván, en el restaurante de los teatros, tenía en la carta seis reservas del valle y vendía, entre todos, unas veinte botellas por mes.
Lo que decidieron esa vez fue, para la cosecha del cuarto año, la mitad: quince barricas nuevas para el reserva, cuatro mil quinientas botellas, que Hortensia calculaba que se podían vender en dos años entre la finca, Clotilde, Iván y lo que consiguiera el distribuidor. Las otras quince barricas nuevas se usaron para el vino de base, que salía en un año y se vendía a ocho: con la madera nueva cobrada al vino de base, que no la necesitaba, ese vino costó setenta y cinco centavos más por botella y se vendió al mismo precio.
—Las compramos para el reserva —dijo Hortensia— y las usamos para un vino que no las cobra. Ese dinero ya se fue.
Hubo además una sorpresa que no estaba en ninguna planilla. En septiembre, Lorenzo probó el vino de base que había pasado por las quince barricas nuevas, y le pareció que tenía demasiada madera para lo que era: un malbec de todos los días con olor a vainilla y a tostado, como si se hubiera arreglado para una fiesta a la que no estaba invitado. Clotilde, cuando lo probó, dijo que sus clientes de la vinoteca preferían el del año anterior, el de barrica usada, porque se toma solo. Mateo terminó mezclando el vino de las barricas nuevas con el de las usadas, para que la madera no se notara tanto. Lo que había costado cada barrica nueva quedó repartido en un vino que no la quería.
Lo que sí cambió fue la planilla de Lorenzo, que desde ese año fue el registro de cada barrica: un número pintado con tiza en la tapa, la fecha de compra, el precio, cada vino que pasó por ella, cuántos litros, cuántos meses, en qué uso. Y el costo de la madera de cada vino salía de ahí, no de la memoria de Mateo.
Mateo pintó con tiza el número uno en la primera barrica nueva, la que había llegado arriba de todo en el camión. La planilla dijo, al lado: Barrica 1. Novecientos dólares. Primer uso: reserva, cosecha del cuarto año, 225 litros. Le corresponden cuatrocientos cincuenta.
—Ahora sí está paga —dijo Lorenzo—. Cuando la pague el vino.
Lo que Nova vio
Ya están pagas es la misma idea que la uva es nuestra, del primer capítulo, con otra forma. Mateo pagó las barricas una vez y las sacó de la cuenta. Pero una barrica no es un gasto que se termina el día que se compra: es un equipo que trabaja cuatro o cinco cosechas y que entrega casi todo en la primera. Si su costo no se reparte entre los vinos que la usan, y no se le cobra más al que la usa nueva, el vino que más madera recibe parece costar lo mismo que el que no recibe nada.
Lo que más me interesa es lo que encontró Lorenzo en el primer año de crianza: la merma. Una de cada quince botellas que entra a la barrica no sale. Es un costo que cualquier enólogo conoce de memoria y que casi ningún dueño suma, porque no tiene factura: se evapora. En un negocio donde el producto espera, lo que se pierde mientras espera también es costo, y lo pagan las unidades que sí llegan.
Y la decisión a medias, que es honesta. Las treinta barricas ya estaban compradas, y la cuenta de Hortensia dijo que solo había reserva vendible para quince. Las otras quince fueron a un vino que no las necesitaba y no las cobraba. Es lo que pasa cuando el equipo se compra antes que la cuenta: no se pierde todo, pero una parte se paga sin que nadie la cobre. Lo que cambió fue que desde entonces cada barrica tuvo un número y una historia.
Lo que hay que saber
El costo de un equipo que dura varios ciclos. Una barrica, una máquina, una herramienta cara, se paga una vez y trabaja muchas. Su costo se reparte entre los productos que la usan, en proporción a lo que reciben de ella. Si entrega más al principio, se le cobra más al primer uso. Si no se reparte, el producto que más la usa parece barato y el negocio no sabe cuánto le cuesta cada cosa. Cómo se distribuyen los costos según lo que consume cada producto, en el capítulo de la Escuela sobre sistemas de costeo.
La merma también es costo. Lo que se evapora, se derrama, queda en el fondo o se usa para rellenar no tiene factura, pero se compró y se trabajó. Se mide en un porcentaje por lote y se suma al costo de las unidades que llegan. En un producto que espera mucho, como un reserva, la merma de la espera es una parte importante del costo.
El registro de cada equipo. Cada barrica con su número, su precio, sus usos y los productos que pasaron por ella. Con ese registro, el costo de cada lote sale de los datos, no de la memoria, y se sabe cuándo un equipo dejó de aportar. Cómo un sistema lleva el costo de cada orden contra lo que se pensaba, y usa la diferencia para mejorar, en costo real por orden y mejora continua.
Para tu negocio
Si tenés equipos que duran varios ciclos de producción, elegí el más caro y escribí su historia. Contestá por escrito: ¿cuánto costó, cuántos ciclos va a trabajar, cuánto le entrega a cada ciclo, a qué productos les cobrás hoy su costo y en qué proporción, qué se pierde en el proceso que no tiene factura, y cuál de tus productos parece más barato de lo que es porque usa un equipo que nadie le cobra?
Qué registrar desde hoy
- Cada equipo con su número, su precio y su fecha de compra.
- Cada uso del equipo: qué producto, cuánto, cuánto tiempo.
- La parte del costo del equipo que se le asigna a cada uso.
- La merma de cada lote, en porcentaje.
- El costo completo de cada producto, con equipo y merma adentro.
La enseñanza
Una barrica no está paga cuando se compra, sino cuando la paga el vino que la usó; el primer uso se lleva la mayor parte, la madera se toma una de cada quince botellas, y un reserva cuesta lo que espera.
Lo que sigue
En el capítulo 6, Fausto Gaspar vuelve a llamar. Ofrece siete dólares en la bodega, flete a su cargo, exclusividad en la capital y un compromiso de seis mil botellas por año. Paga a noventa días. Mateo firma.