El pozo de las propinas

Libro 7 · Parte II · Capítulo 6. Anterior: Me pagás con mi plata. Índice del libro: La casa invita.

Jonatan, el segundo ayudante de cocina que contrató Lo de Hugo después de la obra, se fue un sábado de septiembre a las once de la noche, en medio del servicio, con el delantal todavía puesto.

No dijo nada. Terminó la tanda de papas fritas que tenía en la freidora, las dejó escurriendo, se sacó los guantes, los tiró en el tacho y salió por la puerta del patio. Quique lo vio irse por la ventana del pase, con una milanesa en cada mano, y siguió trabajando. Nahir cubrió la freidora además de la ensalada. Esa noche salieron doscientos catorce cubiertos y nadie del salón se enteró de que en la cocina faltaba una persona.

Hugo se enteró a la una y media, en el cierre, cuando Quique entró al salón de la zapatería con el repasador al hombro y se sentó en una silla sin que nadie se lo ofreciera. Hugo estaba repartiendo las propinas de la noche entre los mozos, sobre una mesa, en pilas de billetes y una hoja con las de tarjeta.

Quique miró las pilas un rato largo.

—Es el segundo que se va en tres meses —dijo—. Yésica en julio, este ahora. ¿Sabés cuánto se lleva un mozo por noche de propina un sábado?

Hugo lo sabía. Ochenta, noventa dólares.

—Jonatan ganaba lo mismo por mes que un mozo, sin propina —dijo Quique—. Y trabajaba en la freidora, con cuarenta grados, desde las seis de la tarde. El cliente come lo que hacemos nosotros. La propina es para el que le lleva el plato.

Dante, que estaba contando su pila, levantó la vista.

—La propina es para el que lo atiende —dijo—. Siempre fue así.

—Siempre fue así porque nadie preguntó —dijo Quique, y se fue a la cocina a terminar de limpiar la plancha.

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El lunes, a la hora de la siesta, Quique le contó a Hugo lo que no había contado el sábado. Don Pancho, la cadena de parrillas de la capital que tenía nueve locales y estaba por abrir el décimo en Cañada del Sauce, en la avenida de la costanera, lo había llamado. Le ofrecían ser jefe de cocina del local nuevo. Un treinta por ciento más de sueldo que en Lo de Hugo, y un premio por mes si el costo de la comida quedaba debajo de lo que ellos decían.

—No te lo cuento para que me subas —dijo Quique—. Te lo cuento porque si me voy yo, se te va la cocina. Y si me quedo así, se te van todos los demás de a uno.

Hugo pasó esa semana sin dormir bien. Quique había estado veinticinco años en Los Faroles y dos en la esquina de Colón. Era la cocina. Pero no era solo Quique: en la cocina trabajaban siete personas, contando a los dos bacheros, y en el salón seis mozos, además del barman, la cajera y Hugo. Los de la cocina ganaban su sueldo de convenio. Los mozos ganaban un sueldo de convenio parecido y, además, entre seiscientos y setecientos dólares por mes de propinas. Nadie lo había decidido. Era la costumbre de Los Faroles, que era la costumbre de casi todos los restaurantes del centro.

Fue Aylén Gauto la que le dio la idea. Aylén tenía veintitrés años, había entrado de moza en abril, cuando se abrió el salón de la zapatería, y había trabajado antes dos temporadas en un hotel de la costa atlántica. Era la única del salón que entraba a la cocina a buscar los platos sin que Quique la mirara mal. El jueves, mientras doblaban servilletas, Hugo le preguntó cómo se hacía en el hotel.

—Había un pozo —dijo Aylén—. Todas las propinas a una caja. Al final de la semana se repartían por las horas que trabajó cada uno, con un número por puesto. Los mozos tenían más, la cocina menos, la bacha un poco. Estaba escrito en un papel pegado en el vestuario y lo firmamos todos.

—¿Y los mozos no protestaban?

—Al principio. Después se dieron cuenta de que cuando la cocina está contenta, los platos salen a tiempo, y cuando los platos salen a tiempo, la gente deja más.

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Hugo armó la propuesta con Aylén y con Mónica, en la mesa del rincón, con las hojas de propinas de los últimos tres meses. Mónica hizo la cuenta: las propinas de Lo de Hugo sumaban unos tres mil novecientos dólares por mes, mediodía y noche, efectivo y tarjeta. Si todas iban a un pozo y se repartían por horas, con un punto por hora para el salón, sesenta centésimos para la cocina y cuarenta para la bacha, cada mozo cobraba unos cuatrocientos treinta dólares de propina por mes en lugar de seiscientos cincuenta, y cada persona de la cocina, entre ciento veinte y ciento setenta.

—Les sacás doscientos veinte dólares por mes a cada mozo —dijo Mónica—. Dante te va a matar.

Hugo propuso otra cosa: que el salón se quedara con el ochenta por ciento del pozo y la cocina y la bacha con el veinte, y que dentro de cada grupo se repartiera por horas. Mónica rehízo la cuenta. Cada mozo pasaba a cobrar unos quinientos veinte; cada persona de la cocina, unos ciento treinta; cada bachero, ochenta. Hugo y Quique no entraban en el pozo. Hugo, porque era el dueño. Quique, porque Hugo le iba a proponer otra cosa.

La reunión fue el lunes siguiente a las cuatro de la tarde, en el salón de la zapatería, con las persianas bajas y las dieciocho personas sentadas en las mesas como clientes. Hugo leyó la propuesta en voz alta, de una hoja que había escrito y reescrito cuatro veces. Después dijo que no la iba a decidir él, porque la plata no era suya: se votaba, y si no salía, todo seguía como estaba.

Dante habló primero, de pie.

—El cliente le deja la propina al que lo atendió. Es así desde que existe este oficio.

Aylén habló después, sentada.

—El cliente le deja la propina al que le hizo pasar una buena noche. Una buena noche es la comida, el tiempo que tarda y cómo se la traemos. Yo traigo la mitad.

Leonel, otro mozo, dijo que estaba de acuerdo con Dante. Cintia, que llevaba un mes, dijo que no sabía. Nahir, que no hablaba nunca, dijo una sola frase desde el fondo, con la voz temblando: que ella no quería la plata de nadie, quería que alguien supiera que la freidora a las once de la noche existía.

Votaron levantando la mano. Trece a cinco.

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El acuerdo quedó en una hoja de carilla y media, que Aylén pasó en limpio en la computadora y que firmaron las dieciocho personas, los cinco que habían votado en contra también. Hugo la pegó en el vestuario, al lado del espejo con la esquina rota que se había traído de Los Faroles.

Decía, en ocho puntos, que todas las propinas, de efectivo y de tarjeta, iban al pozo desde el momento en que el cliente las dejaba; que el ochenta por ciento era del salón y el veinte de la cocina y la bacha; que dentro de cada grupo se repartía por horas trabajadas, según la planilla de turnos; que el reparto se hacía cada domingo, con una hoja que cualquiera podía revisar; que el dueño no tocaba el pozo ni para adelantar nada; que la reserva de dos semanas de propinas seguía existiendo para que la tarjeta no atrasara a nadie; que una propina dejada por un cliente para una persona en particular, con su nombre, era de esa persona; y que el acuerdo se revisaba en seis meses, votando otra vez.

El acuerdo con Quique fue aparte y fue el primero que Hugo firmó en su vida con un empleado. Quique pasaba a ser jefe de cocina con nombre y apellido en el papel, con un aumento del veinte por ciento, sin pozo. Decidía las recetas, el equipo de la cocina y su orden, y las compras del día hasta mil dólares sin preguntar. Hugo decidía los precios y la carta, con Quique. Y había una cláusula que Quique pidió y que Hugo escribió tal cual: nadie del salón entra a la cocina a pedir que se apure un plato; se pide en el pase.

—¿Y lo de Don Pancho? —le preguntó Hugo cuando firmaron.

—Les dije que no el jueves —dijo Quique—. Antes de que me ofrecieras nada.

Hugo lo miró sin entender.

—Quería ver si lo hacías igual —dijo Quique.

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El primer reparto fue el domingo siguiente, a las cuatro de la tarde, con el restaurante cerrado. Aylén leyó en voz alta la hoja con las horas de cada uno, el total del pozo de la semana y la cuenta de cada grupo, y fue entregando sobres de papel madera con el nombre escrito con fibra. Nadie se fue antes de que terminara. Nahir abrió el suyo en el patio, sola, contó los billetes dos veces y volvió a entrar sin decir nada. Se sentó en la barra con un café. Cuando Quique pasó al lado, le mostró el sobre, abierto, y Quique le dijo que lo guardara, que eso no se mostraba. Después se fue a la cocina a fregar una olla que ya estaba limpia.

Lo que pasó en los meses siguientes no fue todo bueno.

Leonel se fue en noviembre, a una cervecería de la costanera donde las propinas eran para el que atendía, y se llevó a un mozo más en diciembre. Dante se quedó. Durante un mes cobró su parte del pozo sin decir nada, contando los billetes con cara de luto. En enero le dijo a Hugo, en el pasillo, que la cocina sacaba los platos más rápido que antes y que las mesas de su sector dejaban más. Hugo no supo si era cierto o si era la manera que tenía Dante de aceptar.

En la cocina no se fue nadie en los ocho meses siguientes. Nahir pasó a la plancha en marzo, al lado de Quique. El tiempo entre la comanda y el plato, que Hugo había empezado a anotar una noche por semana, bajó de treinta y dos a veinticuatro minutos los sábados. Y el pozo, que en octubre repartió tres mil novecientos dólares, en marzo repartió cuatro mil cuatrocientos, con las mismas ventas.

En la revisión de los seis meses, votaron otra vez. Dieciséis a dos.

Lo que Nova vio

La pelea entre la cocina y el salón es la más vieja de los restaurantes, y casi siempre se pelea por plata que no es del dueño. Por eso es difícil: el dueño no puede resolverla pagando, porque las propinas las dejan los clientes, y tampoco puede resolverla mirando para otro lado, porque la cocina se le vacía de a una persona por vez. Jonatan no se fue por el calor de la freidora. Se fue porque hacía el trabajo más duro del restaurante y era el que menos ganaba.

Lo que Hugo hace bien es no decidir solo una plata que no es suya. Propone, deja que el equipo vote y se queda afuera del pozo. Eso le da al acuerdo una fuerza que no tendría una orden: lo firmaron los que votaron en contra, porque había sido votado. Y la revisión a los seis meses, con otra votación, convierte una decisión discutida en una regla del lugar.

Me interesa el acuerdo con Quique, que es el que hace pasar a Lo de Hugo de un mozo con amigos a un restaurante con roles. Por primera vez está escrito quién decide qué: el jefe de cocina decide las recetas, el equipo y las compras chicas; el dueño decide los precios y la carta, con él. Y la cláusula del pase, que parece un capricho, es una regla de funcionamiento muy seria: el pedido entre el salón y la cocina pasa por un solo lugar.

Y no hay final feliz completo. Se van dos mozos, uno de ellos bueno. Dante tarda tres meses en aceptarlo. Cualquier acuerdo que mueve plata entre personas tiene un costo, y conviene contarlo antes de festejar.

Lo que hay que saber

El pozo de propinas. Es la forma de repartir las propinas entre todo el equipo, y no solo entre quien atendió la mesa. Funciona si las reglas están escritas antes: qué entra al pozo, qué porcentaje es de cada grupo, con qué criterio se reparte dentro de cada grupo (horas trabajadas, puesto), cuándo se paga, quién puede revisar la cuenta y que el dueño no lo toca. Las leyes y los convenios sobre propinas cambian mucho de un país a otro, y a veces de una ciudad a otra: en algunos lugares el pozo está regulado, en otros prohibido para ciertos puestos. Antes de armar uno, hay que preguntarle al contador o al gremio.

Los roles escritos. En un restaurante chico todos hacen todo. Cuando pasa de diez personas, hace falta escribir quién decide qué: las recetas, el personal de cada sector, las compras de todos los días, los precios, el orden del servicio. El jefe de cocina con nombre en un papel no es una formalidad: es lo que permite que el dueño no tenga que estar en la cocina para que la cocina funcione.

Los proveedores también son gente. El otro acuerdo escrito que un restaurante necesita temprano es con sus proveedores del día: precio, plazo de pago, horario de entrega, qué pasa si la mercadería llega mal. El de los Bazán, a quince días y siempre el mismo día, del capítulo anterior, fue el primero. Cómo se elige, se negocia y se evalúa a un proveedor, sin depender de uno solo, está en la guía de la Escuela sobre compras y proveedores.

Para tu negocio

Si tenés un restaurante, sumá las propinas del último mes y fijate cómo se repartieron entre el salón, la cocina y la bacha. Al lado, anotá cuántas personas se fueron de cada sector en el último año. Contestá por escrito: ¿quién gana más y quién trabaja más horas en las peores condiciones, quién se va más seguido, y está escrito en algún lado quién decide qué en tu cocina?

Qué registrar desde hoy

• Las propinas de cada día, efectivo y tarjeta, y cómo se repartieron.
• Las horas trabajadas por persona y por puesto, en una planilla de turnos.
• Cada persona que se va: de qué sector, cuánto tiempo estuvo, por qué se fue.
• El tiempo entre la comanda y el plato, una noche por semana.
• Qué puede decidir cada responsable sin preguntar, y hasta qué monto.

La enseñanza

Las propinas no son del dueño, pero cómo se reparten decide quién se queda en la cocina; un pozo con reglas escritas y votadas cuesta algún mozo y le devuelve al restaurante algo que vale más: una cocina que no se vacía de a una persona por vez.

Lo que sigue

En el capítulo 7, llega el primer enero con el salón de la zapatería: los tribunales cierran por la feria judicial, la universidad se vacía, y el mediodía de Lo de Hugo pasa de ciento veinte cubiertos a treinta y cinco.