La feria de los tribunales
Llega el primer enero con noventa sillas. Los tribunales cierran por la feria judicial, la universidad se vacía y los ministerios trabajan de siete a una. El mediodía de Lo de Hugo pasa de ciento veinte cubiertos en diciembre a treinta y cinco, con dieciocho personas trabajando como en diciembre y la cámara llena como en diciembre. Libro 7, capítulo 7.
Libro 7 · Parte II · Capítulo 7. Anterior: El pozo de las propinas. Índice del libro: La casa invita.
El cinco de enero del tercer año, a la una y media de la tarde, Hugo estaba parado en la puerta de la esquina de Colón mirando la vereda de enfrente. El Pasaje tenía la persiana baja con un cartel: Cerrado por vacaciones hasta el 1 de febrero. La calle estaba vacía. Pasó un colectivo sin nadie adentro. En el salón de Lo de Hugo había once mesas ocupadas de veintitrés.
En la mesa 4 no había nadie. El doctor Larraín se había ido el treinta de diciembre a la casa de su hija en la costa, como cada año desde que había enviudado. Los tribunales estaban en feria judicial todo el mes: el edificio de la calle Rivadavia, que en diciembre mandaba a la esquina de Colón cuarenta personas por día, tenía una guardia mínima de un juez y tres empleados que almorzaban sándwiches en el escritorio. La universidad estaba cerrada desde el veinte de diciembre. Los ministerios trabajaban en horario de verano, de siete a una, y sus empleados se iban a almorzar a su casa.
En la cocina, Quique, Nahir y tres ayudantes tenían todo listo para cien cubiertos, porque así se hacía la mise en place desde diciembre. La cámara estaba llena, porque los Bazán entregaban lo mismo todos los martes y viernes. En el salón trabajaban seis mozos para once mesas. Aylén había mandado a uno a doblar servilletas y a otro a lustrar las copas que ya estaban lustradas.
Ese mediodía, Lo de Hugo sirvió treinta y cinco cubiertos.
Hugo aguantó enero como había visto aguantar a Don Faustino durante diecisiete años: abierto todos los días, con todo el personal, con la carta completa y con la casa invitando más que nunca a los pocos que venían, para que volvieran.
—Un restaurante no cierra —le dijo a Mónica cuando ella le preguntó si no convenía cerrar algún mediodía—. Si un cliente viene y encuentra cerrado, no vuelve.
—¿Cuántos clientes vinieron hoy al mediodía?
—Treinta y dos.
—¿Y cuántos te costaron?
Hugo no contestó.
A fin de mes, Mónica pasó las cuentas de enero al cuaderno. Los cubiertos del mes habían bajado un cuarenta por ciento contra octubre, casi todo al mediodía. Los sueldos eran los mismos. El alquiler, el mismo. La comida había bajado menos que los cubiertos, porque la mercadería entraba igual y una parte se tiraba: en la planilla de merma que Quique llevaba desde diciembre, enero tenía el doble de kilos que cualquier otro mes. Lo de Hugo perdió seis mil ochocientos dólares en enero. La reserva del calendario de caja, la que Mónica había empezado a juntar después del viernes de julio, alcanzó. Quedó casi vacía.
Febrero fue un poco mejor. En marzo volvieron los tribunales, la universidad y el doctor Larraín, bronceado, con un sombrero de paja que se sacó en la puerta.
—¿Cómo fue enero, Hugo?
—Largo, doctor.
En marzo, Facundo tuvo una idea que su padre no entendió al principio. La caja registradora de Lo de Hugo, la misma de los gallegos, imprimía cada noche un ticket largo con el total del día, y Hugo los guardaba todos, por costumbre, en una caja de zapatos, con la copia de las comandas abrochada. Facundo pasó un fin de semana entero cargando esos tickets y contando comandas: cubiertos de cada mediodía y de cada noche, desde abril del segundo año, cuando se abrió el salón de la zapatería, hasta febrero del tercero.
Lo que salió fueron dos dibujos. Facundo los imprimió y los pegó en la pared de la oficina, que era un cuartito al lado de la cámara donde había un escritorio, una computadora vieja y la caja fuerte.
El primero era la semana. Siete columnas, mediodía y noche. El sábado a la noche, ciento sesenta cubiertos de promedio. El viernes a la noche, ciento treinta. El domingo al mediodía, ciento veinte, de familias. Los mediodías de martes a viernes, entre setenta y ochenta. El lunes al mediodía, cincuenta y cinco. Las noches de martes y miércoles, entre veinte y veinticinco.
—Los martes a la noche tenemos seis mozos para veinte personas —dijo Facundo—. Y los sábados, seis mozos para ciento sesenta.
El segundo dibujo era el año. Doce barras, una por mes, con los cubiertos. Diciembre era la más alta: las cenas de fin de año de las oficinas, los grupos de amigos, las despedidas. Enero era la más baja, por mucho. Julio tenía un pozo chico, las vacaciones de invierno. Las demás eran parecidas.
Hugo miró las doce barras un rato largo.
—Esto ya lo sabíamos —dijo.
—Lo sabías vos —dijo Mónica—. Ahora está escrito, y se puede usar.
Lo que hicieron con los dos dibujos llevó todo el otoño y Hugo lo discutió casi entero.
Lo primero fue la grilla de turnos. Aylén, que desde febrero hacía de encargada del salón sin que nadie la hubiera nombrado, armó con Quique la planilla de horarios de cada semana a partir de los cubiertos esperados para cada servicio, y no de los horarios de siempre. Los martes y miércoles a la noche, tres mozos. Los sábados, siete, con uno de refuerzo que entraba a las nueve. En la cocina, lo mismo. No echaron a nadie: movieron las horas de los días vacíos a los días llenos. Los sábados dejaron de faltar manos, y los martes dejaron de sobrar.
La primera grilla nueva se pegó en el vestuario un domingo, y el lunes Dante la leyó con los anteojos en la mano, de pie, delante de todos. Le habían sacado el martes a la noche y le habían puesto el sábado de refuerzo hasta la una.
—Diecisiete años trabajé los martes en Los Faroles —dijo—. Los martes son tranquilos. Para eso son los martes.
—Los martes a la noche vienen veinte personas, Dante —dijo Aylén, sin levantar la voz—. Los sábados vienen ciento sesenta y Cintia atiende nueve mesas sola.
Dante se fue al salón sin contestar. El sábado trabajó hasta la una. A la una y media, en el cierre, cuando Aylén leyó el pozo de la semana, Dante escuchó su número, que era más alto que el de cualquier semana de octubre, porque las propinas se repartían por horas y los sábados eran las horas que más dejaban. No dijo nada. El domingo siguiente, cuando se pegó la grilla nueva, la leyó y se fue a cambiar sin protestar.
Lo segundo fue enero. Si enero iba a ser enero todos los años, había que prepararlo en noviembre. Aylén y Quique propusieron que cada persona del equipo se tomara dos semanas de sus vacaciones en enero, por turnos, de modo que en ningún momento faltara más de un tercio del equipo. A la mayoría le gustó: era cuando los chicos no tenían escuela. A Dante no, porque él se iba siempre en abril a pescar. Lo dejaron ir en abril.
Lo tercero fue la carta. En enero no tenía sentido una carta de treinta y ocho platos, con su mercadería en la cámara, para treinta y cinco cubiertos al mediodía. Quique armó una carta corta de verano, veintidós platos, con más ensaladas y fríos, que usaban lo mismo de distintas maneras y casi no dejaban merma. La odió los primeros días. Después dijo que era la carta que siempre había querido hacer.
Lo cuarto fue el mediodía de los lunes de enero: cerrado. A Hugo le costó más que todo lo demás junto. Lo decidió una noche de noviembre, en la cocina de su casa, después de ver otra vez la barra de enero en el dibujo de Facundo.
—Don Faustino nunca cerró un mediodía.
—Don Faustino tenía el edificio —dijo Mónica, y Hugo se rió, como siempre, y aceptó.
Y lo quinto fue la vereda. En los dibujos de Facundo había algo que nadie había visto: en enero, las noches de jueves a sábado no bajaban tanto como los mediodías. La gente de Cañada del Sauce salía de noche en verano, cuando bajaba el calor. Hugo pidió a la municipalidad el permiso para poner mesas en la vereda de Pringles, que tardó dos meses y costó una tasa por metro cuadrado, y compró ocho mesas de aluminio y treinta y dos sillas plegables.
En noviembre, Aylén pegó al lado de la grilla una hoja más, con las cuatro semanas de enero en columnas y el nombre de cada persona en la quincena que había elegido. Quique pasó la carta corta a una hoja y la probó dos semanas con el personal, en la comida de las cinco de la tarde, antes del servicio: cada ensalada nueva se comía primero en la mesa larga del salón de la zapatería, y la que no se terminaba no entraba en la carta. Con los Bazán acordaron que en enero entregaban los martes y viernes la mitad de lo de siempre, y que si hacía falta más, Quique llamaba el día antes. Cholo anotó el acuerdo en su cuaderno cuadriculado, debajo del de los quince días.
El segundo enero, el del cuarto año, empezó igual que el primero: con El Pasaje cerrado, la calle vacía, los tribunales en feria y el doctor Larraín en la costa. Pero en Lo de Hugo, al mediodía, había tres mozos, la carta corta y una cámara con la mitad de mercadería. Los lunes al mediodía, la persiana estaba baja con un cartel escrito por Aylén: Los lunes de enero descansamos al mediodía. Los esperamos a la noche. A la noche, la vereda de Pringles tenía ocho mesas con velas en frascos, y los jueves había lista de espera.
El segundo enero, Lo de Hugo perdió mil doscientos dólares. La merma fue la mitad que la del primero. Las vacaciones de todo el equipo se tomaron en enero, salvo las de Dante, y en febrero no hubo que pagar reemplazos. Nadie se quejó de que lo hubieran mandado a doblar servilletas.
En marzo volvió el doctor Larraín, con el sombrero de paja, y preguntó otra vez cómo había sido enero.
—Corto, doctor —dijo Hugo.
Lo que Nova vio
El primer enero de Hugo es un enero aguantado, no un enero pensado. Hugo hace lo que vio hacer: abrir todo, con todos, con la carta completa, y regalar más para que los pocos vuelvan. Es una forma de persistencia, y tiene algo de digno. Pero cuesta seis mil ochocientos dólares, casi toda la reserva, y no hace volver a nadie: los que no vinieron en enero no vinieron porque estaban en la costa o en feria, no porque el restaurante los tratara mal.
Lo que cambia el segundo enero no es una idea genial. Son dos dibujos hechos con los tickets de la caja registradora guardados en una caja de zapatos. Facundo no inventa ningún dato: los ordena. La semana muestra que el restaurante tiene seis mozos para veinte personas los martes a la noche y seis para ciento sesenta los sábados. El año muestra que enero es enero siempre, y que se lo puede preparar en noviembre.
Me interesa que la respuesta a enero no sea vender más, sino gastar distinto. Hugo no puede traer los tribunales en feria. Puede mover horas de los días vacíos a los llenos, concentrar las vacaciones donde sobra gente, achicar la carta donde sobra mercadería, cerrar el servicio que pierde y abrir uno que el dibujo mostraba y nadie había mirado: la noche de verano en la vereda.
Y la frase de Mónica, ahora está escrito y se puede usar, es la que separa lo que un dueño sabe de lo que una empresa sabe. Hugo sabía que enero era malo. Lo sabía como se saben las cosas del oficio, sin número. Con número, se pudo planificar.
Lo que hay que saber
Los tres calendarios de un restaurante. La semana (qué días y qué servicios se llenan), el mes (los días de cobro de sueldos, cuando la gente sale más) y el año (las fiestas, las vacaciones, las ferias, el clima). Cada restaurante tiene los suyos según la ciudad y la cuadra: el de Lo de Hugo depende de los tribunales y la universidad; uno de una zona turística, del verano; uno de barrio, de los fines de semana.
El pronóstico de cubiertos. Con los cubiertos de cada servicio del año anterior, se puede estimar cuántos va a haber cada mediodía y cada noche del año siguiente, con los ajustes que se conocen (una feria, un feriado, una obra en la calle). Con ese número se arma la grilla de turnos, se calcula la mise en place y se hace el pedido a los proveedores. No hace falta que sea exacto: alcanza con que sea mejor que la costumbre. Cómo se arma un presupuesto anual a partir de lo que pasó y cómo se lo controla mes a mes está en la guía de la Escuela sobre el presupuesto.
Los días raros. El pronóstico no se arma solo con promedios. Un feriado largo vacía el centro y llena los restaurantes de los barrios; un partido importante vacía el salón entre las nueve y las once y lo llena después; una lluvia fuerte un sábado baja las reservas y sube los pedidos para llevar. Esos días se anotan en el calendario del año con lo que pasó, para que el año siguiente no sorprendan.
Gastar distinto en los meses flojos. En un restaurante, casi todo lo que se puede ajustar en un mes malo es personal y mercadería: horas por servicio, vacaciones, la carta y las compras. Lo demás (el alquiler, la cuota, el contador) se paga igual. Por eso el calendario sirve más para decidir cuántas personas trabajan cada día y cuánta mercadería entra que para cualquier otra cosa.
Para tu negocio
Si tenés un restaurante, juntá los cubiertos de cada servicio de los últimos doce meses, de donde los tengas: la caja, las comandas, el sistema. Dibujá la semana (promedio por día y servicio) y el año (total por mes). Al lado de cada servicio de la semana, escribí cuántas personas trabajan. Contestá por escrito: ¿qué servicio tiene más gente de la que necesita, cuál tiene menos, y qué mes del año podrías preparar desde ahora?
Qué registrar desde hoy
- Los cubiertos de cada servicio, todos los días, en un lugar donde se puedan sumar.
- Las horas de cada persona por servicio.
- La merma de la cocina por semana, en kilos o en dólares.
- Los días especiales del año en tu ciudad: ferias, feriados, vacaciones, eventos.
- El resultado de cada mes, separado mediodía y noche.
La enseñanza
Un restaurante no puede traer a los clientes que se fueron de vacaciones, pero puede dejar de pagar como si estuvieran; el mes flojo se arregla moviendo horas y mercadería con un pronóstico, y el pronóstico se arma con los tickets que ya están guardados en alguna caja.
Lo que sigue
En el capítulo 8, tres decisiones que casi funden a Lo de Hugo, tomadas en los mejores meses: mil cuatrocientos cupones de dos por uno, los desayunos desde las siete y una cava de seiscientas botellas.