Me pagás con mi plata

Libro 7 · Parte II · Capítulo 5. Anterior: La mesa 4 del doctor Larraín. Índice del libro: La casa invita.

El edificio de la esquina de Colón y Pringles era de Doña Etelvina Rocha, una viuda de ochenta años que vivía en el primer piso, cobraba el alquiler en persona el día cinco de cada mes y le decía a Hugo mi querido desde la primera vez. En la planta baja, además de la esquina, había un local más sobre Pringles, de ocho metros por veinte, donde una zapatería había resistido treinta años y había cerrado en diciembre.

En enero del segundo año, Doña Etelvina se lo ofreció a Hugo con una sola condición: que no pusiera música fuerte después de medianoche, porque ella dormía justo arriba.

Hugo lo pensó una semana. La esquina de Colón estaba llena todas las noches de jueves a sábado y casi todos los mediodías; los viernes, la gente esperaba en la vereda hasta cuarenta minutos y algunos se iban. Mónica hizo la cuenta en el cuaderno con los cubiertos que se perdían en la puerta y dijo que sí, si la obra no pasaba de lo que tenían.

La obra pasó. Abrir la pared medianera llevó un ingeniero, una viga y un permiso municipal. La cocina hubo que agrandarla para que Quique no cocinara el doble en el mismo metro de plancha: una segunda plancha, una parrilla con campana, otra freidora, una cámara de verdad, de tres metros por dos, con puerta que cerraba. Hubo que hacer un baño más, porque la municipalidad lo pedía por la cantidad de sillas. Cincuenta mesas nuevas no, porque Hugo consiguió las sillas en otro remate, pero sí manteles, vajilla, copas. Al final, la obra costó treinta y ocho mil dólares: quince mil de los ahorros que quedaban, diez mil que prestó otra vez el cuñado y trece mil de un crédito del banco a tres años, con una cuota de quinientos veinte dólares por mes.

Lo de Hugo reabrió en abril con noventa sillas, dieciocho personas y un tabique de madera con vidrios repartidos donde había estado la pared. En la parte nueva, que todos empezaron a llamar el salón de la zapatería, Hugo colgó fotos de Los Faroles que le había regalado Marcelo Albornoz.

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En mayo, Lo de Hugo vendió cuarenta y ocho mil dólares. En junio, cincuenta y dos mil. Hugo dormía cinco horas y se sentía como a los veintiséis años, cuando Don Faustino le dio su primer sector.

El primer aviso fue, otra vez, de los Bazán. Esta vez no fue Chacho, el que vendía, sino Cholo, el que fiaba: un hombre gordo y amable que se sentaba en una banqueta detrás de la caja del puesto con un cuaderno de hojas cuadriculadas y que no levantaba nunca la voz. A fines de junio le mostró a Hugo una hoja del cuaderno. Lo de Hugo compraba carne por cuatro mil dólares por semana. Pagaba, desde la obra, a los diez o doce días, y los Bazán cobraban a los siete.

—No es que no me pagues —dijo Cholo—. Es que me pagás con mi plata.

Hugo volvió a la esquina de Colón sin entender cómo podía faltar plata en el mejor mes de la historia del restaurante. Esa tarde, por primera vez, se sentó con la contadora.

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La contadora Ibarguren tenía cincuenta y cinco años, una oficina en el tercer piso de un edificio de la calle San Martín, a dos cuadras de donde había estado Los Faroles, y la costumbre de no saludar antes de terminar la frase que estaba escribiendo. Llevaba los impuestos de Lo de Hugo desde la apertura, porque se la había recomendado Doña Blanca, y hasta ese día Hugo solo la había visto dos veces.

Lo primero que le pidió fue que le dijera cómo cobraba.

—Efectivo y tarjeta —dijo Hugo.

—¿Cuánto de cada uno?

Hugo no sabía exactamente. La contadora abrió en la computadora los resúmenes de las tarjetas, que ella recibía para los impuestos, y los puso al lado de la caja del mes. De cada cien dólares que vendía Lo de Hugo, treinta y ocho entraban en efectivo y sesenta y dos con tarjeta. De los sesenta y dos, veinte eran de débito, que se acreditaba en el banco a los dos días hábiles, y cuarenta y dos de crédito, que se acreditaba a los dieciocho.

—Vos vendés hoy y cobrás en tres semanas —dijo la contadora—. Los Bazán te cobran a los siete. La verdulería, en el día. Las bebidas, a los quince. Los sueldos, el primero de cada mes. El banco, el diez. Doña Etelvina, el cinco.

Dibujó en una hoja una línea con los días del mes y fue marcando, con una birome roja, cuándo salía la plata, y con una azul cuándo entraba. Las marcas rojas estaban todas antes que las azules.

—Cuando vendías veinte mil por mes, esto no se notaba —dijo—. Tenías poca plata en la calle. Ahora vendés más del doble, y la plata que tienen las tarjetas tuyas, que todavía no te pagaron, es más del doble también. Esa plata la financiás vos. O la financian los Bazán, que te fían sin quererlo.

Hugo miró la línea.

—Pero si vendo todo en el momento.

—Vendés en el momento —dijo la contadora—. No cobrás en el momento. Son dos cosas.

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El viernes diez de julio, Hugo descubrió cuánto.

Ese viernes había que pagar los sueldos de dieciocho personas y el medio aguinaldo de junio, que vencía; la semana de carne de los Bazán; la quincena de la distribuidora de bebidas; y la cuota del banco. Treinta y un mil dólares. En la cuenta del banco había doce mil. En la caja fuerte del restaurante, tres mil cuatrocientos en efectivo. Y en las tarjetas, sin acreditar, había veintiséis mil, que iban a ir entrando, de a poco, en los dieciocho días siguientes.

El banco le ofrecía, desde hacía meses, una opción en la pantalla de la cuenta que Hugo nunca había tocado: adelanto de liquidaciones. El banco le pagaba hoy lo que las tarjetas iban a pagar más adelante, con un descuento. Hugo apretó el botón el jueves a la noche, desde el teléfono, en la cocina de su casa. Adelantó veintiséis mil dólares. El descuento fue de setecientos treinta.

Con eso alcanzó para los sueldos, el aguinaldo, la carne, las bebidas y el banco. No alcanzó para una cosa que Hugo no había contado.

Las propinas.

En Lo de Hugo, como en Los Faroles, las propinas de la noche se repartían entre los mozos al cierre, en efectivo, de la caja. Pero cada vez más clientes dejaban la propina con la tarjeta, sumada al total del cupón, y esa propina entraba al banco con todo lo demás, a los dieciocho días. Hugo la pagaba igual cada noche, de la caja, en efectivo, adelantándola. En julio, las propinas con tarjeta de las dos últimas semanas sumaban dos mil cien dólares. El viernes a la noche, al cierre, la caja no tenía con qué pagarlas.

Dante, que era el mozo más viejo y el que nunca se quejaba, fue el que habló, en el pasillo de la cocina, delante de los otros.

—Hugo, la propina es nuestra. No es del restaurante.

Hugo lo sabía. Lo había dicho él mismo, diecisiete años, en Los Faroles, el día que Don Faustino se demoró una semana. Esa noche les pagó las propinas con la plata que Mónica tenía guardada en la casa para las vacaciones.

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El lunes volvió a la oficina de la calle San Martín. La contadora Ibarguren ya tenía hecha la cuenta del botón.

—Setecientos treinta dólares por adelantar dieciocho días —dijo—. Es casi el tres por ciento. Si hacés eso todas las semanas, pagás más de cincuenta por ciento por año por tu propia plata. Ningún banco te prestaría a ese precio y vos te lo prestaste solo, con un botón.

Lo que armaron esa semana tenía cuatro partes.

La primera fue un calendario de caja. Una planilla con las semanas del mes en columnas y, en renglones, todo lo que entraba y todo lo que salía, con su fecha real: el efectivo del día, el débito a los dos días, el crédito a los dieciocho, los Bazán a los siete, las bebidas a los quince, los sueldos el primero, el aguinaldo en junio y diciembre, el banco, Doña Etelvina. Mónica la llenaba los domingos. Lo primero que mostró fue que el bache de julio se iba a repetir en diciembre, con el otro medio aguinaldo, y que se podía ver venir con seis semanas de anticipación.

La segunda fue con los Bazán. Hugo fue al puesto con la planilla y le propuso a Cholo pagar a los quince días, siempre el mismo día, sin falta, a cambio de comprarles también el pollo y el cerdo, que hasta entonces compraba en otro lado. Cholo miró la planilla, miró a Hugo, y dijo que con un cliente que le mostraba un papel así podía esperar quince días. La distribuidora de bebidas aceptó pasar a treinta.

La tercera fue una regla: el adelanto de las tarjetas solo para emergencias, y cada vez que se usara, se anotaba lo que había costado en un renglón de la planilla que se llamaba lo que pagamos por apurarnos.

La cuarta fue la de las propinas. Las propinas no eran del restaurante, así que no podían estar mezcladas con la plata del restaurante. Las de efectivo iban a un sobre aparte desde el momento en que el cliente las dejaba, y se repartían al cierre. Las de tarjeta se anotaban cada noche, mesa por mesa, en una hoja de propinas, y se pagaban al cierre igual que antes, pero desde una reserva que Hugo armó con dos semanas de propinas, para que nunca más dependieran de que el banco hubiera acreditado.

—¿Y de dónde saco dos semanas de propinas? —preguntó Hugo.

—De no apretar el botón —dijo la contadora.

En septiembre, la reserva de propinas estaba armada. En diciembre, el calendario mostró el bache del aguinaldo seis semanas antes. Hugo lo cubrió con lo que había juntado desde octubre, sin apretar el botón. La última línea de la planilla, lo que pagamos por apurarnos, sumó en todo el año setecientos treinta dólares: el viernes de julio, nada más.

Dante recibió sus propinas cada noche desde entonces. No volvió a hablar del tema. En diciembre, en la cena de fin de año del equipo, levantó la copa y dijo que era el primer patrón que le había pagado una propina con la plata de las vacaciones de la mujer, y que esperaba que fuera el último.

Lo que Nova vio

Lo de Hugo no tenía un problema de ventas ni de ganancia: en julio ganaba plata. Tenía un problema de días. Un restaurante cree que cobra en el momento porque el cliente paga antes de irse, pero cuando la mayor parte se paga con tarjeta de crédito, el momento del pago y el momento del cobro están separados por semanas. Mientras el restaurante era chico, esa plata en tránsito era poca. Al duplicar las ventas, se duplicó la plata que Hugo financiaba sin saberlo.

Me interesa mucho la frase de Cholo Bazán: me pagás con mi plata. Es la forma más exacta de describir lo que pasa cuando un negocio cobra después de lo que paga: alguien está poniendo la diferencia, y en este caso era el proveedor. Hugo lo arregla de la mejor manera posible, mostrando la planilla y pidiendo un plazo a cambio de algo, no estirando los pagos en silencio.

El botón del adelanto merece su párrafo. Es cómodo, está en el teléfono y resuelve el viernes. Pero cobra casi el tres por ciento por adelantar dieciocho días, y usado todas las semanas se vuelve una de las deudas más caras que puede tener un negocio. La contadora no le prohíbe usarlo: le pide que lo anote con su costo, que es la forma de que deje de ser un hábito.

Y las propinas son el centro moral del capítulo. No son del restaurante: el cliente las deja para el equipo. Hugo nunca pensó en quedárselas; simplemente las mezcló con todo lo demás, y la mezcla hizo que un viernes faltaran. Lo que Dante dice en el pasillo es lo que cualquier mozo sabe, y lo que cualquier dueño que viene del salón debería recordar primero.

Lo que hay que saber

Vender no es cobrar. En un restaurante la venta ocurre cuando el cliente paga; el cobro ocurre cuando la plata llega a la cuenta. El efectivo se cobra en el momento; el débito, en uno o dos días; el crédito, en dos o tres semanas, según el país y la tarjeta; las aplicaciones de delivery, cada quince días o cada mes. Cada medio de pago tiene, además, su comisión. Un restaurante que vende mucho con tarjeta tiene siempre una parte de sus ventas en manos de otros.

El calendario de caja. Una planilla semanal con lo que entra y lo que sale en su fecha real, no en la fecha de la venta o de la factura. Muestra los baches antes de que lleguen: el aguinaldo, la cuota, el mes flojo. Por qué una empresa que gana puede quedarse sin plata, con ejemplos de otros rubros, está en la guía de la Escuela sobre flujo de caja; qué es el capital de trabajo que necesita un negocio para funcionar entre que paga y cobra, y cómo se financia sin ahogarse, en el capítulo sobre capital de trabajo y financiamiento.

Lo que cuesta apurarse. Adelantar las liquidaciones de tarjeta tiene un costo que, expresado por año, suele ser altísimo. Se puede usar en una emergencia, sabiendo cuánto se paga. Como costumbre, se come el margen de un negocio que ya tiene márgenes chicos.

Las propinas no son ventas. Lo que el cliente deja para el equipo no es del restaurante, se pague en efectivo o con tarjeta. Las reglas sobre propinas (si se declaran, si se reparten, si pueden pasar por la caja, cómo tributan) varían mucho según el país y el convenio del gremio; conviene preguntarle al contador antes de inventar un sistema. Lo que no varía es que no se mezclan con la plata del negocio.

Para tu negocio

Si tenés un restaurante, tomá el último mes y separá las ventas por medio de pago: efectivo, débito, crédito, aplicaciones. Al lado de cada uno escribí en cuántos días te acredita y cuánto te cobra de comisión. Después escribí cuándo pagás a cada proveedor, los sueldos y el alquiler. Contestá por escrito: ¿cuántos días de ventas tenés siempre en manos de las tarjetas, quién te los está financiando, y cuántas veces apretaste el botón del adelanto este año?

Qué registrar desde hoy

• Las ventas de cada día por medio de pago.
• La fecha en que se acredita cada liquidación de tarjeta y lo que te descontaron.
• Un calendario de caja semanal, con las salidas grandes marcadas con seis semanas de anticipación.
• Cada adelanto de tarjetas, con lo que costó.
• Las propinas de cada noche, en efectivo y con tarjeta, separadas de la caja del restaurante.

La enseñanza

Un restaurante vende en el momento pero cobra cuando la tarjeta quiere; si paga la carne antes de cobrar el bife, alguien le está prestando la diferencia, y es mejor elegir quién que enterarse un viernes.

Lo que sigue

En el capítulo 6, la cocina se queja de que la propina es solo del salón, Quique amenaza con irse, y Hugo tiene que escribir, por primera vez, un acuerdo sobre cómo se reparte lo que dejan los clientes.