Treinta y uno contra treinta y ocho
Ezpeleta, el segundo cocinero, termina la ficha de cada uno de los treinta y ocho platos de la carta. Según las fichas, la comida tendría que costar el treinta y uno por ciento de lo que se vende. Según las facturas, cuesta el treinta y ocho. Siete puntos de diferencia, seis mil setecientos dólares por mes, y una semana para encontrar dónde se van. Libro 7, capítulo 10.
Libro 7 · Parte III · Capítulo 10. Anterior: Las llaves de la persiana. Índice del libro: La casa invita.
Ezpeleta había entrado a Lo de Hugo en el tercer año, como segundo de Quique, con un título de una escuela de gastronomía de la capital, un juego de cuchillos japoneses en un estuche de lona y la costumbre de pesar todo. Quique lo había mirado los primeros dos meses como se mira a un sobrino que viene de estudiar afuera. Al tercero, le dejó la parrilla un sábado. Al sexto, le pidió que terminara lo que Mónica había empezado en el primer año con ocho platos pegados en la pared: las fichas de toda la carta.
Ezpeleta tardó cuatro meses, porque las hizo en los ratos libres y porque no aceptó ningún número que no hubiera pesado él. Para cada uno de los treinta y ocho platos, cocinó tres veces la porción que salía por el pase, pesó cada ingrediente crudo antes y cocido después, calculó cuánto se perdía al limpiar la carne y al cocinarla, y le puso al lado el precio de la última factura. El bife de chorizo, que llegaba del puesto de los Bazán con la grasa y el cordón, perdía un dieciocho por ciento en la limpieza y otro veinte en la parrilla. La bondiola, casi un tercio. Las papas fritas, un doce por ciento entre la cáscara y el agua. Lo puso todo en una planilla que le pasó a Facundo en un pendrive, con un nombre de archivo que Facundo nunca cambió: fichas que nadie va a leer.
Facundo la leyó. Y le agregó una columna.
La columna era la de los platos vendidos. La caja registradora de los gallegos no contaba platos: contaba plata. Así que Facundo, durante dos fines de semana de mayo del cuarto año, contó a mano, de las copias de las comandas de abril, cuántas veces se había vendido cada plato. Once mil ochocientos platos. Multiplicó cada uno por el costo de su ficha y sumó.
El resultado fue que, en abril, la comida de Lo de Hugo tendría que haber costado el treinta y uno por ciento de lo que se vendió.
Mónica hizo la otra cuenta, la que hacía todos los meses desde el primer año con las facturas: todo lo que se había comprado de comida y bebida en abril, más lo que había en la cámara y el depósito el primero de abril, menos lo que quedaba el treinta. Desde el segundo año contaban la cámara y el depósito el último día de cada mes, con Ezpeleta y una planilla. El resultado fue el treinta y ocho por ciento.
Siete puntos.
Lo de Hugo vendía, en el cuarto año, unos noventa y seis mil dólares por mes. Siete puntos eran seis mil setecientos dólares. Todos los meses. Era más de lo que el restaurante ganaba.
—¿Dónde están? —preguntó Hugo, en la mesa del rincón, con las dos cuentas impresas delante.
Nadie sabía. Quique, que estaba en la reunión porque Hugo se lo había pedido y porque se trataba de su cocina, dijo que en su cocina no se robaba nadie, y que si alguien se robaba una bondiola él lo iba a saber.
—Nadie dijo que alguien se robara algo —dijo Mónica—. Dije que faltan siete puntos.
Lo que hicieron para encontrarlos fue una semana de mirar todo, que Ezpeleta organizó como si fuera un examen.
En el pase, al lado de la ventana, pusieron una balanza digital. Durante siete días, Ezpeleta o Nahir pesaron, antes de que saliera, uno de cada cinco platos de los ocho más vendidos. Al lado de la balanza, una hoja: plato, peso, hora, quién lo armó.
En la cocina, al lado de la bacha, una hoja de merma: todo lo que se tiraba, con su peso y por qué. La salsa de la noche anterior que no se usó. El pescado que olía raro. Las papas que se cortaron de más el sábado.
En la oficina, una hoja para la comida del personal, que en Lo de Hugo existía desde el primer día, a las cinco de la tarde, en la mesa larga del salón de la zapatería, y que nunca se había anotado: qué se cocinaba, para cuántos.
En la barra, el conteo de botellas abiertas al empezar y al terminar cada turno, que hasta entonces se contaban una vez por mes.
El libro de novedades, que ya funcionaba, tuvo una columna más: platos que volvían a la cocina, y por qué.
Y la planilla de lo que la casa invitaba, que existía desde el primer año, se sumó por primera vez al costo de la comida, a precio de mercadería.
Al final de la semana, Ezpeleta y Mónica pusieron todo en una hoja, y los siete puntos aparecieron, repartidos.
La porción explicaba dos puntos. No era solo la generosidad de Quique, que con los años se había moderado: era la de todos. Las milanesas de los sábados salían con treinta gramos más que las del martes. El bife de la noche, que en la ficha tenía trescientos veinte gramos cocidos, salía con trescientos cincuenta y cinco cuando lo armaba Quique y con trescientos treinta cuando lo armaba Ezpeleta. Las papas, con un puñado más cuando el plato parecía flaco. Nadie lo hacía a propósito. La porción se agrandaba sola, de a puñados.
La merma que no estaba en las fichas, un punto y medio largo: preparaciones que se hacían de más los días que no venía nadie, el pescado de los miércoles, la salsa del domingo.
La comida del personal, un punto y pico. Veinticinco personas comían todos los días, bien, de la mercadería de la carta, y nadie lo había puesto nunca en ningún lado.
Lo que la casa invitaba, casi un punto. Tres años después del tope de trescientos dólares, el número real era setecientos setenta por mes, porque ahora invitaban Hugo y Aylén, y porque el tope nunca se había vuelto a mirar. En la hoja de Mónica, el renglón invitaciones era más grande que el de la lavandería de los manteles. Hugo se puso colorado. Aylén también.
Los platos que volvían a la cocina, mal hechos o equivocados por una comanda confusa, siete décimas.
Y quedaban siete décimas más que no tenían explicación, hasta que la planilla de la barra mostró que en tres de los siete días faltaban más medidas de las que decían las comandas. Nunca se supo de quién. La segunda semana de conteos por turno, el faltante desapareció solo.
Las decisiones de esa semana se escribieron en una hoja que Ezpeleta pegó en la cocina, al lado de las fichas, y que Quique leyó en silencio.
La balanza se quedó en el pase. Los ocho platos más vendidos se pesaban siempre, y los demás una vez por turno. El que armaba el plato no lo pesaba: lo pesaba el que estaba en el pase, que era Ezpeleta o Nahir.
El primer sábado con la balanza fija, a las diez y veinte, Quique sacó por la ventana un bife de chorizo con su guarnición. Nahir lo puso en la balanza sin mirarlo a los ojos. Trescientos cincuenta y ocho gramos. La ficha decía trescientos veinte. Hubo un silencio en el pase que se escuchó por encima del extractor. Quique miró la balanza, miró a Nahir, que había aprendido a cocinar a su lado, agarró un cuchillo, cortó una tira del costado del bife, la puso en la balanza para ver, trescientos veintiuno, y se comió la tira de pie, masticando despacio.
—Está buena —dijo—. Que salga.
Desde ese sábado, los bifes de Quique salieron con trescientos veinte. Las tiras que sobraban de cortar las piezas, que antes se iban en los bifes de los sábados, pasaron al menú del personal del domingo, en un salteado que Ezpeleta llamó recortes de Quique y que el equipo pedía más que cualquier plato de la carta.
La comida del personal pasó a tener su propio menú, planificado por Ezpeleta, más barato que la carta y que usaba lo que sobraba de la mise en place del día anterior, y su propio renglón en la cuenta. No se achicó: se ordenó.
La hoja de merma se quedó al lado de la bacha. Con la planilla del pronóstico de cubiertos, Ezpeleta empezó a preparar las salsas y las guarniciones para los cubiertos esperados más un diez por ciento, y no para el sábado más lleno del año.
El tope de invitaciones se volvió a mirar. Quedó en quinientos dólares por mes, con un renglón en la planilla para cada uno de los que podían invitar.
La barra pasó a contarse por turno, para siempre.
Y las fichas sirvieron para algo que nadie había pensado al principio. Con el costo de cada plato al lado de cuántas veces se vendía, Facundo armó una tabla de cuatro casilleros: platos que se vendían mucho y dejaban mucho; que se vendían mucho y dejaban poco; que se vendían poco y dejaban mucho; que se vendían poco y dejaban poco. La milanesa para compartir y el bife de chorizo estaban en el primero. El menú del día, en el segundo. El pescado a la manteca negra, que Ezpeleta defendía y casi nadie pedía, en el tercero. La lengua a la vinagreta, que Quique hacía desde Los Faroles y pedían cuatro personas por semana, en el último.
La lengua salió de la carta y quedó como plato del día de los jueves. Los mozos empezaron a recomendar el pescado. Cinco platos del segundo casillero subieron de precio después de mirar el costo de su ficha.
En agosto, el costo real de la comida fue del treinta y cuatro por ciento. Tres puntos de diferencia con la teoría, no siete. Unos tres mil ochocientos dólares por mes que dejaron de irse por donde nadie miraba.
Lo que Nova vio
El número que más me importa de este capítulo es el de la columna que agregó Facundo. Las fichas de Ezpeleta, solas, eran una planilla bien hecha que nadie iba a leer. Con los platos vendidos al lado, se volvieron una pregunta: si esto es lo que cuesta cada plato, y esto es lo que vendimos, ¿por qué las facturas dicen otra cosa? Un costo teórico sin un costo real al lado es una opinión prolija.
La búsqueda de los siete puntos me gusta porque no busca culpables. Mónica lo dice antes que nadie: nadie dijo que alguien robara. Y casi todo lo que aparece no es robo: es la porción que se agranda de a puñados, la salsa que se hace para el sábado del año, la comida del personal que nunca se anotó, las invitaciones que crecieron sin mirar el tope, los platos que vuelven. Cosas razonables, cada una chica, que juntas eran más de lo que ganaba el restaurante.
Me interesa mucho cómo se resuelve la porción. No se le pide a nadie que sea menos generoso; se pone una balanza en el pase y la usa otro. La diferencia entre el bife de Quique y el de Ezpeleta no era de carácter, era de mano, y la balanza la hace visible sin ofender a nadie.
Y la tabla de cuatro casilleros es la otra mitad del capítulo. Las fichas no solo sirven para controlar: sirven para decidir la carta. Un plato que se vende poco y deja mucho se recomienda; uno que se vende mucho y deja poco se revisa; uno que no se vende ni deja se va, aunque sea el de Los Faroles.
Lo que hay que saber
Costo teórico y costo real. El teórico sale de multiplicar lo que se vendió de cada plato por el costo de su ficha técnica. El real sale de las compras del período, más el inventario al empezar, menos el inventario al terminar. La diferencia entre los dos es lo que se pierde en el camino: porciones de más, merma, comida del personal, invitaciones, devoluciones, faltantes. En restaurantes bien controlados la diferencia es de uno a tres puntos; sin control, puede llegar a diez.
Para tener los dos números hace falta poco. Fichas de los platos, conteo de lo vendido por plato, un inventario de cámara y depósito el último día de cada mes, y las facturas. Con eso, una vez por mes, se sabe cuánto se pierde. Con una semana de controles más finos (balanza en el pase, hoja de merma, conteo de barra por turno) se sabe dónde. La idea de comparar lo que se debía consumir con lo que se consumió de verdad, y de buscar la diferencia antes de que sea costumbre, está en la guía de la Escuela sobre consumo real y costo por orden, contada para una fábrica; cómo se convierte esa diferencia en mejora de todos los meses, en costo real por orden y mejora continua.
La carta en cuatro casilleros. Cada plato se ubica según cuánto se vende (más o menos que el promedio) y cuánto deja por plato después de su costo (más o menos que el promedio). Los que venden y dejan se cuidan; los que venden y no dejan se revisan de precio o de porción; los que dejan y no venden se recomiendan; los que ni venden ni dejan se reemplazan. Se la suele llamar ingeniería del menú. No reemplaza al cocinero: le da un dato que antes no tenía.
Para tu negocio
Si tenés un restaurante, elegí un mes. Contá cuántas veces vendiste cada uno de tus diez platos más pedidos y multiplicalo por lo que cuesta su ficha (si no tenés fichas, hacé las de esos diez). Después sumá todas las compras de comida del mes, con lo que había en la cámara al empezar y al terminar. Contestá por escrito: ¿cuántos puntos de diferencia hay entre lo que debería haber costado la comida y lo que costó, y en cuál de estos lugares buscarías primero: porción, merma, comida del personal, invitaciones, platos devueltos, la barra?
Qué registrar desde hoy
- La ficha técnica de cada plato, con el precio de la última factura.
- Los platos vendidos por día, uno por uno.
- El inventario de cámara, depósito y barra el último día de cada mes.
- La merma diaria, con peso y motivo.
- La comida del personal y las invitaciones, cada una con su renglón.
La enseñanza
Las fichas dicen lo que la comida debería costar y las facturas dicen lo que costó; los puntos de diferencia no se van por un ladrón sino por muchos puñados, y se recuperan con una balanza en el pase, una hoja al lado de la bacha y un renglón para cada cosa que se regala.
Lo que sigue
En el capítulo 11, Rapiplato, la aplicación de delivery, llega a ser el cuarenta por ciento de los pedidos de los viernes a la noche, y un viernes de lluvia la cocina se ahoga mientras el salón espera cincuenta minutos.