La torta de fondant a veinticinco dólares
Una torta de dos pisos con el sistema solar modelado en fondant, cobrada al precio de la señora de la otra cuadra. Once dólares de ingredientes pesados al gramo, nueve horas que nadie pesó y un recibo de sueldo que, leído entero, dice cuánto vale una hora de Mercedes. Libro 3, capítulo 3.
Libro 3 · Parte I · Capítulo 3. Anterior: Sesenta medialunas para el acto. Índice del libro: La receta no dice cuánto cuesta.
Chela Romero era amiga de Delia desde la primaria, vivía a dos cuadras de Mercedes y tenía una nieta, Abril, que en agosto cumplía nueve años y que quería ser astronauta. Para el cumpleaños, quince chicos en el living de Chela, Abril había pedido una torta del sistema solar. No una torta con un dibujo del sistema solar: una torta de dos pisos cubierta de fondant azul oscuro, con el Sol y los planetas modelados uno por uno, cada uno con su color, en el orden correcto.
—En el orden correcto —repitió Chela por teléfono—. Dice que si Marte está antes que la Tierra, no la come.
Mercedes nunca había hecho una torta de fondant. Había hecho bizcochuelos, tartas, budines, tortas de cumpleaños de Bruno con dulce de leche y merengue. El fondant, esa pasta de azúcar que se estira como una sábana y se modela como plastilina, lo conocía de las vidrieras. Pero tenía, como con las medialunas, la confianza de quien sabe que todo se aprende con tres pruebas y un cuaderno.
—¿Cuánto me cobrarías? —preguntó Chela.
Mercedes no tenía idea. Preguntó en el grupo de madres cuánto salía una torta de fondant de dos pisos y le contestaron rápido: la señora Nelly, la de la otra cuadra, que hacía tortas desde que se había jubilado de la oficina del correo, cobraba veinticinco dólares.
—Veinticinco —le dijo a Chela.
—Ay, qué bien. Nelly me pidió lo mismo para el de Abril del año pasado, pero hizo una princesa y Abril odia las princesas.
Mercedes costeó la torta un martes a la noche, como había costeado el pan en diciembre: con la balanza y los precios del supermercado. Dos bizcochuelos de vainilla, uno de veinte centímetros y otro de catorce: huevos, azúcar, harina, manteca, polvo de hornear. Relleno de dulce de leche y crema, con una capa de duraznos en almíbar. Un kilo y medio de fondant comprado hecho, en una casa de repostería del centro, y cinco frascos chicos de colorante en gel. Sumó todo con la calculadora del teléfono: once dólares, justos.
Catorce de margen. Le pareció muy bien para una torta.
La hizo el viernes y el sábado. El viernes a la tarde, después de la escuela, horneó los bizcochuelos y los dejó enfriar envueltos en film, como decía el libro de la facultad, para que se asentaran. Una hora y media. El sábado, después del pan, a las once de la mañana, los cortó, los rellenó, los armó y los cubrió con una capa fina de ganache para que el fondant se apoyara liso. Otra hora y media. Estiró el fondant azul, lo levantó con el palo de amasar, lo apoyó sobre el piso de abajo, lo alisó, lo cortó; hizo lo mismo con el de arriba. El primer intento de cubrir el piso chico se rajó en un borde y hubo que volver a amasar y estirar. Hora y media más.
Después vinieron los planetas.
Mercedes los modeló en la mesa de la cocina, con Bruno al lado, cada uno con su color y su tamaño relativo, porque Abril iba a revisar el orden y ella, como profesora de química, no estaba dispuesta a que Júpiter fuera más chico que Saturno. El Sol, amarillo y naranja, con rayos de fondant. Mercurio, gris. Venus, amarillo pálido. La Tierra, azul con continentes verdes pegados uno por uno con un pincel húmedo. Marte, rojo. Júpiter, con franjas. Saturno, con su anillo, que se partió dos veces porque el fondant fino se secaba antes de que pudiera ponerlo y hubo que hacerlo una tercera con pasta de goma, que no tenía y salió a comprar. Urano y Neptuno, celestes, distintos entre sí por un tono que solo Mercedes veía.
Bruno, en un momento, modeló una bolita marrón y la puso al final de la fila.
—Plutón no es un planeta —dijo Mercedes.
—Ya sé. Pero si no lo ponemos va a estar solo.
Plutón quedó. Los planetas llevaron cuatro horas.
A las siete de la tarde, la torta estaba terminada y era hermosa. Mercedes no podía llevarla en colectivo, porque dos pisos de fondant en un colectivo de Villa Ceibal un sábado a la tarde eran un acto de fe, así que llamó un remis. La caja alta para dos pisos, el disco de cartón de la base y los soportes de plástico que van entre un piso y otro para que el de arriba no aplaste al de abajo los había comprado en la casa de repostería: tres dólares con veinte. El remis, ida y vuelta, cuatro con cincuenta.
En el cumpleaños, Abril revisó el orden de los planetas con el dedo, sin tocarlos, de izquierda a derecha, y cuando llegó a Plutón se quedó callada un momento.
—Plutón es un planeta enano —dijo—. Pero está bien que esté.
Fue la parte de la torta que más se comió.
El lunes, en la sala de profesores, a Mercedes le dieron el recibo de sueldo de julio. Desde la factura de la luz, había tomado la costumbre de leer los papeles enteros, así que lo leyó de pie, al lado del dispensador de agua: catorce horas cátedra semanales, sesenta horas cátedra por mes, cuatrocientos cincuenta dólares. Siete dólares con cincuenta por hora cátedra. Y una hora cátedra, en la Escuela Normal, eran cuarenta minutos.
A la noche abrió el cuaderno de tapas verdes y, por primera vez desde diciembre, hizo un balance completo de algo. Arriba escribió Torta del sistema solar, y abajo, en dos columnas, lo que entró y lo que salió.
Entraron veinticinco dólares.
Salieron once de ingredientes. Tres con veinte de la caja, el disco y los soportes. Cuatro con cincuenta del remis. Y, por primera vez, la energía: los bizcochuelos habían estado cincuenta minutos en el horno, que con el precio del kilovatio y el tramo de la factura de febrero daban un dólar con diez. Total, diecinueve con ochenta. Quedaban cinco con veinte.
Después contó las horas. Una y media el viernes; una y media de armado; una y media de cubrir; cuatro de planetas; media hora de ir a comprar la pasta de goma y de esperar el remis. Nueve horas.
Cinco dólares con veinte divididos por nueve horas: cincuenta y ocho centavos por hora.
Mercedes miró el número y después miró el recibo de sueldo, que había dejado abierto al lado del cuaderno. Siete con cincuenta por cuarenta minutos en un aula. Cincuenta y ocho centavos por sesenta minutos con un anillo de Saturno que se partía. Una hora de la escuela valía tanto como diecinueve horas de tortas.
Y entonces, como profesora de química, vio el error. En una ecuación química bien escrita, lo que entra tiene que ser igual a lo que sale: la masa no se crea ni se destruye. Su cuenta de la torta estaba desbalanceada porque había un reactivo que entraba en la reacción y no figuraba en la ecuación. El reactivo era ella. Nueve horas de una persona que, en otra parte, cobraba once dólares con veinticinco cada sesenta minutos.
Escribió una línea, debajo de la cuenta, con la letra de pizarrón: La receta no dice cuánto cuesta.
Esa semana armó lo que llamó la receta de costo, que era la receta de siempre con renglones que ninguna receta de la abuela traía. Ingredientes, pesados al gramo, como siempre. Horas, todas, desde el primer huevo hasta la entrega, valuadas a cinco dólares: menos de lo que le pagaba la escuela, porque estaba aprendiendo, pero no cero. Horno, por minutos. Envase, caja y soportes. Traslado, si había entrega. Y un renglón que puso después de pensarlo un rato, riesgo: un diez por ciento, porque en las tortas siempre algo se parte, se raja o se vuelve a hacer, y el anillo de Saturno no iba a ser el último.
La torta del sistema solar, pasada por la receta de costo, daba once de ingredientes, cuarenta y cinco de horas, uno con diez de horno, tres con veinte de envase, cuatro con cincuenta de traslado: sesenta y cuatro con ochenta. Con el diez por ciento de riesgo, setenta y uno con treinta. Había cobrado veinticinco.
Se lo contó a Delia el domingo. Delia se lo contó a Chela el lunes. Chela llamó a Mercedes el martes.
—Me dijo tu madre que la torta valía setenta y dos dólares —dijo—. Por setenta y dos dólares me caso de nuevo.
—No te la voy a cobrar, Chela. Ya está.
—Ya sé que no me la vas a cobrar. Te llamo para decirte que le cuentes a Nelly. Hace veinte años que cobra veinticinco y dice que no sabe por qué no le alcanza la jubilación.
Mercedes no le contó a Nelly. Pero entendió algo que le iba a servir durante años: el precio de las tortas de su barrio lo había puesto una señora jubilada que tampoco contaba sus horas, y ella lo había copiado sin preguntar de dónde salía. Dos personas que no cuentan sus horas no hacen un precio de mercado; hacen un precio de regalo.
En septiembre, Mercedes publicó en su cuenta de Instagram, que se llamaba La Tana · pan de masa madre, la primera lista de precios de tortas. Cuatro modelos: una torta de un piso con decoración simple de crema, veintiocho dólares; una de un piso cubierta de fondant liso, treinta y ocho; una de dos pisos de fondant liso, cincuenta y cinco; y figuras modeladas aparte, de cuatro a ocho dólares cada una según el tamaño. La entrega, con costo. Y abajo, en letra chica, una regla nueva: los encargos se confirman con la mitad del precio.
Las consultas por tortas bajaron a la mitad. En junio, julio y agosto había hecho veinticinco tortas a un promedio de veintidós dólares. En septiembre, octubre y noviembre hizo once, a un promedio de cuarenta y ocho. Le dejaron, después de ingredientes, envases y horno, un poco más que las veinticinco anteriores, con la mitad de los sábados libres. Mercedes usó esos sábados para dormir, y para algo que hasta ese momento no se había podido permitir: pensar.
Lo que Nova vio
Mercedes costeó la torta exactamente igual que el pan de diciembre: con lo que se pesa. Y una torta por encargo es el producto donde ese error pesa más, porque los ingredientes son la parte chica del costo. En un pan de campo, la harina, el agua y la sal son baratos, pero las horas por pan también son pocas, porque se hacen muchos juntos. En una torta decorada, cada unidad lleva horas de una persona, una por una, y esas horas son casi todo.
Me interesa mucho la frase de Chela sobre Nelly. El precio de las tortas del barrio no lo había puesto el mercado: lo había puesto una señora que hacía tortas por gusto, con una jubilación que pagaba sus cuentas, y que nunca había valuado sus horas. Mercedes lo copió, y si no hubiera hecho la cuenta, habría seguido haciendo veinticinco tortas por trimestre a cincuenta y ocho centavos la hora. Antes de copiar un precio conviene preguntar quién lo puso y qué cuenta hizo, porque muchas veces la respuesta es nadie y ninguna.
El recibo de sueldo es el otro hallazgo. Mercedes no le pone a su hora el valor de la escuela, y hace bien: está aprendiendo, y una hora suya en la cocina todavía produce menos que la de una pastelera con oficio. Pero tampoco le pone cero, que es lo que hacen casi todos los que empiezan. Cinco dólares es una decisión, y lo importante es que está escrita. Con el tiempo, ese valor va a subir, y cuando haya empleados va a dejar de ser una decisión: va a ser un sueldo con sus cargas.
Y la lista de septiembre hace algo que al principio parece una pérdida: espanta a la mitad de los clientes de tortas. Los que se van son los que querían una torta de cincuenta y cinco dólares a veinticinco. Con los que quedan, Mercedes gana lo mismo trabajando la mitad. Ese es el resultado que hay que mirar, no la cantidad de tortas.
Lo que hay que saber
Dos formas de costear en la misma cocina. El pan se costea por procesos: se hace siempre igual, en tandas, y el costo de la tanda se divide por las unidades. Las tortas por encargo se costean por órdenes: cada una es distinta, lleva su propia cuenta y la cuenta se cierra cuando se entrega. Una panadería que también hace pastelería por encargo usa los dos sistemas a la vez, y confundirlos es la forma más rápida de perder plata en uno de los dos. Los cuatro sistemas de costeo, y cuál corresponde a cada empresa, están en Sistemas de costeo.
La hora propia tiene un costo aunque no se pague. Se llama costo de oportunidad: lo que se deja de ganar haciendo otra cosa con el mismo tiempo. Si el dueño no valúa sus horas, todo parece rentable y nada lo es. Al principio puede valuarlas por debajo de lo que valdrían en otro trabajo, pero tiene que escribir un número. La idea, con ejemplos para decidir, está en Economía mínima para decidir.
La receta de costo de un encargo. Ingredientes pesados; horas desde el primer paso hasta la entrega, incluidas las de comprar lo que falta; horno por minutos; envase, base y soportes; traslado; un porcentaje de riesgo para lo que se rompe o se repite; y el margen. Las figuras modeladas, los colores especiales y los pisos se cotizan aparte, porque cada uno suma horas. La figura 2 muestra cómo queda la receta de costo de la torta de Abril, renglón por renglón.
La seña protege la compra. En pastelería por encargo, los ingredientes se compran antes de hacer la torta, y una torta que no se retira no se le puede vender a otro. Por eso el encargo se confirma con una parte del precio por adelantado, que cubre al menos los ingredientes y el envase. Sin seña, cada encargo es un riesgo que corre el que hornea.
Una lista corta vende mejor que una lista infinita. Cuatro modelos con precio y los adicionales aparte permiten cotizar en un minuto, sin hacer la cuenta de nuevo cada vez, y le muestran al cliente qué cosas suman horas. Cómo se arma una política de precios por escrito, con listas, adicionales y condiciones, está en Fijar precios.
Para tu negocio
Tomá el último encargo que hiciste y pasalo por la receta de costo: ingredientes, horas desde el primer paso hasta la entrega, horno, envase, traslado y un porcentaje de riesgo. Valuá tus horas con un número escrito, aunque sea menor del que te gustaría. Después compará con lo que cobraste. Contestá por escrito: ¿cuánto ganaste por hora en ese encargo, y quién puso el precio que usaste?
Qué registrar desde hoy
- Cada encargo con su receta de costo completa, antes de pasar el precio.
- Las horas reales de cada encargo, desde el primer paso hasta la entrega.
- El valor de tu hora, escrito, con la fecha en que lo decidiste.
- Las piezas que se rompieron o se repitieron, para ajustar el porcentaje de riesgo.
La enseñanza
En una torta por encargo, los ingredientes son la parte chica del costo; la grande es la persona que la hace. Si esa persona no figura en la cuenta, la cuenta da siempre bien y la plata no alcanza nunca.
Lo que sigue
En el capítulo 4, el grupo de madres de tercer grado con doscientos mensajes por día y los pedidos perdidos entre fotos de actos, el almacén de Don Cuevas que paga los viernes con una galletita, y la noche en que Mercedes decide si deja la escuela.